Morera i Parés a l'obrador de L'Espiga d'Or

Foto: 

Surtdecasa
Morera i Parés durant la trobada organitzada per SDC Penedès

Bon ferment i bona farina: les claus d’un producte viu

Els forners penedesencs Jordi Morera i Marc Parés conversen amb Surtdecasa Penedès sobre la seva passió, el pa
Goretti Martínez
,
22/01/2015
Menjar i beure
Passem a buscar el Marc Parés per la Fleca Parés de l’Avinguda de Tarragona de Vilafranca del Penedès. És un establiment emblemàtic a la ciutat i a la resta de la comarca per la qualitat i varietat dels seus pans i la seva pastisseria. Un cop al cotxe enfilem la C-15 i arribem al centre de Vilanova i la Geltrú. Allà, al forn l’Espiga d’Or, ens espera el Jordi Morera, el millor “jove artesà alimentari innovador del 2014” (junt amb el pastisser de Barcelona Josep M. Rodríguez Guerola), segons la Comissió d’Artesania Alimentària Catalana. Parés, per la seva banda, ha obtingut l’accèssit en aquesta mateixa convocatòria. Només es coneixen de vista i la trobada arrenca amb entusiasme, parlant de pa, evidentment. La conversa la tenim gairebé a l’hora de dinar. Estem a peu dret, a l’obrador, envoltats de farina, pa i una olor irresistible. Sort que marxem de Vilanova amb una barra sota el braç que, efectivament, no arriba sencera a casa.
"Fer pa és fàcil, fer bon pa és més difícil, però fer-lo bo i regular… això sí que és complicat!"

- Tots dos veniu de famílies que ja es dedicaven al pa des de fa diverses generacions però, per què heu decidit continuar? 
Marc Parés: En el meu cas, és una cosa que mai sabré. Sincerament, no sé si sóc forner/pastisser perquè tant jo com el meu germà hem crescut en aquest entorn. Però, sigui com sigui, tinc la sort que m’agrada. Ho he mamat des de petit. Quan tenia vuit o nou anys, recordo que el meu pare em llevava a les sis del matí i em deia “Va, acompanya’m a fer el “repartu””. Més endavant, donava un cop de mà a l’obrador als estius i el forner m’ensenyava a fer barretes. Tota la vida que ho he vist i la veritat és que ja de petit no se’m feia pesat. Home, si em podia escaquejar per anar bicicleta, m’escaquejava… Però no em feia mandra. He tingut la sort que m’ha agradat i que he tingut molt bona entesa amb el meu germà en el sentit que ell es dedica més al forn i jo m’he decantat per la pastisseria. Així de pas li he tret un pes de sobre! (riu). Quan tenia 23 anys me’n vaig anar a treballar fora, a França, per especialitzar-me en pastisseria. Però cap a finals dels noranta vaig començar a tenir curiositat pels ferments. Jo els triava, el meu germà m’orientava i els desenvolupava i he seguit treballant en aquest camp tot aquest temps. Un dia ens vam presentar a l’UPC. No en teníem ni idea de biologia i vam anar-hi per si ens podien donar un cop de mà. Van estar encantats i ara tenen una opció per estudiar els ferments del pa a la universitat.
Jordi Morera: Jo de petit sempre estava ajudant al forn. Recordo sobretot les festivitats: embolicant les coques de Sant Joan o els tortells de reis. I, la veritat, com deia el Marc, no se’m feia gens pesat. En el meu cas, no tinc germans que segueixin (la meva germana es dedica a una altra cosa), però el meu pare em va donar total llibertat. Va ser a l’acabar d’estudiar que sí que vaig començar a treballar al forn i em vaig enganxar ràpid. A l’inici estava a l’oficina però on m’agradava estar era a l’obrador. Al principi pensava “és un treball que m’agradaria”, “és seguir la tradició familiar”. Però ara penso en el pa tot el dia. En el moment que entres en el tema de les masses mare, els ferments, les farines especials amb les que treballem… veiem molt més que un producte. És que és infinit! Obres portes i no acabes. La clau és que treballem amb un producte viu, treballem amb vida. És molt diferent a altres feines. Jo admiro els pastissers, us admiro (mira al Marc), però no tinc la mà d’un pastisser.
M.P.: La gran diferència entre el pa i la pastisseria és que el pa és totalment interpretatiu i la pastisseria és matemàtica pura. Amb el pa, si poses cada dia tant per tant, t’asseguro que no sempre sortirà igual.
J.M.: Hi ha mil factors ambientals… Per què és vida: hi ha llevats, hi ha bactèries…

