Per què és com és la cuina penedesenca

D’acord que no és una cuina molt diferent a la de la resta de Catalunya però... quines particularitats li donen personalitat?

Goretti Martínez

10/08/2016

Menjar i beure

Vivim al Penedès (entès en el sentit ampli d’Alt, Baix i Garraf) i tenim ben presents alguns productes típics que solem menjar els dies de festa: les gambes de Vilanova, el Gall del Penedès, les catànies, el cava... Però si ens pregunten per les característiques pròpies de la cuina del Penedès, la tradicional i del dia a dia, la cosa es complica. Per això hem parlat amb el Francesc Murgadas, biòleg i periodista especialitzat en gastronomia, per tal que ens aclareixi alguns conceptes i ens expliqui aquells detalls que aporten personalitat a la cuina penedesenca. En definitiva, per tal que ens ajudi a esclarir per què la cuina penedesenca és com és.

“La cuina del Penedès no és diferent a la catalana però hi ha una adaptació a les característiques de la zona”

Condicions físiques i ecològiques
Físicament som una “plana litoral estreta separada d’una plana interior més àmplia per una serralada (la Litoral) que condiciona els moviments perpendiculars a la costa i separa relativament dos ecosistemes gastronòmics”, ens explica Murgadas. Òbviament, la cuina de la zona costanera es basa en el peix i la cuina de l’interior, en la carn. Com que la plana litoral és estreta i amb un pendent pronunciat que sovint origina riuades de tardor, no permet una vida dedicada exclusivament a l’agricultura ni tampoc al mar. En canvi, la plana interior és ampla i sí que permet una vida exclusivament agrícola: “La vida i la cuina de la costa seran per tant híbrides, compaginant l’activitat marinera i la terraire, mentre que a l’interior es decantarà clarament per la terraire, és a dir, pagesa”. Murgadas continua: “Els plats de platja seran mixtes (espineta amb cargolins) del tipus mar i muntanya, mentre que els d’interior seran exclusivament de carn”.

FOTO: Confraria de Pescadors de Vilanova i la Geltrú

Condicions històriques i culturals
Imaginem-nos que anem enrere en el temps. Veiem una plana interior “clarament parcel·lada però sense arribar a construir latifundis, cosa que obligarà a treure tota la subsistència -fins que no arribi el comerç- de la masia”. Aquesta masia és més petita que el mas de la Catalunya nord i molt més petita que el cortijo o altres formes latifundistes. Les masies, per tant, “s’organitzen al voltant de dues unitats estructurals: hort i corral”. Aquestes dues unitats condicionaran els ingredients de la cuina penedesenca a l'interior i, a la costa, hi haurà les mateixes unitats però més petites. En aquest cas, “estaran complementades per l’activitat pesquera que generarà una curiosa proliferació de situacions del tipus de dalt i de baix consistents en propietats dividides amb terrenys a la zona interior: generalment les cases en el nucli urbà que defensa de les incursions sarraïnes i altres de menys valorats i de conreu a tocar de la platja” .

FOTO: ACAP - Fons Salvem les Imatges de Sant Martí

La cuina ve clarament influïda per la presència àrab, que acaba entre els segles XI i XII; i, a la costa, per la navegació de cabotatge (transport de càrrega i passatgers entre ports d'un mateix país, tot navegant a prop de la costa). “Això porta tècniques del sud i del nord que “mestissen” la cuina, sobretot la del peix”. També influeix la cultura de la Catalunya sud, caracteritzada per la manca de combustible, és a dir, fusta: “Obliga a una cuina de flama més que de brasa i sobtada més que reposada o del xup-xup”, aquesta darrera més pròpia del nord.

“En la mesura que som de la Catalunya Sud, tenim presents els productes característics d’aquesta regió i que ens diferencien de la Catalunya Nord”

I aquests productes són els següents:
Fruit sec: “Bàsicament ametlla i traduït en les picades que els àrabs van aportar a la nostra cultura”.
Carn: “I per manca de ramaderia, es tracta de les aportacions del corral que van de l’aviram (gallines i ànecs de les albuferes litorals) als conills, passant per l’inevitable porc que permetia fer aportacions a la dieta hivernal. El vacum era inexistent a la Catalunya nova i les ovelles estaven sotmeses a la transhumància i, per tant, a un consum ocasional en el moment del passatge per la zona o de l’establiment hivernal a les enveges”.

