Arnau Bosch: “La cuina no es pot modernitzar si no es coneix el receptari tradicional i del territori”

Cambrils celebra l’Encarxofa’t, les jornades de la carxofa, del 9 al 25 de març

Arnau Martínez

12/03/2018

Menjar i beure

A Cambrils, al mes de març, és temps d'assaborir carxofes. Un producte propi de l'horta cambrilenca que excel·leix encara més maridada amb la cuina d'arrossos, fideus i guisats de peix. Del 9 al 25 de març tindrà lloc la sisena edició de l'Encarxofa't, on els restauradors són una peça central. Arnau Bosch (Cambrils,1988) n'és un dels protagonistes, al capdavant d'un dels restaurants històrics del municipi, Can Bosch. Ell va néixer amb l’estrella Michelin que van recollir els seus pares l’any 1984 fruit del treball ben fet que s’ha mantingut fins ara. El millor reconeixement per a Bosch no és el guardó, sinó els comensals que després de sortir per la porta hi tornen. És el cap de cuina des de l’any 2012 i segueix l’essència familiar amb la seva dona, Eva Perelló, que s’encarrega de la rebosteria, i la seva mare, Montserrat Costa, que se’n cuida de la sala. Del mar i de l’hort al plat. El restaurant ha sabut mantenir la cuina tradicional excel·lint amb creativitat. Amb l’excusa de les jornades de la carxofa de Cambrils, l’Encarxofa’t, hem parlat amb l’Arnau Bosch sobre cuina, tradició, modernitat i sobre la carxofa. Se us farà la boca aigua.

"La carxofa té un gust molt potent, però alhora molt elegant que mai eclipsa al que està acompanyant"

- El 1969, els teus avis, Joan Baptista Bosch i Lourdes Font, obrien el bar-restaurant. Com ha evolucionat culinàriament fins avui?
El meu avi anava a la mar i un dia van decidir amb la meva àvia obrir el bar que era la meitat del menjador actual. Al principi els pescadors anaven a jugar a cartes, a beure cervesa i a picar alguna cosa, però res més. Després van començar a fer algun arròs, calamars, qualsevol cosa que venia directament de la barca.

- I el teu pare, Joan Bosch, va ser qui va renovar el restaurant?
Sí, ell des de petit ajudava al bar i quan es va anar fent gran va començar a fer canvis, renovant la sala i fent-la més gran. Llavors es va convertir en una casa de menjars de cuina tradicional, amb peix fresc i mirant els referents de la zona. El 1980 es converteix en restaurant quan ho agafen els meus pares i, quatre anys més tard, ja aconsegueixen l’estrella Michelin. Feien moltes hores, eren altres temps, ara també treballem molt, però tenim maquinària i molts recursos.

- Com es modernitza la cuina mantenint el respecte per la cuina tradicional?
Sóc dels que penso que la cuina no es pot modernitzar si no es coneix el receptari tradicional i del territori de la cuina que tu suposadament estàs fent. El problema és que sovint barregem conceptes, la gent utilitza la paraula "avantguarda" molt malament o altres termes com "cuina modernista". Per modernitzar la cuina sense perdre l’essència i fer alguna cosa conceptualment completa, s'ha de fer coneixent fins a l’últim mil·límetre del receptari tradicional. Si utilitzes un producte, has d’anar al camp, a conèixer al pagès i saber la temporada.

- Què és la creativitat dins de la cuina?
Per mi ser creatiu són molts factors, la gent pensa que és fer una cuina d’avantguarda, però això realment és marcar una tendència i ho poden fer ben pocs. En el futbol, en la tecnologia, en la moda o en la cuina els avantguardistes són una cosa i la gent que modernitza n’és una altra, i tots dos són molt creatius. No sabria dir què és la creativitat perquè és molt ambigu, depèn de l’experiència i dels paràmetres conceptuals de cadascú.

