Escabetxart: convertir l'excedent de l'horta en conserves

Un projecte emprenedor contra el malbaratament alimentari

Laura Masó

, 13/08/2026 - 09:45

Entorn

Mireia Mena va aterrar al Parc Agroecològic de l’Alt Empordà com a acompanyant del pagès. Vivint el dia a dia de la producció i venda d’hortalisses, va ser conscient de la inevitable quantitat d’excedents que l’horta generava, per més planificació que hi hagués darrere. Filla d'una família acostumada a "fer-s'ho tot" i molt familiaritzada amb el treball tècnic en campanyes contra el malbaratament alimentari, va decidir passar de la teoria a la pràctica. D’aquí va néixer Escabetxart, un projecte de conserves que, combinant tradició i innovació, ja ha aconseguit allargar la vida de moniatos, espinacs o carabasses, transformant-los en escabetxos, patés, confitures o xútneis d'aliments aprofitats. Hem parlat amb ella.

La paraula xucrut ni la coneixien, però feien el mateix: tallar la col, posar-hi sal i que la mateixa sal per osmosi fes sortir els líquids de dins de les cèl·lules, enfonsant el material en els seus propis sucs

- Escabetxart es presenta com un projecte per evitar el malbaratament de productes de l’horta. D’on sorgeix la idea?
En un hort, sigui petit o gran, sempre hi ha un moment en què d'un producte n'hi ha molt i no es dona l’abast de consumir-lo. En el nostre cas, des del Parc Agroecològic de l'Empordà, hi ha hortalisses que, per motius que poden ser variats (aspecte, quantitat, lesions, inici de la florida, una pluja a destemps que esberla el fruit...), no tenen sortida comercial. Hi ha moltes variables que entren en joc i és impossible encertar sempre la quantitat produïda amb la demanda. A pagès, tota la vida s'havien aprofitat les coses, perquè produir té un cost i se li ha de treure tant de rendiment com es pugui. Aquesta era la filosofia de pagès i la lògica d'Escabetxart. És un tema d'actitud i d'aprofitament.

- D'on et ve aquesta inquietud pel reaprofitament?
Abans de treballar al Parc havia estat fent de tècnica en un projecte que es deia 'La Manduca no caduca', de l’associació de Naturalistes de Girona. Però aquesta consciència també em ve de casa, de la meva família, on sempre hi ha hagut la idea de no llençar menjar. La cuina d’aprofitament era ben present. I, potser lligat amb això, el saber fer-se les coses un mateix. Recordo, per exemple, que a l’estiu aconseguien bonítols i en feien conserva a l'oli amb la recepta que els havia donat la senyora Papió, la dona d'un pescador amic de la família. I dilurant la resta de l’any, anàvem menjant del que fèiem a l’estiu. Jo això ho tenia integrat com una cosa molt normal.

- Com decidiu quins productes utilitzareu?
No els trio, me’ls trobo. Va en funció de moltes coses. Primer de tot, de la temporada de cada aliment i, després, de com ha anat el camp aquell any. Per exemple, l'albergínia. L'any passat en vam tenir una mica, fa dos anys zero, i en fa tres en vam tenir una muntanya. O l'all tendre, que en fem un escabetx que et cauen les llàgrimes. És dels que a la gent li agraden més, tant en paté com en trossets. Però quan em pregunten si en tindrem, els he de dir que només sí que en sobra. Si hem venut tot l’all tendre és una bona notícia! Vol dir que s'ha calculat bé, o que no ha crescut massa, o tot de cop, i no s'ha fet més esforç del necessari. Encara que si no sobra all tendre, sobrarà una altra cosa. Sempre hi ha algun producte per aprofitar!

- I per què vas decidir fer conserves?
Al començament elaboràvem coses per fer rebost a casa. Però a poc a poc em vaig anar animant, i vaig decidir fer una formació a l’escola agrària de Monells. A partir d’aquell moment, un cop a la setmana, vam començar a preparar-ne, experimentant molt i explorant diferents tècniques culinàries. Fins que vam adonar-nos del potencial que tenia l’escabetx. Llavors ja hi vam anar de dret i vam encarar-nos a les conserves que no necessitessin esterilització, sinó que fossin segures amb una pasteurització (el famós Bany Maria). Amb la formació, vaig tenir clar quins eren els riscos alimentaris i quins havien de ser els punts de control. Les fórmules de les conserves tradicionals responen també a aquesta seguretat alimentària. Per això, tradicionalment les confitures, per exemple, es feien amb molt sucre, i altres conserves, com l’escabetx, duien força quantitat de vinagre, perquè així s’asseguraven que no hi creixeria el bacteri Clostridium botulinum, un dels riscos més importants de les conserves.

- Moltes de les opcions de conservació que utilitzeu són senzilles i procedeixen de receptes tradicionals catalanes, encara que ara ens han arribat amb altres noms.
Si. La xucrut, per exemple, que ve de l’alemany sauerkraut; -o sigui, col fermentada-, és una tècnica amb què pots conservar moltes hortalisses, no només la col. Buscant i remenant alguns receptaris vaig trobar que al Pirineu de la col fermentada n’hi deien "col agra". La paraula xucrut ni la coneixien, però feien el mateix: tallar la col, posar-hi sal i que la mateixa sal per osmosi fes sortir els líquids de dins de les cèl·lules, enfonsant el material en els seus propis sucs. A partir d’aquí, un temps d’espera i es fa la màgia.

