Anna Zaera
,
26/12/2016
Entorn

Laureano Serres: “Un celler no és un negoci, és un assumpte espiritual”

Aquest viticultor del Pinell de Brai ha aconseguit el reconeixement internacional pels seus vins ecològics
Laureano Serres

Foto: 

Anna Zaera
Laureano Serres amb una copa d'aigua
Un visionari, un artista, un marginat, un excèntric, un mestre, un virtuós... En aquest cas, aquestes paraules tenen més de sinònimes del que ens pensàvem. Laureano Serres (Pinell de Brai, 1964) ha revolucionat el món del vi a Catalunya i és un referent en els millors restaurants d'Europa. Aquest viticultor del Pinell de Brai, a la Terra Alta, només obeeix a la seua única religió: la terra. Fa gairebé vint anys que predica que no s'utilitzin components químics en l'elaboració del vi. Serres recorre cada dia els pocs metres que separen el seu modest celler d'una botigueta que ha instal·lat just davant de la Catedral del Vi del seu poble, que ja és temple de pelegrinatges. Per casa seva, en un dia qualsevol, passen sommeliers de reconeguts restaurants -com els germans Roca o els del Noma de Copenhaguen -, estudiosos del món del vi que volen completar les seves tesis doctorals, sibarites i curiosos de tota mena i, fins i tot, persones arribades de lluny que volen conèixer l'autenticitat després d'un diagnòstic mèdic poc esperançador. Sota la marca de Mendall, Laureano deixa que els amics escullin els noms que portarà el seu vi com, per exemple, el vi 'Rock n Roll (y a tomar por saco)'. Cap Denominació d'Origen a l'etiqueta, només un número de telèfon i un codi postal com a marca de procedència. Això sí, casa seva és ja un epicentre del vi ecològic mundial i, per això, el Pinell de Brai ja ha acollit dues edicions de la Fira H₂O vegetal, que ha aplegat gent de tot el món. Hem visitat Laureano Serres una tarda de desembre per parlar de la vida i els seus marges.
"Moltes vegades les lleis dels homes intenten controlar coses incontrolables. Molts cops són convencions desastroses. Funciona una mica amb les regles de conducció, però ni això... Un vi no en té cap, de llei. L'única llei que té és la llei natural"

- Comences a dedicar-te al món del vi tard, després de deixar el teu treball d'informàtic a Madrid...
Sí, vaig entrar a la secció de Vi de Qualitat de la Cooperativa, -pots comptar quina qualitat tenia!- i allà em van agafar ganes de fer el meu propi vi. Jo em pensava que aquí, com hi havia una gran tradició vinícola, es podia fer un gran vi, però això s'havia de demostrar. Durant uns anys, vaig alternar les dues feines per poder guanyar-me la vida.

- Aquí comença la teva experiència com a viticultor...
Jo tenia unes vinyes velles de mon iaio que havia plantat el 1940 i vaig plantar Merlot per equivocació. Volia començar a experimentar. Buscar quina era l'expressió de la nostra terra. Als llibres posava que havies d'utilitzar sulfits. Jo no estava molt d'acord, perquè trobava que desvirtuava el gust del vi.

- Quan vas decidir trencar amb les recomanacions enològiques?
Cap al 2003 vaig fer alguna bóta sense sulfits, i al 2004, ja no en vaig posar en cap d'elles. Clar, el dubte era si el vi duraria o no. A mi, totes aquestes històries dels llevats i els sulfits m'anaven una mica amples, i vaig decidir buscar què era realment el vi.

- Què és el vi?
Per saber què és el vi, el primer que has de fer és respectar la terra. Respectar la terra és no embrutar l'aigua que hi ha dins. Si tirem un insecticida o un herbicida aquesta aigua l'agafarà i ens ho passarà al raïm.

- No només n'hi ha prou amb una terra sana per fer un vi que es pugui beure...
Un cop tens la terra, pots emprendre l'aventura del vi natural. Has de triar quin és el moment de la collita; procurar que hi hagi unes bones condicions de fermentació; fermentar el vi i aconseguir que el raïm es transformi en vi. Aquesta aigua sana de què et parlava s'haurà conservat dins i tindrem H₂O vegetal amb una mica d'alcohol que haurà aparegut amb la fermentació dels llevats. Aquest alcohol farà que l'aigua es pugui consumir amb el temps.

- És això vi?
El que estem bevent és aigua amb alcohol. Què passa? Que com que no (...) cap additiu, encara que sembli que hagi de tenir gustos rústics, els té molt simples i clars. Si vas afinant els processos pots aconseguir un vi de qualitat i el que estàs bevent continua sent aigua sense additius. Aquest vi et portarà un bé pel cos perquè l'aigua serà pura, serà una aigua vegetal. Amb aquest vi, no hi ha ressaques perquè el cos no s'ha d'entretenir a eliminar cap químic. Les alegries que et pot donar no tenen efectes secundaris.

