Ariadna Caballero
,
23/02/2017
Menjar i beure

Jordi Guillem "La ciència ha permès una gran evolució a la cuina preguntant-nos el perquè de les coses"

Ciència, territori, creativitat i els viatges: les empremptes de la cuina d'en Jordi Guillem

Foto: 

Toni Galitó
Guillem aposta per una cuina que beu que de la ciència i la investigació
Avui el restaurant Lo Mam de Segur de Calafell es converteix en una aula, però els alumnes més que a prendre apunts venim a tastar! Serà un dinar diferent i és que venim no només a degustar el que ens proposa el Jordi Guillem, sinó que també venim a parlar i a potenciar la nostra creativitat. I és que si un adjectiu podem posar a la cuina d'en Jordi Guillem és creativa. Comencem amb patates fregides. Sí, sí, patates fregides. Delicioses, meloses i cruixents alhora. I amb les patates i guiats per la Maria Batet, entrenadora d'habilitats creatives, ens adonem de com el temps, la pressió, l'individualisme o la vergonya ens limiten a l'hora de ser creatius. Com s'ho fa algú com en Jordi Guillem per innovar constantment?
" Si treballes amb nutricionistes, científics, químics,... ells t'expliquen com funciona això de manera que tu ho puguis aplicar a la cuina"

Havent dinat ens asseiem, encara amb la taula parada, a conversar amb ell de cuina, creativitat i, atenció, de ciència.

- Sempre van de la mà la cuina i la creativitat?

No té perquè. Què vol dir cuina creativa? Fer plats que no trobaràs a cap altre restaurant del món. Per mi la creativitat és ser nen tota la vida, i a la cuina, crear coses úniques que només pots menjar en aquell lloc específic. Són plats que han estat pensats per aquella ocasió. Per tant, cuina i creativitat va junt? Sí i no. Hi ha qui fa cuina tradicional; i fas les llenties, fas bistec a la planxa, macarrons,... això de creativitat ara no en té. Ara, el primer que va fer macarrons o un ou fregit segur que va ser molt creatiu.

- Així doncs, potser el que ara trobem creatiu acabarà formant part de la nostra cuina del dia a dia?

Jo crec que sí; al final si és una cosa que agrada, funciona, interessa, és facil de fer servir i es rentable, acaba arribant a casa.

- No sempre has fet cuina creativa, però. Com van ser els teus inicis com a cuiner?

Jo vaig començar amb cuina tradicional. En sortir de l'escola vaig treballar en restaurants de cullera, de brasa, calçotada,... El primer stage que vaig fer va ser al Molí de Cal Tof, al Vendrell, un restaurant molt tradicional, però poc a poc vaig descobrir que, tot i que estava molt bé aprendre allò, em sentia millor en el camp de la cuina creativa. Agafar un producte i poder-lo transformar. Poc a poc em vaig anar adonant que tenia més èxit el que feia com a cuina creativa. Quan vaig arrencar el restaurant fa 10 anys tenia una carta amb plats tradicionals i plats que creava jo. Al final la creació es va menjar la tradició i any rere any vaig veure que si tenia deu plats a la carta, vuit eren de cuina creativa.

- Vaja, que gairebé sense adonar-te'n una cosa va anar deixant pas a l'altra.

Sí, va ser un canvi. Què vol la gent? Si la gent haguera volugt la tradició, no estaria aquí, estaria fent arrossos, carn a la brasa, calçotades i cargols a la llauna. Però la gent va escollir, i jo me n'alegro!

- Creus que avui dia busquem alguna cosa més a la cuina? Hi busquem creativitat?

Avui dia la gent busca una experiència, anar a dinar ja no és anar a omplir l'estómac, és gaudir de la sorpresa, què passarà allà? A vegades ens truquen per telèfon i ens pregunten "què feu aquí". Jo davant d'aquesta pregunta no sé què respondre... fem menjar! La gent parla, que allí fan coses rares, però al final som un restaurant i el que fem és cuinar, però jugant amb la gent. Jo vull que la gent s'aixequi amb la panxa plena, al final un restaurant és omplir la panxa, i la panxa es pot omplir gaudint, sentint sensacions i emocions, textures, jocs, maridant amb vins,... o menjant un plat de mongetes i s'ha acabat, però el plaer no és el mateix.

- Quan seus tu a menjar, què busques?

M'agrada menjar un ou fregit, fer calçotades, carn a la brasa, però també m'agrada gaudir d'un restaurant on em sorprenguin. I una mica és el que busca la cuina creativa, jo sóc de tots els rangs, tot el que sigui gaudir d'una taula... fora de casa ho valoro tot, si unes llenties i un llom a la planxa estan ben fets, també!