- Està de moda la cuina?
La cuina està de moda, sí! I estem molt contents que sigui així per diversos motius. Un perquè la feina del cuiner comporta moltes hores, com qualsevol altra, no em queixo pas. Però anys enrere els cuiners eren persones sense estudis o que no sabien on caure morts! Avui en dia és un ofici regularitzat i un mirall. Molts nens, en lloc de dir que volen ser bombers, policies o veterinaris, diuen que volen ser cuiners. Això és genial! A més, l’ofici toca la part de l’alimentació i en aquest àmbit no anàvem en bona direcció.

- Què va suposar rebre l’estrella Michelin l’any 1984?
Jo encara ni havia nascut! Llavors sempre he conegut aquest ritme, vaig néixer amb aquest estàndard de treball tan sacrificat, exigent, inconformista... No he vist treballar d’una altra manera, sempre hem buscat l’excel·lència, després es pot aconseguir o no. No és una pressió perquè quan vaig obrir els ulls ja es treballava així. L’estrella és un aval de qualitat, però la nostra màxima és que tothom surti content per la porta. Joan Roca deia que l’èxit d’un restaurant no es mesura pels premis, sinó per la gent que omple les taules, o per la gent que torna, com diu mon pare. Som així, l’estrella va venir fruit d’un treball ben fet, no perquè l’haguéssim buscat.

- És un guardó que es pugui buscar?
Suposo que sí. Suposo que hi ha molta gent que els busca i els aconsegueix. No vol dir que siguis pitjor o millor, la majoria de gent que la té és perquè volien reivindicar el fet de fer una cosa especial. Segurament és gent que ha lluitat tant o més que nosaltres dia a dia.

- Hem perdut el gust per la bona cuina?
Sí, però crec que ja estem de tornada. Recordo fa 7 o 10 anys que la cuina estava al boom mediàtic i ho havíem perdut tot, l’olor de sofregit fet a casa. Els joves perdien els avis que eren qui podien cuinar perquè segurament la seva vida no anava tan ràpidament com la nostra. Hi ha hagut unes generacions que no han perdut els 45 minuts a casa fent el sofregit, però ara sembla que ens torna a interessar. És el que deia abans dels nens, tenen curiositat per la cuina i fan comprar certes coses als pares o fer tallers.

- Fixem-nos en l’Encarxofa’t, quina és la temporada de la carxofa?
La bona és de gener a març. Ara que comença la calor, en teoria s’estaria acabant, però és com el pèsol, depèn del lloc on la plantis. Per exemple, la carxofa que ens encanta del nostre pagès, que és mantega, es cull ara, aquesta setmana.

- En què consisteix el menú de can Bosch de l’Encarxofa’t?
Sempre que fem aquestes jornades intentem fer un monogràfic des de l’aperitiu fins a l’últim plat. El menú consta de les tapes d’aperitiu que una porta carxofa. El primer plat és un ou cuit a baixa temperatura amb llagostins, emulsió d’ibèrics i regat amb una velouté de carxofa que simplement porta carxofa crua, caldo de pollastre i el col·lagen que poden deixar els caps de lluç. Això ho deixem bullir molt de temps fins que li dóna un gust al caldo amb un sabor de carxofa molt fort, però molt subtil a la vegada.

- Té un gust potent la carxofa...
La carxofa té un gust molt potent, però alhora molt elegant que mai eclipsa al que està acompanyant. Pots notar el gust d’una manera molt presencial, però no t’eclipsa el producte principal. Marida molt bé amb moltíssimes coses i també depèn de com la facis. Confitada té un sabor, fregida en té un altre, saltejada, a la planxa... Quan la salteges agafa aquell punt d’avellana, de mantega, de torrat, de fruit sec...

- La millor manera per cuinar la carxofa a casa?
Saltejada, sense dubte! Nosaltres traiem les fulles, pelem el cor i deixem una mica de tija. Llavors la tallem per la meitat amb forma de diamant, un raig d’oli a la paella, un bon grapat de sal perquè és un vegetal que vol sal i a foc mig alt que vagi saltejant. Que vagi caramel·litzant, no cremant. Hi ha un punt que la carxofa està cuita i va torrant. En aquell moment de torrat mig, una rosca de pebre i un bon raig d’oli d’oliva i marida amb qualsevol plat, sigui carn, peix o un ou. I sinó, el que no falla mai és carxofa amb pernil i ou!