Jump to navigation
Sóc cuiner, simplement això. Simplement? Us hem preparat una entrevista en forma de menú perquè coneixeu el Sergi, un cuiner compromès que és amor, passió i terra.
Menjar-te Ponent al rovell de l’ou de Barcelona és possible. Ho fa realitat el Sergi de Meià creant un projecte personal molt sincer, el seu petit restaurant. No necessita presentacions dins del món gastronòmic. El Sergi és cuina en estat pur, sentiment, família i sobretot territori. És fill de Vilanova de Meià, un petit poble de la Noguera, però nascut com diu ell 'circumstancialment' a Esplugues de Llobregat. És una punta de llança de l'anomenada cuina de proximitat, membre del moviment internacional Slow Food i preceptor del concepte quilòmetre zero. S’ha criat entre fogons i des de molt jovenet va començar la seva formació ‘Si no et cultives culturalment fas cuina mediocre’ ens explica. El seu currículum s’ha fet a foc lent entre els fogons de restaurants de tot el món. Ha viscut a França, a Austràlia i Filipines, entre altres. El seu despertar en l’alta gastronomia va ser quan el van fitxar a l’Akelarre de Sant Sebastià, actualment amb 3 estrelles Michelin. El Racó d’en Freixa a Barcelona i el prestigiós Reno també surten a la seva carta de presentació. Precisament, en aquest últim el Sergi es converteix en el xef més jove de Barcelona, amb només 23 anys, que dirigeix un restaurant de renom a la capital catalana. D’allí passa a dirigir l’Excellence i és l'alma mater durant 7 anys del Monvínic. Ara fa un any decideix emprendre el seu propi projecte, un restaurant on poder ser ell mateix i que porta, com no podia ser d'una altra manera, el seu nom: Sergi de Meià.
D’on et ve la passió per la cuina? Des de ben petit. Llevar-me i veure la meva mare i la iaia Adelaida cuinar al restaurant que regentàvem em va marcar. Sobretot els dies de festa quan elles estaven des de les 6 del matí cuinant sense parar i preparant totes les menges i quan acabaven s’asseien a un racó de la taula i ens observaven. Jo sempre preguntava: I perquè no mengeu? I elles em responien: perquè nosaltres ja estem plenes veient com esteu gaudint. Aquí va ser quan vaig dir: jo vull ser cuiner.
Suposo que t’han fet moltes vegades aquesta pregunta però és obligada. Perquè Sergi de Meià com a nom artístic?Fa 16 anys quan vaig començar de xef al Restaurant Reno, un restaurant important de Barcelona, teníem un equip de creatius i són ells qui em van treure el nom. Jo no volia portar el cognom del meu pare perquè no hi tinc cap tipus de relació. Va ser llavors que em van dir: N’haurem de buscar un! A veure que és el que més t’agrada del món? Jo vaig respondre: Vilanova de Meià! i van començar: Sergi de Vilanova, Sergi de Meià t’agrada? I des del 2001 em dic així per l’amor que tinc al meu poble, Vilanova de Meià. Per a mi és una manera de portar Vilanova arreu del món.
Ets un enamorat del territori. Aquest sentiment marca la teva manera de treballar. Sí (rotund). El territori marca. Les temporades marquen el dia dia i com evoluciona la meva cuina. Cada territori del nostre país és un petit oasi i tots són diferents.
Foto de Jordi Torra
Com definiries el teu segell? Cuina desacomplexadament catalana i 100% de proximitat.
A La teva cuina s’identifica l’essència dels receptaris antics. T’agrada recuperar-los? M’agrada recuperar-los i donar-los-hi una visió moderna. Ser el màxim d'ortodox possible amb el què faig. Entenc però, que estem en ple segle XXI, hem evolucionat molt i actualment hi ha moltes menges del segle XIV i SXV que si ens ho mengéssim tal com les van fer no podríem, per excés de greixos sobretot. A mi m’agrada molt suavitzar-les i donar-li aquell punt Sergi, aquell punt modern.
Vivim a Catalunya un país meravellós on el primer llibre de cuina escrita del món és el llibre de Sent Soví, un llibre de cuina catalana. Des del S XIV ençà tenim infinitat de receptaris, milers de receptes, per tant només treballant-les ja no ens caldria crear res més. T’asseguro que recuperant-les i posant-les al dia aconseguim encendre cada dia les papil·les gustatives dels nostres clients.