- I dins la cuina? Com ets?

Sóc bastant exigent. Si la pregunta la fas a la cuina... sóc molt exigent i a vegades la gent no t'entén, és difícil. Quan dic que una cosa no m'agrada, que no ho vull posar, quan algú fa un treball i li dius que no, és dur i entenc que aquella persona es pugui molestar. Al final, som un equip i anem tots junts, i la gent que m'acompanya ja sap el que busco. La Sandra, la meva mà dreta, fa 10 anys que treballa amb mi i ja m'entén i sap què busquem al restaurant, què hi encaixa.

- Darrere d'un gran cuiner hi ha d'haver un gran equip, vaja.

Sí, és molt important. Jo tinc la sort de tenir la família que em recolza molt i la Sandra que és un pilar impressionant, que em segueix, i al final s'ha tornat més exigent que jo! És pitjor que jo, em posa a ratlla.

- Què és per a tu la cuina? Un espectacle? Un art? Una necessitat vital?

No hi entro en si la cuina és art. Això ho ha de dir el client. Si aquella persona ho creu... Un plat pot ser una obra d'art efímera, hi ha cuiners, per mi, que fan obres d'art. Per mi la cuina és com un hobby per jugar, gaudir i evolucionar. El que és divertit és veure com tu vas prosperant dia a dia i quan veus un plat de l'any passat dius, "això feia?", "I al gent ho trobava bé?" I això vol dir que anem millorant. Hi ha restauants amb plats estrella i els fan tota la vida. Però el nostre client no ens admet això. Ens truca i ens diu "que has canviat el menú?", "I ara que has tornat del Perú, hi haurà plats peruans?" Aquí cada temporada els plats són nous, mai hem repetit cap plat, però la nostra filosofia no és fer plats peruans. La nostra filosofoa és aplicar les tècniques de fora o productes de fora a la nostra cuina. El que volem però quan la gent estigui a la taula és que es mengi el nostre territori. Això és un romesco, un oli d'oliva, un peix...

- Has parlat del Perú, però has passat per restaurants de París, Londres, Chicago, San Francisco, Bilbao, Suïssa, Itàlia,... Què aporten els viatges a la teva cuina?

Culinàriament m'aporten molt perquè tasto coses noves. Jo estic 330 dies aquí tancat, o viatjo per feina, però els 30 dies de vacances són per jalar i descobrir coses noves. Aprofito per veure restaurants, ja no sols pel menjar, sinó també per l'entorn, el servei, les vaixelles. Tinc vaixelles de tot el món, de Sant Francisco, d'Estocolm, de Chicago... De la mateixa manera que una ceramista ens dissenya plats o gots perquè siguin únics.

- Quins viatges i quina cuina t'han marcat més en la teva evolució com a cuiner?

No hi ha cap cuina que m'hagi marcat sinó cuiners. Ara al Perú, per exemple, poder fer un stage en alguns dels millors restaurants del món et marca una manera de treballar, una disciplina i la manera de cuinar aquells plats, coses que assentat en una taula no les veus. Dins la cuina toques el producte, veus com el cuinen, el mimen, el treballen...

- No només vas a menjar-hi doncs, hi vas a treballar!

Sí, aprofito les vacances per treballar! Però s'aprèn molt i faig viatges per aprendre, em poso dins les cuines per descobrir altres sabors. Els viatges m'aporten productes, cultura, sabors, parlar amb la gent, noves tècniques,... i veure diferents restaurants i decidir cap a on vols anar, què t'interessa. Crec que el futur passa per coses senzilles, que la gent mengi el producte que tenim a la zona, al territori i fora massa parafernàlia. A casa meva només hi ha vins catalans. No perquè sigui independentista radical, però si fem grans vins, perquè no tenir-los?

- Has parlat de territori, de cultura, de gustos, olors, experiències. La cuina és tot això, però la cuina també és ciència?

Clar, per nosaltres la cuina és molta ciència. L'evolució de la cuina és tot això que has dit, però la ciència n'ha permès l'evolució preguntant-nos el perquè de les coses. La gent abans tenia uns sifons on hi posaven nata, sucre i tenien la nata muntada, t'estic parlant de fa 30 anys. El meu tiet que era cuiner ja ho feia. Si sabem de ciència ens preguntem, per què monta la nata? Ningú ho sap, es posa aquí i monta. Doncs la nata monta perquè té proteïna, aigua i grasa. Les molècules d'aire que entren s'atrapen dins la grasa i això fa que no s'escapin i fa l'aire, l'escuma. Per tant, sabem que si hi ha una proteïna, una grassa i un líquid, funciona. Per tant, amb aigua no puc fer escuma, però amb gelatina que és proteïna sí. I puc fer una espuma d'una aigua de tomàquet. Això és ciència i a mi m'encanta.

