Ariadna de Anta
,
22/06/2016
Menjar i beure

El tast d'oli d'oliva, un univers per descobrir

Un tastet de l'art del tast, més que una degustació

Foto: 

Cedida
L'oli d'oliva és un tresor que nodreix des de fa segles la nostra cultura. Si bé s'ha convertit en un element imprescindible en la cuina catalana, i dels països de la Mediterrània, al llarg de la història no només ha estat essencial com a aliment indispensable sinó que també ha estat clau en àmbits de tipus pràctic com en la medicina, la higiene i la cosmètica. Avui l'or líquid torna a agafar força i es reivindica com a element del patrimoni, com a signe identitari que aporta riquesa en l'àmbit gastronòmic per les seves qualitats sensorials i, més enllà de delectar-nos, ens proporciona uns excel·lents beneficis per la salut. Afortunadament, parlar de l'oli d'oliva ens permet desplegar un ventall de possibilitats que demostren que la cultura de l'oli és rica i extensa, malgrat poc estesa. Cada oli és un món, o potser un univers. Som els primers productors d'oli d'oliva a escala mundial, però, què en sabem de l'oli? Aprofundir o iniciar-se en aquest món pot resultar molt atractiu si es fa a través d'un tast, una eina magnífica que permet conèixer cada detall d'aquest tresor.
Si volem que el món de l'oli tiri endavant cal difondre i elevar-ne la cultura

Una ampolla d'oli domina la taula, cada vaset de color blau reclama assedegat rebre'n una regada, i tant l'olfacte com el paladar esperen impacients conèixer-lo personalment. A primer cop d'ull és oli d'oliva. Potser verge? Verge extra? La realitat de la història que l'ha dut fins aquí és farcida de detalls, matisos, i cura. Més que cura. Molta cura. El relat que narra com ha arribat fins aquí es basteix a partir d'un camp, unes oliveres, el temps, la collita, i la manipulació de les olives. Ara bé, cal tenir en compte que cada petit detall és immens; des de la varietat i qualitat del fruit, passant per al moment i el mètode de recol·lecció, fins al mètode d'extracció. Un tast d'oli permet fer valdre tot aquest procés i convida a estrènyer lligams directes amb el territori, a encuriosir-se i a descobrir.
L'olivicultor i vitivinícola Sergi Cámara, de l'Obaga de l'Agneta de Manresa, ens ha explicat la importància i les característiques que conformen el tast.

Un tastet sobre la importància del tast
D'entrada, cal posar-se en situació i partir de la base que hi ha una gran diferència entre el tast d'oli i el de qualsevol altre producte. De tastos se'n fan de mil i un productes, tant de productes inicials com de productes finals, però la particularitat del tast d'oli d'oliva rau en el fet que és un tast obligatori. És a dir, qualsevol oli ha de ser tastat abans per determinar-ne el grau qualitatiu, i la particularitat que caracteritza aquest tast es tradueix en la realització d'una anàlisi sensorial. L'oli ha de passar sempre dos grans controls; d'una banda una anàlisi química que asseguri que el producte compleix uns paràmetres establerts, i de l'altra, una anàlisi organolèptica realitzada per un panell de tast. D'aquesta manera, si desitgem obrir els sentits i gaudir de l'anàlisi de sensacions aromàtiques i gustatives amb l'oli d'oliva com a protagonista, cal que tinguem present que aquestes impressions que experimentarem hauran estat prèviament analitzades per un tastador especialitzat, el qual forma part d'un panell de tast. A casa nostra tenim el Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya. I per què és necessari un tastador si l'oli ja ha passat una anàlisi química? Doncs perquè està demostrat científicament que els tastadors saben copsar aspectes del producte en concentracions molt petites que l'anàlisi química no és capaç de determinar, és a dir, els tastadors són més fins i precisos que les mateixes anàlisis químiques. Això crea una situació molt particular en el tast d'oli, ja que no es tracta només d'un tast descriptiu sinó de l'aplicació d'un procediment establert regulat pel COI (Consell Oleícola Internacional)

