Àngel Martínez: "A la cassola de tros, el caragol no hi pot faltar"

Entrevistem al cuiner en cap de la festa de les cassoles de Linyola.

Jordi Vives

11/04/2015

Menjar i beure

L'arribada del bon temps és sinònim, en alguns pobles de Ponent, de treure les cassoles al carrer, fer festa, fer ambient i menjar una bona cassola de tros. Però... compte! Cada poble la fa a la seva manera! Surtdecasa entrevista a alguns d'aquests savis de la cuina més ponentina. És el torn de l'Àngel, el cuiner en cap de les cassoles de Linyola, conegut per ser l'agutzil del poble.

Quin és l'origen de la Cassola de tros?
Jo quan era molt petit el que es feia era: s'aplegaven un grup de 7-10 persones i un portava conill, l'altre els espinacs, l'altre els caragols... i llavors ho ajuntàvem tot i fèiem la cassola. No es feia pagar, ja que cadascú portava una cosa. I es cuinava entre tots i eren trobades que es feien molt sovint.

A Linyola feu la cassola d'hivern i la d'estiu?
No, només en fem una a Linyola, la del maig.

Ens en pots explicar la recepta?
Primer fregim el fetge del conill, que després ens servirà per fer una picada amb avellanes i nous i quan la cassola està mig feta o a punt d'acabar, s'hi tira aquest brou, amb vi blanc. Que serveix per a què s'espesseixi la cassola.

Després de fregir el fetge fem la llonganissa però sense fregir-la del tot, per a evitar que es trenqui remenant i llavors també ho tirem a mitja cassola.

Fregim la cansalada del coll, costella de porc a bocinets petits, i després fem el sofregit de ceba i tomata, i quan ja ho tenim gairebé al punt, hi fiquem els caragols. Als caragols els hi costa més de coure's i per això els fiquem abans que el conill, ja que si ho fiquessim a la vegada el conill es faria massa i també sense el conill es pot remenar millor els caragols amb la costella i la cansalada.

Quan es prova un caragol que ja està mig fet doncs llavors ja hi fiques el conill, un cop fet, llavors hi fiquem els espinacs, que es fan aviat i per acabar hi fiquem el corresponent raig de conyac, vi blanc, una mica de bitxo, llorer, timó...

La feu reposar?
Reposada és molt més bona ja que agafa tot el gust, però clar, nosaltres la fem per la Festa Major a la tarda a la plaça del Planell i hi ha molt ambient, la gent hi passeja, les veu, en fa fotos... i llavors a dos quarts de deu, es va a sopar. Per fer una cassola de 100 persones es pot tardar 3 o 4 hores, així que no pot reposar gaire, abans del sopar.

En què es diferencia la cassola de Linyola?
L'exemple més clar són els ingredients, aquí no hi posem patata, a Bellvís per exemple s'hi posa per espessir, aquí en canvi per fer aquesta funció hi fem la picada. Són fòrmules diferents per arribar al mateix "estat". Els caragols són importants perquè és una de les coses que es posa a tots els pobles, com un dels elements comuns, com la llonganissa. A partir d'aquí ja hi ha llocs que hi posen botifarra (negra) i clar, el gust és nota més fort, hi ha llocs que hi posen espinacs, bolets o samfaina... Però el que està clar és que a la cassola de tros, el caragol no hi pot faltar.

En quins grans esdeveniments has fet una cassola de tros i quin és el màxim de racions que has fet?
He arribat a fer cassola de tros per a 150 persones, comptant amb l'ajuda de dues persones més i sort que el conill el portem tallat! Per fer-ho utilitzem dues cassoles de 100 persones. A les Cassoles de Linyola hi venen a menjar unes 800 persones, i normalment en faig una per a 100 persones, a la vegada hi ha 13 o 14 cuiners fent les altres 8 cassoles. En total unes 25-30 persones cuinant, contant-hi la gent que ajuda, ja que amb cassoles així com a mínim s'ha de ser tres persones per cassola.

Jo sóc qui les prova totes, perquè hi ha algú que les fa una mica més dolces o més picants.. i jo les repasso per a que s'aproximin totes de gust. Els ingredients són els mateixos, però clar mai queden igual, per les quantitats que s'hi posen, les coccions... A la reunió de la Junta de l'associació ja queda clar que es deixa que tothom "treballi" però a l'acabar ja saben que es provaran, per a intentar que siguin totes aproximades, ja fa 7 o 8 anys que es fa així, abans cadascú feia la seva.

Ens aconselles un lloc on anar a menjar cassola de tros, ja sigui un lloc on anar-la a cuinar per nosaltres o en un restaurant?
Jo prefereixo més fer-la el propi grup, em sembla més casolana, a Linyola un lloc ideal per anar-la a cuinar serà la Xopera anant cap a Penelles, un cop estigui acabada.

Més informació:

A Linyola la Festa de les cassoles coincideix amb el dissabte de Festa Major, el 23 de Maig del 2015, cal reservar tiquets a l'Ajuntament.
Telèfon: 973 575 019

La recepta de la pàgina web de l'ajuntament.

Algunes dates per marcar a l'agenda de pobles que fan la festa de les Cassoles:
14 de febrer - Miralcamp (Carnestoltes)
08 de març - El Palau d'Anglesola
27 d'abril - Golmés
10 de maig - Vila-sana
17 de maig - Bellvís (Festes de Sant isidori)
23 de maig - Linyola (Festa Major)
30 de maig - Juneda (Diumenge de la segona Pasqua)
21 d'agost - Sidamon (Festa Major)
29 d'agost - Fondarella (Festa Major)
11 de setembre - Vallfogona de Balaguer
11 de setembre - Bellcaire d'Urgell