Núria Olivé Montrabeta
,
23/02/2017
Menjar i beure

David Andrés: “Vaig entrar al millor restaurant de Barcelona sense saber res de cuina”

Parlem amb el cuiner igualadí que, amb només 29 anys, és el cap de cuina de l'ABaC i el propietari del Somiatruites
David Andrés

Foto: 

Cedida
David Andrés
David Andrés és igualadí. Amb només 29 anys és el cap de cuina de l’ABaC i el propietari del Somiatruites. S’ha proclamat millor cuiner jove d’Espanya i Portugal classificant-se, dues edicions consecutives, al San Pellegrino Young Chef. La revista Forbes l’ha valorat com un dels deu joves més influents d’Europa encapçalant la categoria d’arts. La seva és una història de superació, persistència i passió per la cuina. A cavall d’Igualada i Barcelona i amb una agenda d’allò més atrafegada, li robem una hora entre serveis a l’ABaC per parlar sobre la seva curta i intensa trajectòria, la seva visió de la cuina i el seu petit tresor, el Somiatruites d’Igualada.
“No hi ha ningú que hagi respectat més la cuina tradicional que la gent que ha fet la revolució”

- Això és un no parar. Com ha anat el servei?
Bé! Per sort, molt enfeinats com sempre.

- Què t’aporta treballar al costat del Jordi Cruz?
Bàsicament és tot un somni. Ja no només treballar al costat del Jordi Cruz sinó les instal·lacions de l’ABaC, les 3 estrelles Michelin i l’oportunitat que em van donar d’entrar aquí sense saber fer res.

- Com?
No havia cuinat mai quan vaig entrar a l’ABaC i, que em donessin l’oportunitat de seguir creixent i al costat del Jordi és genial!

- Anem al principi. Tu no anaves per cuiner... més aviat per arquitecte i jugador d’hoquei.
El meu món era l’hoquei patins, havia estat capità de la selecció espanyola, se’m donava molt molt bé i era la meva vida. Havia sigut la meva infància, el que més m’agradava, on tenia els amics... tot! I a part, estava fent arquitectura.

- I què va passar?
El meu germà té tres anys més que jo, estudiava arquitectura i a ell se li donava súper bé. Quan ell estava acabant la carrera amb súper bones notes a mi se’m començava a complicar. Més que complicar em començava a qüestionar si era el que volia fer durant tota la vida.

- I just llavors apareix la cuina?
En aquest moment en què dubtava més a la vida, vam anar a celebrar el meu aniversari a l’ABaC. A mi em va emocionar, em va encantar... suposo que estava en un moment ‘tonto’ i va ser un dinar que em va arribar. No sé ni com però em vaig atrevir i vaig anar a parlar amb el xef. Jo no havia fet mai res de cuina, ni a casa! Li vaig comentar que volia anar a veure-ho per si em cridava l’atenció. En aquell moment hi havia el Xavier Pellicer i em va dir "a una cuina no es va a mirar sinó a treballar" i que si volia començar de pràctiques, doncs endavant.

- Sense haver trepitjat mai una cuina?
Clar! Però ell no ho sabia! (riu). Aquí s’alineen els astres i coincideix en què u, Xavier Pellicer no sap que jo no en tinc ni fava de cuina i dos, que en aquell moment no havia entrat mai cap estranger. No sé què li va passar pel cap però a mi em va dir que sí.

- I et vas plantar a la cuina sense saber-ne.
Per mala sorpresa per ell sí. El dia següent vaig entrar a la cuina, em va demanar dos o tres coses, jo era un complet inútil i se’n va adonar que jo no havia estudiat mai res. Però entre una cosa i l’altra vaig seguir aguantant.

- Al principi ni idea de cuina...
No no, al principi res! Vaig entrar al millor restaurant de Barcelona sense saber res de cuina (riu).

- Això és sort?
Quan et van bé les coses queda lleig dir que no creus en la sort. Jo no he cregut mai en la sort, penso que no existeix però que te l’has de guanyar. Si treballes molt i gaudeixes del que fas et pots evocar i donar tota la teva vida a això. A part, tinc la gran sort de tenir la família que tinc. El meu pare sempre s’ha encarregat que ens dediquéssim a alguna cosa que ens donés motius cada dia per aixecar-nos contents a anar a treballar. Em qüestionava si realment l’arquitectura era lo meu.