- Clar, sense saber el perquè, aquella tècnica no ens portava més enllà de la nata.

La ciència permet qüestionar-ho tot. Per què un ou fregit fa la puntilla? Per què al fregir una croqueta queda cruixent? Si sabem el perquè d'això pots entendre altres coses i aplicar-les a la cuina. Has de saber el que passa per poder evolucionar. I s'està fent, però això no s'ha fet fins ara. Aplicar la ciència a la cuina és bastant nou, sobretot portat a l'extrem com ara que afagem nous productes o maquinària de laboratori i l'apliquem a la cuina.

- Per tant, ets un cuiner que treballa de la mà de químics, físics,...?

Sí, treballo moltíssim amb el Pere Castells, és químic i, entre d'altres coses, va ser el departament científic d’elBulli. També treballo amb nutricionistes. Vaig tenir la sort de treballar per la Fundació Alicia i això em va obrir el camp de treball amb nutricionistes, tecnòlegs d'aliments (que són els que saben interpretar totes aquelles notes que hi ha als productes). Si treballes amb nutricionistes, científics, químics,... ells t'expliquen com funciona això de manera que tu ho puguis aplicar a la cuina. Treballar amb nutricionistes permet tenir molt en compte el tema nutricional, que el restaurant també faci salut, o treballar amb súper aliments, com la espirulina, les llavors de cànem, la chía,...

- Producte i vins del territori, però als plats d'avui també hi hem vist aliments de fora.

Nosaltres si creiem que un producte és de qualitat ens és igual d'on vingui. Intentem sempre tenir producte del territori, però a mi la fruita de la passió em té enamorat i jo ho sento, però no puc dir que no perquè per mi és espectacular. I passa amb el mango, passa amb la xirimoia i amb altres fruites com un coco. Al final ho apliques a la cuina sense perdre mai la identitat del que és nostre.

- Potser no seran però l'ingredient principal d'un plat?

No, no, però serà un acompanyament, en farem una vinagreta amb molts aromes, molts sabors,... no som slow food, no cuinem només amb productes km 0. Si a mi m'interessa un producte que ve de fora, jo l'agafo, sempre que sigui bo.

- Ets al col·lectiu Terra i Taula des del primer dia, treballes amb el Pere Castells, amb nutricionistes... Fins a quin punt és important no quedar-te només a la teva cuina sinó crear aliances i treballar en equip?

A la vida professional necessites altres persones per ajudar al que tu vols fer. Avui parlàvem dels xocolates. Necessito parlar i tenir contacte amb un proveïdor que en sàpiga de xocolata i treballar amb el productor directe per quan necessites un producte especial i únic. Buscar productes fa que treballis amb proveïdors, científics,... Ara s'ha creat una màquina de liofilitzar. Potser econòmicament no pots arribar a aquesta màquina, però intentes adaptar-te al que tens i si no ho tinc, vull saber com funciona. Perquè potser algun dia puc... no ens tanquem a res. Treballem amb artistes, amb ceramistes, amb proveïdors, productors, enòlegs,... jo els dic als cellers, "què en feu després del premsat? Ostres això doneu-m'ho que vull fer-ne una infusió o fer pa a partir dels llevats mare dels vins,..." Tot és unc cercle i aquesta gent et fa gran. Són qui t'ajude a crear. Com l'oli, el vull més aspre, o premsat així, fes-me un oli més potent per fer una gominola...

Anem als postres! I parlar amb tu de postres és parlar de gelats! També hi ha camí per innovar aquí?

Quan vam obrir Lo Mam ja tenia clar que els gelats els havia de fer jo. I em vaig posar a estudiar el món dels gelats. Ja llavors em vaig comprar una màquina per fer gelats i la innovació en aquest món també ha arribat. Els gelats tenen el problema amb l'aigua i els cristalls durs. Ara, coneixem la inulina que retén l'aigua i per tant els gelats sempre estan cremosos, sense aigua. Nosaltres gràcies a un producte que es diu metilcel·lulosa, una fibra, fem un gelat calent, un gelat que no es desfà. Al gelat li afegeixo una infusió de regalèssia i xocolata i el gelat s'escalfa, però no es desfà. És el que dèiem de l'evolució, de treballar amb científics.

Més informació: 

Totes les fotografies de l'article són de Toni Galitó.

Voleu veure la galeria completa amb tot el que va donar de si el taller Cuinant Creativitat? Ho podeu fer aquí!

També et pot interessar