Xavier Sanjuan: "A més d'un receptari, 'Màster Xof' és un joc, un llibre per jugar i divertir-te a la cuina"

El periodista vendrellenc presenta un llibre que ens convida a entrar a la cuina, gaudir-ne i, sobretot, fer-hi molt el gamberro

Ariadna Caballero

30/12/2016

Llibres

Un llibre que es pot embrutar. Hauria d'estar permès en tots els llibres de cuina! Embrutar, esquitxar, pintar, ratllar i reescriure aquella recepta a la nostra manera... La idea gamberra i juganera és del periodista Xavier Sanjuan malgrat el seu nom no aparegui a la portada del llibre. I és que de fet, el que busca 'Màster Xof. Cuina aquest diari' és ser un llibre viu, que cada ú de nosaltres ens en creem un de propi cuinant-lo, treballant-lo, empastifant-lo i fent-hi tot el que fins ara no estava permès. Un llibre de cuina que vol viure a la cuina i no en un prestatge.

"Com a comensals hem de ser més agraïts. Un gràcies fa que t'enganxis a la cuina"

- Anem al gra, des de quan ets un màster xof?
Un cuinetes fa anys que ho sóc, sempre m'ha agradat cuinar. És una afició que comences per necessitat, t'agrada, et relaxa... i no només axió. A les meves filles també els he intentat inculcar que estiguin a la cuina. Com a pare crec que serveix molt per educar en què mengem, en com ens ho mengem, a donar valor als aliments, ser agraits. A vegades estàs dues hores a la cuina i t'ho menges en 10 minuts. Doncs aquests deu minuts, ostres, "què bo que està, gràcies".

- El llibre sorgeix d'aquesta passió per la cuina?
La idea surt d'ajuntar dues coses que m'agraden: escriure, la creativitat, i la cuina. Sabia que l'editorial Bridge buscava idees per fer llibres estranys i els en vaig proposar algunes, entre les quals hi havia Maser Xof i de seguida se'n van súper enamorar.

- Què creus que és el que els va enamorar?
Es van enamorar de barrejar un llibre vivencial, d'interacció i cuina. A partir d'aquí és d'aquelles coses tan maques que ja va anar tot molt ràpid. L'hem fet durant l'estiu, amb la Laia Gutiérrez, la dissenyadora. Hem treballat súper bé en paral·lel, tots dos, i en dos mesos vam tirar endavant el llibre.

- M'encanta la portada. Ja ens dóna una idea de com interaccionar amb el llibre.
És una fotografia. La idea de 'Màster Xof' ja era aquesta, fer-hi xof, tacar-lo, embrutar-lo, és aquest concepte, i volíem que la portada reflectís això; una portada maca, i bruta alhora, xof, per això la farina, l'ou,... i en castellà – treu el llibre de la motxilla - enlloc de amb farina és amb pebre, en vermell.

- Ostres què diferents!
La taula és la mateixa, és la mateixa cuina, a casa la Laia. I també és el mateix concepte d'embrutar, amb els tomàquets esclafats,...

- Ara penso en els llibres de receptes que tinc a casa i si t'he de ser sincera, sempre acabo o trucant a la meva mare o buscant-ho per internet.
Sí, tots ho fem. De fet, aquest no és un llibre de receptes per tenir a casa com el clàssic que compres perquè l'ha fet un cuiner ultrafamós i després no el consultes mai perquè acabes buscant-ho a intenet. A més d'un receptari de cuina, és un joc, un llibre que t'ha de permetre jugar i divertir-te a la cuina. Si ja t'agrada cuinar et divertiràs més. Si no t'agrada faré que et diverteixis, faré que mentre aprens a fer un sofregit (si no els saps fer, i si ja els saps fer també) riguis amb les dues tonteries que hi posa, embrutis el llibre i desenvolupis la teva creativitat.

No és tant un llibre on buscar una recepta, sinó per anar-lo fent per ordre. És un llibre per jugar, passar-t'ho bé a la cuina, emmerdar-lo, ser més creatiu i aprendre alguna tècnica. A les creps, per exemple, m'he inventat la crepiroflèxia, diferents maneres de plegar les creps! Aquella tarda faràs creps i les presentaràs de quatre maneres diferents... Al final et proposo que ho facis sobre del llibre, perquè hi quedi mantega, xocolata, melmelada o el que hi posis.

Per passar el primer nivell cal fer meló amb pernil. Però hi posem mozzarela, pistatxo, boletes de pebre, oli i sal i cibulet, per donar un puntet diferent!

- Es van complicant eh! Quina és l'última recepta, la prova final?
L'última és, evidentment, pollastre al forn! Perquè al final l'àvia o la mare t'han de certificar que el pollastre farcit al forn de Nadal que ha fet sempre la mare o l'àvia, tu ja els saps fer.

- O sigui que l'hauran de tastar!
Correcte! I mira la penúltima, meló, menta i granizat de iogurt. O aquesta, mousse d'alvocat i chía. La idea és també que descobreixes aliments nous.

- Això t'anava a dir, no sé ni què és la chía!
Ho descobriràs i sabràs com fer-la. La chía és un súper aliment. Porta tots els aminoàcids essencials que necessites. És una llavor petita de color negre que has d'hidratar. No té gaire gust però aporta untuositat als plat, un toc diferent.