- I en el moment just et va ajudar.
Quan vaig entrar a la cuina de l’ABaC, vaig veure que allò tenia una part artística i una part extremadament dinàmica com pot ser l’esport. Començar un servei és com començar un partit, hi ha molt treball en equip. Hi havia moltes coses de les que havien estat la meva vida que podrien seguir-ho sent. Ho deixava tot però seguia entenent la vida igual.

- D’alguna manera s’unia la cuina i l’esport en una mateixa pràctica?
Completament. Jo quan jugava entenia la vida com un esport d’equip i competició. Aquí ho entenc igual. La cuina també és un treball en equip, hem de treure dos serveis cada dia, hem d’estar units, cadascú té un rol...

- T’ha canviat molt la vida?
Jo vaig prendre una decisió súper dràstica i llavors sóc molt tossut i he lluitat per això. Res m’ha arribat fàcil però a mi m’ha vingut ràpid.

- Sempre has estat a l’ABaC?
A l’ABaC del 2007 al 2010. Vaig entrar amb el Pellicer, quan ell se’n va anar i va entrar el Jordi, el més normal hagués estat que marxés a Can Faves amb tot l’equip d’aquí que se’n va anar allà.

- Tenies l’opció d’anar a Can Faves i vas renunciar?
Tenia l’opció d’anar a un 3 estrelles Michelin a Can Faves! Amb el meu ídol que era en Santi Santamaria i amb el cuiner que m’ho havia ensenyat tot que era en Xavier Pellicer. Per coses de la vida decideixo quedar-me aquí, entrava un noi molt semblant a mi, amb un projecte nou, amb gent jove...

- Com s’ho va prendre en Pellicer?
Tenim una relació genial. Ell és una persona intel·ligent, va saber separar-ho i va respectar la meva decisió.

- Com va ser l’arribada del Jordi Cruz?
Els principis són durs. Hi va haver moments agredolços amb la marxada d’en Pellicer. Primer la desconfiança del 'perquè s’ha quedat aquest aquí’, després a base de feina i de demostrar-li el dia a dia, va passar a tenir-me tota la confiança del món.

- I el Somiatruites? Quan arriba?
Quan jo porto dos anys aquí, decidim amb el meu germà obrir un restaurant a Igualada. Vam muntar el Somiatruites d’amagat. Al inaugurar em feia por dir-li al Jordi, no volia que s’ho prengués malament, que ens enfadéssim... al moment de dir-li ell em va oferir ser cap de cuina de l’ABaC.

- I decideixes tirar-te a la piscina amb els dos projectes.
No volia renunciar a res. Vam obrir el Somiatruites i em va sortir l’oportunitat de ser cap de cuina de l’ABaC. No volia tirar enrere cap dels dos projectes i mira, seguim!

- I amb 10 anys et converteixes en un dels tres millors cuiners joves del món.
Això diuen! He tingut la gran sort que vaig entrar a la cuina i em vaig topar amb en Xavier Pellicer, després em vaig topar amb en Jean Louis Neichel, després vaig anar a Can Roca i després amb en Jordi Cruz. Només he tingut quatre mestres però han estat els millors.

- És molta pressió?
No, la veritat és que no. De pressió ningú me’n posarà més de la que em poso jo per fer bé les coses. He conegut molts nanos d’allà a la Forbes i en l’únic que coincidim és en això: si han arribat allà és perquè tots tenen una passió i s’han posat una auto pressió per ser millors cada dia.

- Com compagines les cuines de l’ABaC i la del Somiatruites?
Haig de pensar en un menú al màxim d’elitista i un menú que connecti amb el poble. Tinc tantes oportunitats per pensar que si no evoluciono i no penso és perquè no vull.

- Com desenvolupes els conceptes de plats?
Amb la passió que sento per la cuina, amb moltíssim treball diari i gaudint del producte que ens arriba cada temporada. Es tracta de fer una evolució del que tens al que necessites. A l’ABaC al màxim d’elitista, amb una línia de menú i al Somiatruites el mateix producte de temporada i també al màxim nivell però amb un format més divertit, més proper, tan econòmicament com de caràcter.

