Jump to navigation
Aplegats al voltant d’una taula al bellmig d’una botiga de vins i formatges (Xerigots, a Vilafranca del Penedès), un grup d’unes quinze persones vam interrogar Laia Pont, una de les persones de Catalunya que més coneix i més ha estudiat el món dels formatges al nostre país que, juntament amb Natàlia Nicolau, ha publicat aquest llibre. Tot i la seva joventut, Pont ha treballat en botigues i distribuïdores de formatges artesans, fet que li ha servit per a conèixer-ne molts i també els seus elaboradors. Ara realitza tastos de formatges a domicili, on comparteix la seva gran passió. De fet, entre pregunta i pregunta, els assistents vam poder tastar quatre dels millors formatges que explica al llibre tot maridats amb cava.
Amb unes fotografies que fan salivera, el llibre és entre una guia de formatges i un manual amb les nocions bàsiques sobre aquest món. El criteri per què hi hagi un formatge i no un altre? “És totalment subjectiu, apareixen formatges autèntics, amb particularitats que els fan especials; intenta ser una fotografia del panorama formatger des de la nostra perspectiva”.
Com s’estructura el llibre? Doncs amb categories no gaire habituals: els històrics, els salvatges, les petites joies, els majestuosos i els rebels; categories que també podrien servir per definir els formatgers que els elaboren. “Per com està elaborat el formatge, per si el trobem rústic o molt fi; per com és el seu acabat, el seu afinat; la llet que usen, podrem saber-ne més de la persona que l’ha creat”. I aquesta és la tònica que han seguit al llibre: no hi trobareu fitxes descriptives sobre els aromes, textura i demés de cada formatge; sinó la història i les persones que hi ha al darrera, com són i com treballen: “expliquem vivències, petites històries curioses i especials”. Potser aquesta és una de les originalitats del llibre i que s’allunya de les avorrides guies de vins.
Pont destaca que la tradició formatgera a Catalunya es basa principalment en el mató, el recuit, el formatge d’atura, el serrat i el tupí. No va ser fins als anys 80 quan hi ha haver un moviment de joves de ciutat que van anar a viure en àrees rurals i que van comprar cabres i elaborar formatges; els neorrurals. Llavors es va recuperar el formatge tipus Garrotxa, elaborat amb llet de cabra i de pell florida. “L’impuls donat pel sector durant les darreres dècades ha fet que actualment, el nivell dels formatges catalans estigui valorat en l’àmbit internacional, tot i que Catalunya no hagi gaudit mai de l’etiqueta de terra de formatges”.
Actualment hi ha una vuitantena de formatgeries al nostre país i cada cop aquestes elaboren més referències, s’arrisquen més, fent que el ventall de formatges a Catalunya sigui molt divers i creatiu. En el llibre han intentat que hi càpiga tota aquesta varietat.
Què vol dir llet pasteuritzada o llet crua; quins són els tipus de pasta dels formatges; si les crostes es poden menjar o no; com podem guardar el formatge a casa, així com un glossari amb els principals termes a conèixer del sector són altres dels capítols d’aquest llibre i que fan que acabi de ser rodó del tot i molt útil per aquell amant dels formatges que vol saber-ne una mica més.Així que us recomanem el llibre, però sobretot, mentre el llegiu, mireu de tenir un tros de formatge català i, entre mossegada i mossegada, empapeu-vos de cultura formatgera i viatgeu per les principals elaboracions del nostre país.
Formatges, els 50 millors de Catalunya, de Laia Pont i Natàlia Nicolau. Editat per Cossetània.