Tastant, tastant els sentits es fan grans...
El tast d'oli es realitza en un vaset de color blau i s'acompanya amb poma, ni pa, ni res per l'estil, sempre poma pel seu gust neutre. El fet que el vaset sigui blau atén a la pretensió d'amagar el color de l'oli, i així doncs no orientar el judici a partir d'un possible prejudici, ja que el color no és determinant. Un cop desestimada l'opció visual, el primer sentit que es fa treballar és l'olfactiu amb l'objectiu de descobrir quines aromes evoquem a partir d'una gran paleta aromàtica: aromes de fruita madura, balsàmics, fruits secs, poma, fulles o herba verda. A continuació, el gust arrodonirà la percepció general basada en si el trobem dolç, picant, astringent, salat o amarg. El conjunt de sensacions ens ha de permetre a partir d'un ventall de gustos i olors, emetre un judici valoratiu sobre els atributs que caracteritzen i equilibren l'oli, un judici que trobarem més o menys romàntic en funció de les nostres preferències personals. Tot aquest procés s'emmarca dins el vessant més poètic del tast, i és la que desvetlla més empatia amb els qui volen establir un vincle més íntim amb el món de l'oli.

Deixant de banda la poesia i el romanticisme que podem trobar en el tast, en Sergi explica que en un tast oficial el primer que s'identifica són els possibles defectes de l'oli, i a continuació els atributs positius. Sí, sí, primer els defectes: gust avinat, agre, vinagre, fongs o ranci. Això està directament relacionat amb el procés de producció de l'oli, ja que algun dels passos seguits pot haver-lo deteriorat o malmès. La vida de l'oli, al contrari del vi, mai millora amb el temps sinó que troba el seu punt més esplendorós quan és acabat de fer. Així doncs, el tast d'oli és una font d'informació immensa de tot el procés que ha seguit l'oli, tant des del vessant agronòmic fins al procés d'extracció. Per això, en Sergi reivindica que per endinsar-se plenament en un tast, cal d'entrada saber discriminar també els aspectes negatius "nosaltres pensem que cal oferir al públic un tast lúdic però sense oblidar la rigorositat del tast oficial, perquè desgraciadament la cultura de l'oli, malgrat ser el primer productor mundial, segueix sent molt petita. Tenim molt poca cultura de l'oli. Mantenir el rigor ens obliga a ser certs i precisos amb el que diem i ens obliga a transmetre tota aquesta informació. Si volem que el món de l'oli tiri endavant cal difondre i elevar-ne la cultura".

Coses de família i la qualitat de ser verge... i extra!
Ja hem explicat que per determinar la qualitat de l'oli el tast és imprescindible. Però per què n'hi ha de verges, de verge extra o d'oliva 0,4? Els possibles defectes de l'oli seran els qui ens ho indicaran. Quan ens trobem davant d'un oli amb els cognoms verge extra, estarem davant d'un oli que no presenta absolutament cap defecte, ni químic, ni sensorial. Si en canvi la denominació s'adscriu dins la família dels verges, estarem parlant d'un oli que presenta algun defecte però en molt poca intensitat, el qual no pot ser identificat per un consumidor corrent. Finalment, trobem l'oli llampant que presenta defectes marcats químicament o de manera sensorial i que no pot ser envasat de manera directa. L'oli llampant és el que s'utilitza per elaborar l'oli d'oliva refinat. Es tracta d'agafar un oli d'oliva verge i barrejar-lo amb oli d'oliva, d'aquesta manera s'obté l'oli que trobem de manera més habitual al supermercat com a oli d'oliva 0,4 o 1.

Així que ja ho sabeu, animeu-vos a endinsar-vos en el món del tast. Obriu els sentits i aprofiteu per fer una passejada sensorial que us connectarà amb les arrels d'un territori ric que basteix un patrimoni immens.

 

Més informació: 

També et pot interessar