Gemma Urgell
,
06/05/2016
Menjar i beure

Ancestrals: els vins espurnejants i creatius

Conversem amb quatre elaboradors de petits cellers del Penedès sobre aquest mètode d’elaboració de vins escumosos

Foto: 

Surtdecasa
Olivella i Carsí (Foresta), Duran (Mas dels Clavers) i Seguí (Vinyes Singulars)
El punt de trobada és a l’Arboçar, just on fa tres setmanes s’hi va celebrar el Microvi i on es va fer evident que els vins ancestrals agafen terreny o, si més no, criden molt l’atenció als elaboradors. M’esperen, cada un amb una ampolla sota el braç, l’Ignasi Seguí de Vinyes Singulars; el Joan Olivella i el Lluís Carsí de Foresta, i el Josep Duran de Mas dels Clavers. Tarda primaveral, vinyes, un petit bosc. I una Barraca de Vinya preparada per rebre hostes que volen desconnectar al Penedès. No hi falten, és clar, unes copes. I allà, deixem fluir la conversa.

“Els vins ancestrals no s’han deixat de fer mai a França”, comença l’Ignasi Seguí. En canvi, aquí, a casa nostra, és en aquests darrers anys que en comencem a sentir a parlar. Són vins escumosos que comencen fermentant en dipòsits o bòtes i, abans que els sucres es transformin en alcohol, s’embotellen perquè acabin allà la fermentació. Té menys bombolla que un cava, “una bombolla més cervesera”, puntualitza el Joan Olivella; però no se li afegeixen ni sucres ni llevats. Tenen un punt dolç, gràcies als sucres residuals de la fermentació, i són molt afruitats, la fruita hi predomina. Saludables, “no tenen sucres afegits” matisa en Josep Duran. Són senzills de beure, divertits i molt diversos entre ells. Difícilment en trobaràs dos d’iguals, és la “creativitat vinificada”.

La curiositat, les ganes de fer coses diferents, de posar-se a prova, va fer que aquests elaboradors comencessin a fer ancestrals. L’Ignasi Seguí va començar fent-ho amb Mas Candí, com una juguesca, amb la inquetud de fer alguna cosa diferent, i ara com a Vinyes Singulars ja n’elabora vuit de diferents. El Joan Olivella i el Lluís Carsí de Foresta, encara estan en fase experimental ja que el primer que han fet no l’han tret al mercat. Per què un ancestral? Doncs, per Foresta, és una manera d’experimentar i de posar el màxim valor al raïm. “Si per elaborar segons quins escumosos, com el cava, el raïm no pot estar en el seu estat òptim; aquest mètode ens atreia perquè el raïm ha d’estar madur, al seu punt idoni de maduració”, explica Olivella. En Josep Duran explica que al seu celler, a Mas dels Clavers, volien fer un rosat, però no els emocionava fer-ho com a vi tranquil. “I doncs, perquè no provar de fer un rosat ancestral?”. Just l’acaba de treure al mercat i sembla que agrada.   

Els tres cellers tenen estils ben diferents, uns més amants dels vins naturals, altres més conservadors, i això es nota mentre conversem; però tots coincideixen en què l’ancestral com a mètode és senzill.  Ara bé, és difícil a la vinya. “Si no tens una bona vinya, no pots fer un bon ancestral”, és la frase que no es cansen de repetir. “És el vi que més directament reflecteix el raïm dins d’una ampolla perquè té menys intervenció que un vi blanc tranquil, que li atures la fermentació. I això és un avantatge competitiu que tenim els cellers petits respecte els grans”, explica Olivella. És que amb els ancestrals es tracta un producte que és viu i, elaborar amb grans tirades pot ser complicat ja que, de la primera que embotelles a la última, el vi ha pogut canviar.

Un vi que agrada a experts i a iniciats

Toquem el tema de la regulació d’aquest mètode i aquí també coincideixen, però amb matisos. “La DO Penedès permet el mètode ancestral com a Clàssic Penedès, però la normativa obliga que la criança ha de ser d’un mínim de 15 mesos; els meus són més joves i els trec del mercat abans; per tant, si no vols o no pots complir la normativa, quin sentit té ser a la DO?”. Joan Olivella és més taxatiu: “En el moment que regulin els ancestrals s’estarà restringint la llibertat i la creativitat de cadascun dels elaboradors; hi ha ancestrals joves, d’altres de criança, uns amb bòtes, d’altres amb dipòsits i de moltíssimes varietats de raïm. El nostre, que és de Viognier, a quina DO l’acceptarien?”.  

Pronostiquen un bon futur als ancestrals, tot i que ara només cellers petits s’estan atrevint a fer-los i a treure’ls al mercat; hi ha un interès creixent per part d’elaboradors de cava així com marques més grans. Això ho van veure al Microvi, on productors es van interessar en aquest tipus de vins.

I el consumidor? Aquí també coincideixen. “Agrada a l’expert i al que no en té ni idea, de vins; per una banda genera curiositat entre els que en saben i, per l’altra, és fàcil de beure, sense complicacions”, explica Seguí. “Són interessants pels experts i la gent que busca novetats”, reitera Duran. Olivella hi està d’acord: “La gent que no en sap els troba divertits un cop tastats. I llavors hi ha els que ja ho han tastat tot i necessiten novetats. I això els hi va de fàbula perquè n’hi ha amb fusta, sense, amb criança, sense, amb unes varietats o amb d’altres”. A més,  “els mètodes ancestrals dónen molta frescor, bombolla cervesera, són refrescants i gens complicats”. “I són saludables, no tenen sucres afegits”, conclou Duran. Això sí, confessen que tenen el consumidor ben embolicat. Carsí explica que han de parlar i explicar-se molt: “Que si caves, que si Clàssics Penedès, que si ancestrals; potser anem més ràpid del que el consumidor pot absorbir”.

I és el moment d’omplir-nos la copa i tastar els tres ancestrals que han portat a la vinya. Comencem amb el de Viognier de Foresta, de l’anyada 2014, és el que té més criança dels tres i manté encara molta joventut. Seguim amb el Toma Castanya de Vinyes Singulars, fermentat en bòtes de castanyer, té un to dolç, afruitat i ha estat  set mesos a l’ampolla. Acabem amb l’Infiltrat Ancestral Rosat de Mas dels Clavers, elaborat amb diferents varietats, entre elles el Sumoll. Fresc i divertit, també ha estat uns set mesos a l’ampolla.

Allà, sota l’ombra d’un pi, amb un horitzó de ceps arrenglerats i la copa plena parlem de la versatilitat que té aquest ancestral. Ideal per beure a copes, en una terrassa, fins i tot, perquè no, també per menjar. Però el més important, coincidim tots en què l’ancestral, com tots els vins, cal beure’l i gaudir-lo, no cal entendre-hi. “La vida ja és prou complicada com que també l’haguem de complicar amb el vi”. Salut!

 

També et pot interessar