- Com és la vostra manera de treballar?
J.M.: 
Jo suposo que hi ha molta diferència entre la fleca d’avui en dia i la de fa trenta anys.
M.P.: Està més bo el pa d’avui dia que el de fa trenta anys.
J.M.: Això és veritat. I, en canvi, la gent continua dient “el pa d’abans”…
M.P.: Hi ha una realitat històrica. A partir dels anys setanta i fins als noranta del segle passat tothom ja consumia pa. Llavors els forners, que érem els únics que fèiem pa, ens vam guanyar molt bé la vida. Però per atendre la demanda que teníem havíem de produir molt de pa en poc temps. Vinga fornades! No tornarem a abocar mai més tanta farina com en aquells anys. Abans es feia el pa a tot drap.
J.M: Un forner entrava a la nit i en dues o tres hores ja sortien les primeres barres. Ara en canvi tot ho estem treballant d’una altra manera. Amb el pa la gent no n’és tan conscient com amb el vi. Un vi serà més bo com més anys de fermentació tingui. Amb el pa passa el mateix però enlloc d’anys, en hores. Un bon pa necessita temps. Potser si haguéssim estat al forn fa trenta anys no seríem tan inquiets.
M.P.: Estaríem més obsessionats en treure més pa en menys estona que en treure un bon producte. Al mercat actual tothom té de tot, tots anem ben tips i tothom està servit. Has de buscar un valor afegit perquè et vinguin a casa. En el cas de Fleca Parés recordo que fa uns anys el meu pare ens va convocar i ens va preguntar “Cap a on hem d’anar?” I ho vam tenir molt clar. Per volum sempre n’hi haurà un que estarà per sobre i, a més, a nosaltres ens agrada l’ofici. El meu germà va dir que s’estimava les coses ben fetes, que preferia guanyar menys i seguir fent els seus productes.
J.M.: Aquesta manera de veure l’ofici, que comparteixo, és el que ens ha enganxat. Poden haver-hi molts productes fermentats, com el vi o el formatge, però el pa és un producte del dia a dia. Comences a la matinada i, a la nit, quan s’abaixa la persiana és quan acaba. I així cada dia.
M.P.: És un examen diari. Hi pot haver un dia que et surti del revés. I a fora, a la botiga, ja pots explicar el que vulguis: “potser la farina m’ha vingut tova…” Però això al client no li importa. Vol el pa perfecte i sempre igual. Aquest és el repte del dia a dia.
J.M.: Hi ha una frase que he sentit moltes vegades i és molt certa: fer pa és molt fàcil, fer bon pa és més difícil, però fer-lo bo i regular… això sí que és complicat!


Els germans Gabriel i Marc Parés a l'obrador de Vilafranca

- Què ha de tenir un pa per ser un bon pa?
M.P. i J.M.:
Bon ferment i bona farina!
M.P.: Si tens un bon ferment, ja se sap que saps treballar el pa.
J.M.: I que el procés serà bo. Si tens bona farina, a més, tindràs una bona matèria prima. Bona farina vol dir que sigui natural. Abans hi havia la idea de que una bona farina ho era quan era regular i això volia dir que aquells sacs anaven carregats de tot. O sigui que era igual a base de química, d’àcids ascòrbics. Ara hi ha farines bio, moltures a la pedra, cereals antics… Durant molts anys el pa es relacionava només amb molla blanca, poc pes i crosta que no fes mal. Ara veiem que no és així, que és molt més ampli.

- Ara que parleu de la química, com veieu el tema dels additius?


M.P.: 
Jo prefereixo no parlar del pa que fan els altres. Parlo del que faig jo perquè no em posaré en un terreny que no conec.
J.M.: En això fas bé, sí. Però, per posar un exemple… L’altre dia va venir una noia que feia el treball de recerca de batxillerat. Va fer una prova entre diferents pans de motlle: un d’artesà, que era meu com podia ser de qualsevol altre forner, i sis de marques. El primer que es va florir, lògicament, va ser el meu, ens uns deu dies. Els següents ja van saltar a un mes. I l’últim, que em sembla que després de dos mesos estava intacte, era un que anuncien per la tele que diu que és cent per cent natural. El que nosaltres sabem és que quan treballes una bona massa mare, un bon ferment, no necessites carregar de química res. La química, en principi, ha servit per fer pa en dues hores.
M.P.: Química perquè t’aguanti, perquè no fermenti més del compte…
J.M.: Un altre tema és que avui dia hi ha moltes franquícies que, a banda de vendre pa barat (que ja n’hi ha molt, de pa barat), agafen la nostra imatge. Posen el rètol de “Pa artesà” i un empleat darrere d’un vidre traient pa congelat d’una caixa i posant-lo al forn elèctric. Les franquícies més grans que hi ha en aquest moment copien la imatge dels artesans. Per això la nostra manera de seguir endavant és ser autèntics. No queda una altra.

- Creieu que la gent valora el bon pa?
J.M.: 
Crec que cada cop més.
M.P.: Jo penso que sí. Hi ha mercat per tot.
J.M.: Sí, i jo també entenc que hi ha gent no arriba a finals de mes i compra la barra a vint cèntims.
M.P.: O gent que tant li fa... 