- Estem familiaritzats amb molts gustos de vins, alguns dels teus són més difícils de reconèixer...
Tots els vins del món tenen un percentatge, sigui un 5% sigui un 10%, d'un gust que és comú. És un gust que ens fa tenir la seguretat que estem bevent vi. Aquest gust el dóna la química afegida. En els meus vins aquest gust comú no existeix. El que em molesta és que no s'especifiquen els additius que porten. Però, tant se val, sembla que a la gent tampoc li importa...

- No estàs d'acord amb els procediments dels altres cellers?
Està clar que no podem canviar el món, sinó que només ens podem canviar a nosaltres mateixos. I canviar-nos a nosaltres mateixos, per a mi, és això: no intentar convèncer els altres, sinó actuar. Mitjançant els fets, l'altra persona després pot reflexionar. De fet, el món va canviant, fa deu anys d'això ni se'n parlava. Laureano està boig, Laureano només fa vinagre... Ara, tot ha canviat.

- Creus que la gent et reconeix la teva tasca?
De vegades la gent et diu crack o mestre, però tot això no existeix. Poqueta gent de la DO ha vingut a veure el celler. Saps com s'és profeta a la teua terra? A través del reconeixement que ve de fora.


Laureano Serres davant del seu celler amb una copa d'aigua                                   Foto: Anna Zaera

- Et consideres un visionari? Et vas avançar al teu temps?
La meva visió no era altra que buscar quin era el gust de la meva terra. Sí és així, sí que sóc un visionari. En aquests anys he volgut mostrar al món el gust de la terra. Ara bé, després vénen les puntuacions. Transformar un vi en un número és molt difícil. Una cosa molt humana aquesta de quantificar... Als humans ens va molt bé quantificar.

- T'incomoden les regles a l'hora de fabricar vi?
Moltes vegades les lleis dels homes intenten controlar coses incontrolables. Molts cops són convencions desastroses. Funciona una mica en les regles de conducció, però ni això, perquè també hi ha patinassos. Un vi no en té cap, de llei. L'única llei del vi és la llei natural. La llei diu que fins als 15 graus és vi, i si els passa, ja és licor. 

- En aquest vi que estem provant ens trobem al límit...
En aquest vi gairebé arribem als 15 graus amb 15 grams de sucre residual, per acabar de fermentar. Això l'enologia no ho permet. Els 15 grams de sucre podrien tornar a refermentar i el vi es faria malbé. Però refermentarien si el vi tingués 12 graus d'alcohol!  Els vins són com els fills. Tu vols que un fill sigui com tu vols. Estàs segur que vols que sigui com tu vols? O més val que sigui com és ell? Te'n recordes tu quan erets petit i no sabies com series de gran? Tu volies ser com els altres volien que fossis? Era correcta aquesta forma que volien els altres quan tu senties que eres d'una altra manera? Per què no respectem el vi i deixem que s'expresse? Ell ens respecta bastant, no se'ns tira a la boca. Espera a que nosaltres pugem el got i ens el bebem.

- Com has portat estar tant temps al marge? Has dubtat mai del teu propòsit?
Alguna nit l'he passada passejant pel celler, cap aquí i cap allà, com un gosset, pensant... Quan vaig sortir de la DO, el 2006, no em van qualificar un vi, perquè van dir que no era apte per la DO Terra Alta. Em demanaven que posés sulfits, i em deien que allò no era un gust de la Terra Alta. M'ho vaig pensar una mica, però no tant i tant. L'endemà vaig anar cap allà, i els vaig dir: "El meu vi és l'únic vi autènticament de la DO". Això va ser molt dur. A partir d'aquí vaig passar a ser vi de taula. Vaig guanyar una miqueta més de marginació. Al llarg del temps, el meu mètode s'ha vist bé, però també haguera pogut veure malament. M'ha hagut d'agradar bastant, perquè he tingut moltes raons per a plegar...

- A poc a poc, va anar canviant la percepció sobre el teu mètode...
Un dia la gent comença a tastar els teus vins i diuen: "Ah aquest és bo, aquest també...." I la cosa va canviant... Però he de dir que em compra més vi la gent de fora que la d'aquí. Suposo que tenen una altra cultura.

- Trobes que aquesta cultura ecològica acabarà arribant també a la Terra Alta?
Hi havia un productor de vins naturals a Itàlia que deia "el dia que la gent tingui set de beure vi natural, no som prou per fer vi per a tothom". Quan arribarà la gent a tenir set? No ho sé. Jo aquí al Pinell fa deu anys podia obrir una ampolla al mes per a tastar, avui dia, n'estic obrint més d'una cada dia.