FOTO: ACAP - Fons Biosca

Verdures: “De cicle curt i bàsicament de fulla ja que no hi havia un hivern massa fred que justifiques els naps. Bledes per la cassola, escarola o similars per les amanides, i carbassa per les sopes o purés”.
Peix: “Inicialment el peix sec tipus congre però derivant cap a les salaors (bàsicament tonyina) obtingudes a les almadraves. De fet, la sorra i altres formes de tonyina conservada en sal (espineta, bull de tonyina, ganyims...) només anaren a la baixa quan la competència del bacallà fou important”.
Bases: “Naturalment, l’oli ja que la cultura del porc no era prou important com per fer del llard o la cansalada l’element bàsic de les coccions. També la farina obtinguda del blat i que es treballava en forma de pa i, més endavant i a la costa, de pasta”.
Vi: “Tradicionalment negre i força ferreny ja que la vinya era conreada a les zones altes i més seques abans de que s’hi dediquessin les millors terres de la plana, primer pel negoci de les holandes i desprès dels blancs afruitats de la graellades i arrossos turístics. Amb produccions limitades al mas i, per tant, no massa abundants. Extrem recomanable donades les dificultats de conservació dels vins que, rarament, esdevenien misteles o vins rancis per mor de la calor”.
Fruita: “Bàsicament centrada en els fruits salvatges com figues, gínjols o mores i en els melons i síndries que aportaren els àrabs”.
Llaminadures: “Derivades del pa durant tot l’any i durant la primavera dels excedents d’ous que produïa el corral. En el primer cas amb les coques més o menys de forner, fetes amb pasta de pa enriquida amb greix (aquí sí, de porc) o llardons i perfumades amb herbes de la zona, sobretot comí. En el segon, amb la crema catalana o similars i amb la merenga feta amb les clares que se separaven i que calia aprofitar”.
Espècies: “Basades sobretot en les herbes seques de la zona (farigola, romaní, etc..). Amb les influències àrabs de rigor, sobretot la canyella i el safrà.”

“Les tècniques definitòries de la cuina del Penedès són les elementals de la cuina de la Catalunya Sud”

Una sèrie de tècniques presents avui dia a moltes llars:
Amanida: “Tradicional d’oli, vinagre i sal però sovint enriquida amb aportacions de fruit sec, com en el cas del xató.”
Cocció en aigua: “Escassa per la necessitat de combustible i generalment en forma més o menys adaptada d’escudella barrejada o olla podrida, en coure en olla i al foc a terra, tot allò que era comestible.”
Cocció en humit: “La més habitual i basada en la successió enrossit del producte central - sofregit - afegit de fons de cocció, aigua o brou - cocció - rematat amb picada. Relativament ràpida i mai en els termes de xup-xup que s’atribueix a la cuina catalana en general. All cremat o conill amb cargols en són exemples.”
Rostit: “Cocció al forn dels dies de festa i feta en sec dins de la rostidora que permet coccions col·lectives al forn de pa o l’estalvi de combustible al forn de casa. Gall de Nadal o cuixa de xai de Pasqua són alguns exemples.”

FOTO: ACAP - Fons Salvem les Imatges de Sant Martí

Graella: “Derivat del treball al camp i amb ús de graelles i foc directe, generalment de branques seques o redoltes de vinya que reclamen cocció sobtada i breu dels productes inicials, com en el cas dels calçots, i permeten l’aprofitament de la brasa escassa i breu per la cocció ràpida de peixos petits com la sardina o carn degudament trossejada com les costelles”.

Més informació:

Si voleu aprofundir en aquestes qüestions, us recomanem el llibre 'Mariners i terraires. La cuina a Vilanova i la Geltrú', de Francesc Murgadas i Pere Tapias (Edicions El Mèdol)