J.M.: També. L’opció hi ha de ser.
M.P.: No podem pretendre que tothom combregui amb la nostra “religió”.
J.M.: Però sí que és veritat que s’està posant de moda, no només amb el pa, una alimentació més natural: l’slow food, el menjar de proximitat... Hi ha gent que està conscienciada.
M.P.: És com tots els mercats. Hi ha qui treballa de manera més ràpida, hi ha qui treballa d’una manera correcta i hi ha qui treballa amb un valor afegit. Cadascú ha de buscar el seu client.
J.M.: La prova de que la gent s’interessa pel producte natural és que les grans marques destaquen aquest tema. Ja no és “el més barat”, és “el més natural”. Serà veritat o no, però a nivell de màrqueting és un concepte que s’explota.

- Com és la vostra relació amb els clients?
M.P.:
La clau és informar. Jo diria que tothom sap què ha de fer per informar els clients. El problema és materialitzar-ho. Està bé tenir, per exemple, material gràfic amb informació sobre el pa. Però som forners i, per fer un díptic, també hem de pensar el que hi escriurem, encarregar les fotografies, el disseny.... No hem d’oblidar que som artesans i, a vegades, costa estar a tot arreu.
J.M.: Però hi ha altres aspectes, com la imatge de les botigues. Tu vas a la botiga del Marc i és fantàstica. Nosaltres aquí hem posat informació en un format divertit a les parets. També s’ha de tenir en compte el paper de les venedores, que són persones molt ben informades i que poden orientar el client. En el nostre cas, també estem bastant presents a internet. Vam renovar la web fa uns anys i vam decidir fer una cosa diferent, així que vam tirar endavant un blog. També és veritat que, per falta de temps, com diu el Marc, no hi estic tan a sobre com voldria. Costa molt tenir-ho actualitzat. En aquest sentit, jo no crec en el tema de les xarxes socials per vendre de forma directa però sí que hi crec com a reforç de la imatge. Tu fas una foto del forn, a les tres de la matinada, després quan surt el pa... això agrada a la gent. Però no deixa de ser un esforç. Això sí, a llarg termini, segur que va reforçant.

- En què esteu treballant darrerament?
M.P.: 
En com influeixen les farines als diferents tipus de ferments depenent de la seva base: fermentació alcohòlica, a través de la fruita... Ho hem provat, per exemple, amb la varietat de raïm xarel·lo, autòctona del Penedès. Hem fet vàries proves amb el pa i, en canvi, ha tingut més bon resultat amb brioxeria perquè ressalta el gust. Però, sigui com sigui, aquest treball sobre els ferments el que ens permet és millorar el nostre treball del dia a dia. La investigació no dóna resultats immediats o directes però apliquem tot el que hem après a la nostra feina diària.
J.M.: El tema és que no estem inventant gran cosa. És allò de que el progrés està en el retorn. Estem fent el que es feia abans: la llarga fermentació, el treballar amb massa mare... Veiem com ho feien fa cent anys i ho apliquem a les tecnologies d’avui.
M.P.: Per exemple, tenim l’avantatge de la fermentació controlada, que ens ajuda a millorar el pa.
J.M.: Exacte. Els nostres pares, a l’estiu, amb l’obrador a gairebé 40 graus, ho tenien molt difícil, per treballar el pa. Nosaltres tenim el fred, des de climatitzar l’obrador fins a programar les neveres.
M.P.: El que no es pot pretendre és que no aprofitem les tecnologies que tenim ara. Ser artesà implica aprofitar les innovacions per millorar el producte.
J.M.: I, d’altra banda, també estem treballant en les farines. Recuperar cereals antics. El pa de sègol, fa uns anys, no sortia. Però hem anat millorant, hem anat educant la gent i ara és un pa que surt molt bé.
M.P.: De fet, els farinaires estan una mica com nosaltres. Hi ha els que van a buscar volum i hi ha els que busquen els procediments antics i la farina de qualitat.
J.M.: Llavors hem d’aplicar tot això amb l’exigència d’ara. Aquí tinc una foto de l’avi, amb aquells pans de postguerra que eren un nyap. Aquelles farines contenien de tot. Ara, en canvi, tenim bones matèries primes i la tecnologia, d’una banda, i l’alta exigència del client, que vol un pa bonic, de l’altra. I, a més, hem de fer molta varietat. Si ens veiessin treballar els nostres avis, fliparien.

- Digueu-me un moment panarra que recordeu especialment?
J.M.:
Això és com si et pregunten si t’estimes més el pare o la mare. N’hi ha tants...
M.P.: Un moment panarra... Els records de petit. L’avi partint el pa, la seva imatge i aquell soroll...
J.M.: Mira, doncs no fa gaire vaig assistir a un curs d’un forner i professor molt conegut als Estats Units, Jeffrey Hamelman. Li vaig portar uns pans bio dels que fem aquí i li vaig demanar que fos crític. I, quan el va provar, va dir que estava espectacular... Que algú que en sàpiga tant reconegui la teva feina és una cosa que valoro molt.

  • imatge de control 1per1
  • imatge de control 1per1
A

També et pot interessar