- Quina és la teva època de l’any preferida per cuinar?
Sempre em pregunten quin és el plat preferit per cuinar i ja sóc incapaç de respondre... imagina’t l’època! Cada època té alguna cosa màgica. Totes tenen la seva gràcia. Ho gaudeixo tot en cada moment i en cada moment crec que hi ha una cuina perfecta.

- Has de ser més artista que cuiner?
No. Nosaltres som artesans que ens posen a prova dos cops per dia. Per molt que la teva obra sigui genial, un error a l’hora del servei i se’ns envà tota la feina en orris. Has d’estar sempre preparat, sempre a punt i sempre professional i això, vol dir ser cuiner.

- La cuina d’innovació ens allunya dels referents i valors?
Gens. Si analitzes plat per plat i la trajectòria d’un Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Santi Santamaría, etc. hi ha una base clàssica espectacular. Tot el que fan té unes bases, una inspiració i un respecte cap a la cuina tradicional que és brutal. No hi ha ningú que hagi respectat més la cuina tradicional que la gent que ha fet la revolució. Saben d’on han vingut i la gran evolució que han fet és gràcies a aquesta cultura gastronòmica i aquest producte que tenim.

- Té límits la cuina experimental?
Tenim un ofici que el podem fer evolucionar perquè sempre tenim productes per fer-ho. Potser sí que hi ha hagut un boom i possiblement es digui que s’ha estancat, però tampoc és veritat.

- Cap on evoluciona ara la cuina?
Ara estem a una tendència de més proximitat, de respectar els orígens, de tornar a l’essència, plats molt més locals i essencials que no pas globalitzats i tecnològics.

- En llocs com l’ABaC ja no parlem d’’anar a menjar’ sinó d’experiència gastronòmica.
Evidentment. ABaC no és ‘vindre a menjar’, anem a fer que la gent vingui a disfrutar d’una experiència gastronòmica en tots els sentits. És una litúrgia per conèixer la casa i tota l’experiència ABaC. Al Somiatruites tenim un menú de migdia i una carta que es pot entendre com un dinar clàssic però també com una cosa més divertida i informal. És un ambient i un preu que nosaltres hem encarat no cap a la meva manera d’entendre la cuina sinó cap a la nostra ciutat. Volíem fer un projecte que la gent se sentís seu.

- El Somiatruites està pensat a mida per Igualada?
És 100% Igualada. Si hagués fet el que realment portava al cor, m’agrada Àbac, l’alta cuina. A l’hora de pensar el Somiatruites vam respectar l’entorn tan a la cuina com en l’arquitectura de l’espai. Vam fer una cosa fresca, divertida però sobretot econòmica i assequible. Això és lo més maco que ens ha passat. Aconseguir connectar amb tota la ciutat d’Igualada a través del Somiatruites.

- Quan cuines per tu, què et fas?
De dimarts a dissabte estic full time a l’ABaC, ni sortim. Diumenge i dilluns estic al Somiatruites cuinant. És a dir, a casa fa quatre anys que no menjo (riu).

- En dinars familiars et toca a tu cuinar?
Bé, tinc la gran sort que el meu pare, a part de ser un gourmet enamorat, també li encanta cuinar. Així que fem mig mig.

- Quin és el millor restaurant del món?
El Somiatruites, no? (riu). Bromes a part, estic súper orgullós tant del Somiatruites com de l’ABaC. Aquest any he tingut l’oportunitat de menjar a Noma (Copenhaguen) i a Mugaritz (Euskadi) i encara em van robar una mica més el cor. Si te n'haig de dir dos, et diria aquests.

- I el país on es cuina millor?
Moltes vegades ens pensem que aquí a Catalunya, Espanya i França hi ha de tot i que som els millors, però realment és bestial el nivell que hi ha a tot el món. Segurament nosaltres tenim els millors productes del món, la millor cultura gastronòmica amb Japó i França. Però el nivell actual de cuina que hi ha a tot el món és altíssim.

- Si m’haguessis de convidar a sopar què triaries? L’ABaC o el Somiatruites?
M’agradaria ensenyar-te els dos. Veuries que amb dos finalitats tan diferents hi ha una mateixa filosofia: has de fer les coses bé i voler agradar. Són dos ambients molt diferents però estic segur que en els dos et sentiries molt a gust.

També et pot interessar