Què hi podem trobar a la teva carta? Sobretot producte de la Noguera, de Santa Maria de Meià, Anya... caça bàsicament: les perdius de Vilanova, els tudons, els tors, bolets, ara també és temps de peix blanc, gambes, escamarlans, en fi de tot el que ens porti la temporada. Sóc un cuiner que m’adapto al pagès, m’adapto al pescador, m’adapto al productor. Ells em marquen que és el que hi ha i el que no hi ha i adapto la meva cuina segons les necessitats de la terra.
Està de moda la cuina de proximitat o per fi ens hem adonat de tot el que tenim i volem reivindicar territori? Les dues coses. Si no ens n’haguéssim adonat no s’hagués convertit en una moda. Fa 9 anys quan vam començar amb tot aquest moviment érem quatre gats i ens assenyalaven amb el dit, sobretot els grans proveïdors –Oh mira aquests hippies!Ara qualsevol cuiner d’elit té un hort i parla del producte i això, sense cap mena de dubte, és una victòria de la nostra revolució silenciosa. Tant de bo no sigui només una moda perquè la cuina de proximitat és necessària.
A la teva carta hi trobem molts productes estrella de Ponent, però com t’ho fas? Com ho gestiones per fer-ho arribar al teu restaurant del centre de Barcelona?Somriu, Oh és màgia! Jo intento pujar un parell de cops al mes a Vilanova i contacto amb els meus amics proveïdors. Tinc bons contactes. Tinc gent a Tudela de Segre, el Marc i la Dolors que produeixen verdures ecològiques extraordinàries, gent al Pallars que em baixen ovella Xisqueta, la carn de porc del Pijuan d’Artesa de Segre, conills de Baldomar... Si són productes com ara: porcí, xais, caça o bolets intento que sempre siguin de la Noguera, sinó pot ser són del Pallars o l’Urgell.
Apostes per una manera de funcionar que dit d’una manera planera ‘et compliques la vida’. No seria més fàcil parlar amb un proveïdor i simplificar-ho?Sí i tant, el més fàcil seria agafar un telèfon cada nit, parlar amb un proveïdor i dir: portam això, això i això. Però no és la meva manera de fer. Jo quan truco a un proveïdor parlem del temps, de futbol, de família.. vull saber com estan i què fan, m’agrada dir que són amics meus i també són proveïdors. Moltes vegades acabo les converses dient: Ah per cert! necessito això això i això, i ells em comenten els productes que tenen i em donen consells. És molt directe, divertit i gratificant.
Al 2009 reps el premi nacional al cuiner jove de l’any de l’academia catalana de gastronomia i al 2013 el premi km0 slow food. Que representa per a tu?Sento orgull... sobretot orgull. Ser el millor cuiner jove del meu país és lo màxim que et poden donar com a cuiner. I tornar a rebre la placa Slow Food després de ser un dels ideòlegs d’aquest concepte de Km zero juntament amb el Valentí Montgai, Xavi Fabra i l’Enric Villa, doncs molta il·lusió i orgull. És un orgull absolut veure que de 4 restaurants que vam començar ara fa 9 anys, actualment en som 69.
Un dels passos importants de la teva trajectòria és obrir el teu propi restaurant. Ser emprenedor però no és fàcil oi? És dur és dur. He plorat, he rigut, he patit, ploro ric pateixo però sóc lliure, és casa meva i això no té preu. És duríssim, però sóc amo del meu temps, del meu local i l’amo del que jo vull que es faci, tot i que jo sóc democràtic a la meva cuina i amb el meu equip es decideix tot en assemblea.
La cuina és molt lligada? (Riu i conclou de forma rotunda) És la meva vida. Jo tinc dues vides, la meva vida a la cuina i la meva vida personal, el meu fill la meva dona, la meva família i les persones importants de la meva vida. Tinc aquestes dues grans passions i Vilanova, és clar.
Quan fas el pas i dius he d’obrir el meu propi restaurant?Després de dirigir durant 15 anys restaurants pels altres implicant-te com si fos teu, t’adones que no ho és i que qualsevol dia algú pot decidir que això s’ha acabat, encara que t’hi hagis deixat la salut o la vida. A vegades, passes moments difícils i no estàs tan creatiu com al principi i això pot passar factura a nivell laboral quan s’espera tant de tu. Aquí estic a casa meva i si no estic tant creatiu no n’estic i no passa res.