- Sempre fermenteu amb aquesta tècnica?
O bé amb la tècnica de la xucrut, o bé preparant una salmorra, o també és aigua amb sal, i cobrint l’hortalissa sencera o en trossos relativament grossos amb aquest líquid. Com el que fem amb les olives, que és el nostre fermentat més nostrat. Després hi ha mil variants, perquè la fermentació és antiquíssima, i té mil formes possibles. Però nosaltres ens movem entre salmorres i xucruts.

Alguns dels productes d'Escabetxart | Foto: Cedida
- L’escabetx és l’altre mètode de conserva estrella, encara que portat a les verdures. En què consisteix?
Per mi, un escabetx és la conserva d’un aliment amb vinagre i oli, espècies i sal. En el nostre cas, no escabetxem carn ni peix, sinó hortalisses. Fem una cocció amb aquests ingredients, controlem el pH per assegurar-nos que està als nivells adequats, i per allargar la conservació ho pasteuritzem, és a dir, hi fem un tractament amb temperatura però no tan alta com la de l’esterilització.

- I a part, ha donat nom al projecte. Per què?
Perquè és el que ens diferencia d’altres propostes, perquè l’escabetx és la tècnica número 1 del nostre repertori, i perquè el que fem amb aquesta tècnica és pràcticament inèdit. Com a recepta per guisar i conservar carn i de peix, trobaràs tanta literatura com vulguis, però només per a la verdura, poca cosa. L'única recepta d'escabetx vegetal que vaig trobar va ser la de l'albergínia, que en altres llocs del món és tradicional.

- Inventar el nom de les noves elaboracions o donar-los una traducció catalana és part del procés creatiu?
Batejar les creacions és, simplement, necessari, ja que sovint no hi ha noms per al producte que fem. Per exemple, hem decidit anomenar «escabetx» a conserves on l'acidesa no la dona el vinagre (àcid acètic), sinó el fermentat acidolàctic d'una xucrut de verdures (àcid làctic). També ens hem tret de la màniga termes com ara «xeflis» (aquest és d’origen familiar) per referir-nos a l’escabetx de verdures variades; o "pergamins" per no haver de dir "làmines de fruita i verdura deshidratades". I a l'hora d'escriure els noms a les etiquetes, ens hem donat carta blanca per catalanitzar termes com xútnei, píquels o quètxup.

- Quina és la recepta més curiosa que heu creat fins ara?
Ens va petar el cervell el dia que teníem un excedent molt gran de ravenets. Per mi, els ravenets eren una cosa que es posava a l'amanida, es menjava crua i prou. Però després em vaig preguntar: "Per quins set sous un ravenet no s'ha de poder coure?". Doncs vam provar de fer-ne un escabetx que més tard vam convertir en paté. I està boníssim! Vam haver de trencar una barrera mental que ens feia creure que un ravenet s'havia de menjar cru.

- El sofregit de tomàquet és una de les conserves més populars. Vosaltres també en feu?
No, nosaltres no en fem. Els companys del Parc cultiven un tipus de tomata que és la que va més bé per fer conserva, i ja es destina a això. És un valor afegit que per al pagès és molt important, perquè és un producte que segur que es ven. A Escabetxart només fem coses amb el material que no té sortida comercial. No fem cap cultiu per a fer conserva. Només processem excedents. El repte és aquest. Si un any tenim molt de moniato perquè ha estat molt productiu, no els podem llençar. En fem tot el que podem: l’escabetxem, el confitem, el fermentem, el deshidratem. En realitat, hi ha quatre tècniques bàsiques, uns aliments, i els anem creuant i combinant.

- Aquí és on hi ha l'art, a combinar tècniques i productes?
Això de dir que fem art és una mica de broma, eh! Però sí, entenent l’art com un joc creatiu, sí. Juguem. De fet, s’assembla a fer glosa. Jo, que soc una mica glosadora, per improvisar utilitzo unes tonades, unes estructures, i he de respondre a un repte o una situació. Em toca agafar aquella tonada i el que està passant, i fer alguna cosa. Doncs aquí a l’obrador ve a ser el mateix. Tinc unes estratègies i maneres de fer, sé que puc anar cap aquí i cap allà, que puc fer una «composició» més llarga o combinacions -diguem-ne rimes?- diferents. Es podria dir que faig glosa amb verdures. A part, m’agrada jugar amb els colors. A vegades quan preparo les olles, fins i tot, faig composicions efímeres. M’agrada el plaer visual i veire com les verdures mantenen el seu color original tot i el procés pel que han passat.

- Prioritzeu una economia local, circular i coherent amb el medi ambient per sobre d'un creixement desmesurat o llunyà. Com es fa la difusió i comercialització dels productes d'Escabetxart?
Una part essencial del projecte és la coherència a l'hora de vendre les nostres conserves. Actualment, només distribuïm a botigues ecològiques del territori, cooperatives i grups de consum. Som molt selectius. No tenim cap vocació d’arribar a Nova York. Seria una absurditat fer viatjar els aliments tants quilòmetres. El producte es pot trobar als mercats que anem com a Parc Agroecològic, com també a algunes fires. I enguany farem un parell de tastets a la finca durant els mesos de juliol i agost.