Lola Puig: “Comunicar a través del plat és un valor afegit”

Qui diu que la cuina tradicional elaborada amb productes de proximitat i l’alta cuina d’avantguarda són incompatibles? Enmig de la vila ibèrica d’Ullastret, el restaurant El Fort esdevé en un clar exemple d’alta cuina de mercat: plats d’una presència acurada i elaborats amb productes ecològics i autòctons. Ferma defensora del Slow Food i la cuina que comunica, la Lola Puig encapçala la segona generació d’un restaurant que vol recuperar els valors de la sostenibilitat més enllà, inclús, dels fogons. Us recordem que teniu fins el 8 de febrer per participar en el sorteig d’un sopar per a dues persones a El Fort d’Ullastret i viure l’experiència de menjar plats d’alt nivell, d’aquí i de sempre!

 

Quina és la història d’El Fort d’Ullastret?

Nosaltres som la segona generació de restauradors, fa 37 anys que existeix. El Fort el van obrir el meus pares i neix de la necessitat d’oferir un punt de restauració en una població tan important com Ullastret.

 

I la idea d’oferir productes ecològics ja hi era de bon principi?

Els meus pares van fer un restaurant de cuina tradicional, però fa 16 anys, quan vam fer el traspàs de generació, vaig començar a elaborar una cuina d’autosuficiència. El meu pare criava els porcs, feia l’hort... i de mica en mica vaig anar introduint els ingredients ecològics que coneixia de la zona, que aleshores n’hi havien molt pocs. Amb el temps en vaig anar trobant més i ara tenim aproximadament un 90% de producte ecològic.

 

Abans de ser cuinera eres mestra...

Vaig fer la carrera de magisteri i la carrera de medicina natural, però sempre m’ha agradat molt la cuina, era la meva passió, i quan vaig agafar al restaurant tenia clar que aniria als fogons. La meva mare i la meva àvia em van deixar el seu llegat culinari, però m’he anat formant a través de cursos, tallers, congressos... estic constantment en formació. I ara també estic formant a eco-cuiners i a eco-cuineres.

 

També fas pedagogia a través dels fogons?

Comunicar el que cuino és important. Durant molts anys he estat oferint allò que creia que necessitava el meu client, però sense comunicar-ho. Ara he comprovat que comunicar a través del plat és un valor afegit. No ho explicava perquè no ho concebia d’una altra manera, fins que vaig tenir la necessitat de dir-ho, de convidar al client a menjar des d’una altra perspectiva. Comunicar el perquè d’estar menjant un suquet de vi i no un suquet de rap, o el perquè de menjar mongetes del carai i no unes altres, o el perquè d’utilitzar plantes silvestres o aromàtiques. No trobarem gambes en el meus plats perquè si no en quatre dies no menjarem peix, o no trobarem foià perquè no vull servir transgènics ni cap tros d’ànec. Tot té un perquè, enfocant-ho sempre a la salut de les persones i a la del planeta.

 

Diuen que la teva és una cuina amb olor i paisatge...

Per a mi un plat equilibrat és aquell que hi están reflectits tots els sentits: gust, olfacte, tacte, vista;….  Sempre la base ha d’estar molt conectada al  missatge que ens transmet la natura del nostre entorn.

 

A El Fort practiqueu el Slow Food, oi?

Fa molts anys que formem part del Slow Food i hem anat participant de manera activa en els diferents congressos que fan a Torino, i també a través dels grups Convivium amb accions i activitats que busquen recuperar aquells aliments que s’estan perdent. És el cas de la vaca de l’Albera, per exemple, que com era poc productiva s’havia deixat de treballar. Ara estem posant tots els medis perquè aquesta vaca no s’acabi de perdre. També treballem amb diferents varietats d’enciams, patates, mongetes, alls, cebes... Una de les principals fites que Slow Food té en aquests moments és treballar en contra de la globalització alimentària, actualment dominada pels transgènics.

D’altra banda, lluitem contra l’amenaça que representa les tècniques d’arrossegament per a la pesca, potenciant la petita barqueta i una pesca que minimitzi l’impacte. Treballem amb peixos com el gatet o el sorell i que s’han deixat de treballar perquè són poc comercials. Jo només compro a la llotja de l’Escala perquè és la única de Catalunya que no practica l’arrossegament i on els pescadors protegeixen més la mar.

 

Perilla la cuina tradicional davant tanta avantguarda?

La cuina tradicional és la cuina en la que creiem, però hi ha moltes maneres de presentar-la. A mi m’agrada molt la part creativa de la cuina, que es troba en l’elaboració però també en la manera com transmets el plat al client. El Fort és un restaurant, però per sobre d’això hi ha un projecte i aquest projecte és el que vull comunicar, verbalment, sí, però també a través del plat. Per mi és molt important que la gent tingui clar que hi ha una part orgànica, i que tot el plat prové de la terra, per això la presentació sempre inclou branques, fusta, pedra, saca, cotó, li... no utilitzo tècniques massa innovadores perquè m’interessa mantenir els records dels productes, i a nivell de textures convé no variar massa la forma original, però sí la manera de posar-ho al plat i de fer-ho arribar a taula.

 

Quina mena de plats trobarà el comensal d’El Fort?

De tot. De plats fets en peix oferim, per exemple, un arròs negre a la brasa fet amb verdures dels pagesos agroecològics de l’Empordà i amb sèpia de l’Escala. També tenim plats amb vaca de l’Albera com el Royal de l’Albera, que és un plat de carn menjat amb cullera. Uns postres molt típics d’aquí com és el recuit, el fem amb la llet de les cabres del meu germà i la quallem amb un quall vegetal...

Oferim un menú de temporada de set plats, des dels aperitius fins els postres que va variant en funció del que tenim a l’hort. Durant la setmana el menú pot variar segons les circumstàncies: potser les gallines han deixat de pondre i no hi podem posar ous a baixa temperatura. Aquest és el menú més divertit i informal, que sempre inclou verdures, peix, carn, arròs... i costa 25€. També tenim el menú gastronòmic que són 45€ i la carta, amb plats com el filet de vedella de l’Albera, el xai confitat amb llet d’ovella, els cargols... I cada migdia de 12h a 14h fem els eco-vermuts, on la gent s’asseu a la terrassa a fer una cervesa d’Ullastret amb una tapeta de regal.

 

Un racó preferit a l’Empordà?

Un dels més bàsics per mi és el Montgrí. Quan tinc algun projecte dins, pujar el Montgrí, asseure’m, contemplar la plana, el mar, les Gavarres, els Pirineus... fa que se’m resolguin moltes coses. 

 

Recordeu! Teniu fins el 8 de febrer per participar al sorteig d'un sopar per a dues persones a El Fort d'Ullastret!