Ets un tastaolletes, mai millor dit. Hi ha un moment a la teva vida que t’animes a escriure. Perquè?M’encanta, m’encanta escriure, sempre m’ha agradat i un bon dia em vaig dir: He d’escriure tot el que jo estic vivint. Em considero una persona privilegiada, he tingut uns avis i una mare que m’han ajudat a ser on sóc. He viatjat per tot el món, he cuinat cangur, he cuinat al mig del desert australià , he cuinat a una illa paradisíaca a les Filipines, he cuinat a Londres, París, al Montsec. He anat a buscar tòfones i m’he l'he menjat acabada de collir acompanyat d'un reconegut cuiner de Dinamarca. Necessitava explicar la meva experiència. Em van donar l’oportunitat d’escriure un llibre i endavant. Amb el llibre 'Els esmorzars de forquilla' reivindiquem amb la meva mare aquest àpat tan nostrat i que tantes receptes amaga. Per cert, estem molt contents perquè l'Esmorzars de forquilla ha estat seleccionat per anar a la fira de Frankfurt com un dels millors llibres de l’any en gastronomia. També se’m va donar l’oportunitat d’escriure un llibre sobre bolets. Tenia molt clar però, que no volia fer un receptari. Ja n’hi ha molts! Jo volia escriure, explicar coses. Dins del nucli professional sóc reconegut i valoren molt la feina i el compromís que tinc amb el meu estil de cuina però la gran majoria de gent no sap què he fet ni perquè ho faig. En aquest llibre, que té un punt d'autobiogràfic hi ha reflexions sobre sostenibilitat, política, sobre la vida, intento ensenyar el perquè de la meva cuina i quins són els meus projectes de futur. Evidentment també parlo de bolets, dels secrets dels nostres boscos, receptes, maridatges, consells de conservació i rutes per conèixer els paratges que amaguen aquests joies del nostre patrimoni.
Quants llibres has fet?He tret tres llibres. Un va ser ‘la cuina de 1714’ que ens el va encarregar la Generalitat i el vam fer amb l’institut català de la cuina amb la Mari Angeles Pérez que és la catedràtica d’Història de l’alimentació de la UB, i amb la meva mare que va estar cuinant amb mi. I com autor he fet dos llibres: ‘Els esmorzars de forquilla’ i la ‘cuina dels bolets’.
Què hi podem trobar? La cuina de 1714 d’on venim, Esmorzars de forquilla d’on vinc i la cuina dels bolets qui sóc i com cuino.
Aquest any inaugures la Fira de la perdiu... no em deixa acabar la frase...Sí, estic superemocionat. Quan m’ho va dir el Xavier, l’alcalde, la primera persona que em va venir al cap va ser el iaio Emili. Hagués estat molt orgullós, perquè la fira és la fira! Ell és la persona que em va ensenyar a estimar cada racó del nostre Montsec i del nostre poble. És una passada, un somni.
Projectes de futur? Molts... obrir més locals, en tinc 3 en ment, però aquí no seré jo qui invertiré, m’han vingut a buscar inversors per vendre idees, conceptes i receptes.I segueixo amb el meu projecte vital que és el projecte de Vilanova. És un projecte de recuperació agrària on es faria cultiu ecològic amb règim de permacultura i on hi hauria un edifici biosostenible on es crearia un centre d’art i gastronomia.Si hi ha alguna cosa a la meva vida que vull fer és aquesta i ho faré segur. Dotar Vilanova d’un projecte potent, ambiciós amb molta humilitat, però que doni valor a aquest petit tros de meravella que hi ha al mig de Catalunya. Va venir Carlo Petrini, el fundador d’Slow Food i ens va dir cuideu aquest paradís perquè és dels últims que queda a Europa.
I per acabar, volem saber els secrets i curiositats més quotidianes d'un cuiner de renom com tu! Comencem el ressopó! Plat preferit? Els espaguettis.Que odies fer a la cuina? Netejar pollastres.Plat que no tens rival? L’arròs.El plat que se't resisteix? La cuina d’estiu.El secret d’un bon cuiner/a? La persistència i la humilitat.Si vens a Ponent has de tastar? Tot, cassoles de tros, caça, cargols absolutament tot.A la teva nevera mai no hi falta? Xocolata.Un plat tradicional? Les perdius a la vinagreta.Un lloc per sortir de casa per Ponent? El Puig de Meià.Què li diries a una persona que odia cuinar? Que s’alliberi i que cuini que cuinar és felicitat. Si cuines per tu seràs feliç.
Encara penseu que el Sergi és simplement un cuiner?