- Tenies referents quan vas començar a fer vi ecològic?
Sincerament quan vaig començar no hi havia referents. Una vegada vaig anar a França i li vaig dir a un viticultor: "Estic sol a Espanya". Em va dir: "No, això no ho pots dir, perquè no coneixes a tothom". I això és una gran veritat. Els viatges m'han ensenyat moltíssim. Tinc germans per tot el món. I estic content perquè, per exemple, al Pinell de Brai un altre noi s'ha posat a fer vi. Veig que hi ha una continuïtat, i això em dóna molt.

- Quan vas començar amb el celler?
Vaig començar al 99 amb el celler il·legal (riu), i la vaig legalitzar l'any 2000. No celebro els 16 anys perquè és molt poc. Un celler no és un negoci en el sentit estricte d'un negoci. Com una botiga que pots obrir o tancar. Un celler és espiritual.

- Cap on camines?
El projecte és molt més gran del que jo havia pensat. Però tampoc no m'interessa créixer en el sentit de fer més litres de vi. Som un celler familiar, embotellem amb els crios, amb la dona, veremem junts. Intentem treballar tan artesanalment com podem. Sense buscar doblar la producció i doblar els diners.

- Què t'ha ensenyat la terra sobre tu?
Jo m'he vist a la natura. Em sento part de la natura. La terra sempre et dóna molt més del que t'està prenent. Això és l'important. No tanta història de: necessito això o he de fer allò altre... S'ha de respirar més aire pur i no lamentar-nos tant de si aquest aire és fred o és calent, o si té mosques... Com a planeta és un lloc bastant guapo per viure, no sé si en trobaríem algun altre igual per aquí prop.

- Has après a conviure amb els processos lents de la natura?
Els efectes a la natura mai són immediats. Totes les coses tenen un procés i s'ha de respectar. I la natura ens dóna suport sempre. Hi ha molts processos i no ens n'adonem. Passa el mateix amb el cos humà. Fa una estona hem dinat i hem fet la digestió. Ningú té ni idea de què és fer la digestió, però la fem tots. I si féssim un examen de la digestió potser no el sabríem contestar. Aquesta és la separació entre el que és un concepte i el que és un sentiment. Un sentiment és pur. La conceptualització sempre està subjecta a punts de vista. Es parla molt, es pot escriure molt, però la terra és un sentiment.

- És difícil ser coherent absolutament amb tot...
Quan parles que fas vi natural, la gent s'imagina que has d'anar en boles, i no. Jo tinc un tractor, tio! Gasto gasoil. Ara bé, en gasto tan poc com puc. Penso que l'ésser humà està molt equivocat respecte als valors que té. Si els valors són el poder i el prestigi, la roba o els cotxes... Els valors humans han de ser pel que fa als sentiments. Sentir-nos iguals, però diferents. Diferents, però iguals. Amb el tema d'herbicides i pesticides, la humanitat no els tenia abans, i no és veritat que no es collia. Jo cullo tots els anys.

- Què s'ha de fer per canviar?
Sense consciència, no es pot aconseguir la resta. No m'entra al cap una humanitat que faci pagar l'aigua. Com podem consentir que hi hagi aigua al supermercat? L'any 2016, que podríem anar amb platillo volant, moltes cases no tenen aigua potable! Quan qualsevol civilitzacioneta, per tontos que fossin, tenien un pou amb aigua potable! Només ens faltaria que al néixer ens fessin pagar una quota per respirar.

- Com definiries els teus vins?
Intento trobar l'excel·lència dels defectes.

 

 

*El Responsable de Comunicació del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica, Daniel Palomino, s'ha posat en contacte amb Surtdecasa.cat per advertir que els vins de Laureano Serres no consten en el registre d’operadors del CCPAE, per tant, asseguren que el seu vi no es pot considerar ecològic si no està certificat per aquest organisme. La normativa europea de producció ecològica [Reglament (CE) 834/2007] estableix que els termes “ecològic”, “biològic” i “orgànic”, i les abreviatures “eco” i “bio”, només es poden fer servir en l’etiquetatge, publicitat o documents comercials d’aquells productes degudament certificats per autoritats públiques o organismes de control. De totes maneres, Surtdecasa.cat adverteix que aquest no és un document comercial o publicitari i que els entrevistats poden utilitzar els conceptes que considerin pertinents per exposar la seva versió dels fets. Ja que les certificacions són oficials, però els concepres no són propietat de ningú.

També et pot interessar