Laura Cortadellas
,
20/06/2018
Menjar i beure

Els recuits, amb mel o sucre?

Parlem del recuit de casa nostra, i no pas del mató ni del brossat

Foto: 

Mireia Tor
Els recuiters de Can Pauet, a Jafre
De recuit de drap, a l’Empordà, fa anys que en tenim. Des de fa un temps, sembla ser més popular i, per això, hi ha qui creu que tot plegat és una invenció recent. I no només no ho és, sinó que, avenços tècnics a banda, el procés d’elaboració segueix essent el mateix que el d’antany: sense additius ni conservants, absolutament natural. Per tot plegat, el producte resulta una menja molt local, de proximitat. La cosa té prou mèrit, que en un temps tan mediterràniament comercial tot hi és per vendre i de tot se’n pot fer marca. Abans, això sí, el costum més estès era menjar-se’l sol. Podríem renunciar a la dolçor de la mel i el sucre? Jo segurament sí.
A Fonteta es poden veure adeptes del producte preguntant on venen les 'fontetes'

Voldria concretar que parlem del recuit de casa nostra, i no pas del mató ni del brossat. Hi ha qui s’entesta a confondre’ls (fins i tot algun diccionari comet l’error) i, malgrat les evidents semblances, no són la mateixa cosa. A mi, procediments i receptaris em resulten prou aliens. Sé que el recuit, a grans trets, és un formatge fresc al qual se li extreu el xerigot lentament. Mató, brossat i el nostre producte coincideixen en els primers passos i prou.

Si ens centrem en qüestions logístiques, el recuit bàsicament es comercialitza a la província de Girona. Fora d’aquí, també en trobaríeu a alguns llocs de Barcelona i, més anecdòticament, a algun racó del País Valencià, Sevilla o Madrid. Si prioritzem la qualitat, un producte d’aquestes característiques no pot pas arribar gaire lluny. Fa uns anys es va fer el conat d’exportar-lo fronteres enllà. Una empresa va proposar als propietaris de casa Martell (els de Fonteta) vendre recuits a Nova York. Van acceptar el repte, que això de portar una mica del seu poble a la Cinquena Avinguda devia resultar molt temptador. El recuit, però, dura cinc dies i integrar-hi additius o conservants era i és cosa profana. Per això, van optar per exportar-lo congelat. Els efectes d’aquest procediment es feien notar en la textura: es perdia la crema, es cristal·litzava i es tornava més dur. Al final, per desgràcia dels novaiorquesos, la impossibilitat de garantir un recuit de qualitat va posar punt i final a l’aventura americana.

Més enllà de Fonteta, trobareu recuits a Ullastret, els de la Nuri, i a Jafre, els de can Pauet. A dia d’avui aquestes són les empreses que elaboren aquest producte, totes fidels al receptari original. Per això, per l’escrupolositat del procés, es fa difícil destacar-ne una per sobre de les altres. Fonteta, Jafre o Ullastret? Us expliquem una mica qui és qui.

A can Martell són els veterans del recuit de drap. La Rosa, àvia d’en Joaquim (l’actual propietari), comerciava amb aquest producte des de ben jove. Des del seu mas natal, can Teixidor, cada setmana anava fins el mercat de la Bisbal. Un cop casada, i ja a Fonteta, va seguir elaborant el producte per vendre’l a la carnisseria del seu marit. Amb el temps, van acabar obrint una formatgeria: Can Martell. Aquest establiment ha posat Fonteta al mapa. Tal és el ressò del recuit que, pel poble, es poden veure adeptes del producte preguntant on venen les fontetes. És el primer cas de metonímia culinària.  

Des d’Ullastret la Nuri els fa la competència. És la tia d’en Joaquim, de Fonteta, i la rivalitat és absolutament fraternal. A casa la Nuri hi tenien un ramat de cabres i, garantit l’ingredient principal, va anar investigant com s’havia de fer això del recuit de drap. Cap a l’any setanta, es va comprar un cotxe i ella mateixa va començar a portar els recuits cap Peratallada i Pals. Avui, filla i gendre continuen el negoci.

Els darrers recuiters de la comarca són els de can Pauet, a Jafre. La seva història comença a Barcelona l’any 1978: un parell de neorurals que decideixen establir-se vora les gavarres. Són en Xavier i l’Olga, que van arribar a l’Empordà per cuidar un ramat de cabres i fer recuits per a consum propi i poca cosa més. Quan en Pau, un dels seus fills, va ser gran, va decidir que seria pagès i que d’això dels recuits en faria la seva vida. Li va costar però, amb paciència, va acabar muntant la seva pròpia formatgeria. Tal i com l’havien dit sempre a ell, la va anomenar Pauet.

No us direm quins són els nostres preferits. Provar-los tots i construir-se un criteri propi és gustosa feina de cadascú. 

També et pot interessar