- Vaja, que a part de passar-nos-ho bé, també n'aprendrem!
És la idea. Hi ha, per exemple, una secció de salses i un rebost d'espècies on et convidem a embrutar la pàgina i descobrir alguna espècie que potser no has fet servir mai. En compres perquè en vols enganxar una mica aquí, perquè estàs fent el 'Màster Xof', i acabes descobrint coses com que el comí resisteix temperatures molt altes i, per tant, va bé pels rostits, és molt aromàtic i en fan servir els àrabs per posar a l'hummus. I està boníssim. Doncs el llibre és l'excusa per descobrir.

- Tu ets aficionat a la cuina i t'agrada, però la gent que cuina per obligació perquè hem de menjar cada dia, com convertir-ho en alguna cosa amb la qual gaudir?
El llibre també està pensat per aquest tipus de gent, perquè la gent que no us agrada o no gaudiu a la cuina, potser una manera d'entrar-hi i gaudir-ne és fent el xorres, embrutant, començar fent unes torrades de salmó fumat, fer un sofregit, embrutar el llibre i, pel camí, t'ho has passat bé i hauràs vist que amb ceba i all et queda millor. Doncs no està mal!

- És un llibre per gaudir-ne en família també, no?
O en un pis compartit d'estudiants... si realment no en saps està bé seguir l'ordre perquè vas aprenent-ne, està realment fet per això. Fer una sopa bàsica, un remenat d'espinacs i gambes,... Per què un remenat? Perquè quallar una truita és una putada i fer un remenat és fàcil. Encara no te n'ensurts i fer una truita és un risc? Tu el que necessites és un remenat, és com fer una truita malament però expressament! La idea és de crack!

- Hem entrat poc, ens hi hem fixat poc a la cuina en els nostres pares i mares?
Poc, poquíssim. Els nostres pares en van aprendre dels nostres avis i nosaltres n'estem aprenent de Google o d'individus que pengen vídeos a Youtube, i ens fiem més de com fa la maionesa aquella senyora que la nostra àvia que la sabia lligar.

També pequem molt de precuinats, puré de patates de sobre, yatekomos, menjar brossa i processat... Al llibre també juguem amb això. El certificat l'ha de signar l'àvia o la mare, demanem moltes vegades que tastin els plats els familiars, un dels hashtags del llibre és #miramama. "Mira, jo que sempre he fet sopa de sobre, mira què faig ara, mira, he fet una truita de patates o alvocat amb xia, flipa el que estic fent!" i recuperar aquest valor. Si penses una mica hi ha coses positives d'això que és que les dones sortosament heu marxat de la cuina i heu accedit a llocs de feina!

- Tu personalment, quan acabes un plat que t'ha sortit de conya, com et sents?
... Semi satisfet! Jo sé que m'ha sortit bé, que està bo, que m'he currat la presentació,... però falta la prova de foc (a no ser que sopi sol) que és posar-ho a la taula i que algú ho tasti. Normalment quan cuines per tu vas més a sac, dines pitjor. I no hauria de ser, però ho fem tots. Quan cuines, encara que sigui per a tu i una altra persona... falta la prueba del jurado, que algú ho provi i et digui, "ostres molt bé!", o "què hi has posat avui que està diferent». Oh, se n'han adonat que he posat una cosa nova! Aquí és satisfacció completa. I això hem d'aptrendre a fer-ho, a dir gràcies. Fins i tot als restaurants.

- Amb el llibre et passa el mateix? Necessites ara que la gent el tasti?
Oi tant, sí. Tu el fas, creus que estàs bé i ja tens força feedback sobretot en un llibre com aquest que és força col·laboratiu, sobretot amb la Laia Gutiérrez que ella ha aportat coses de com jugar, dels espais on enganxar guarrades... i amb l'editorial. Però sí que necessites feedback ara, que és el moment més guai. Jo m'ho he passat teta fent-lo.

- Els has cuinat tots els plats?
N'hi ha algun que no, no l'he cuinat jo però a casa meva s'ha fet. Però tot, tot ho he provat, tot està culináriamente testado.

- I per escollir els plats?
Hi ha de tot, n'hi ha perquè sigui realment un nivell progressiu, hi ha cuina de temporada, coses pensades pels gustos més genèrics de la gent, per no trobar-se amb coses molt rares, i d'altres, expressament, per anar posant pinzellades perquè la gent descobreixi coses, s'atreveixi a provar espècies, aliments i a fer coses diferents a la cuina.

- Amb les opcions culinàries de restaurants que tenim a l'abast, com és que encara ens costa tant, a dins a casa, a fer coses noves? A fora ens atrevim, però a casa...
O som molt conservadors, o a casa no tenim temps. O diem que no tenim temps. Tu tens temps per destinar a allò que vulguis. Amb l'excusa que no tenim temps anem més al gra i anar al gra vol dir això, precuinats o entrepans o truita a la francesa o pollastre a la planxa. Ostres, al pollastre, prova de posar-hi una mica de curry, prova de macerar-lo 20 minuts abans amb llimona i pebre. El dia que ho provis diràs, "ostres, doncs no està mal, és diferent".

- Povar aquestes coses i després gaudir-les menjant és el que fa que cuinar es converteixi en alguna cosa addictiva, engrescadora?
Sí, sobretot si tens l'altra part. He fet un bon plat, me l'he currat sé que és bo, he estat una hora a la cuina. Però si quan el poses a la taula, la teva parella, o l'amic a qui has convidat a sopar, et diu "com t'ho has currat, què bé, què bo, què hi has posat aquí?", llavors medalla i la propera vegada hi tornaré. Si no t'ho diuen, i potser és igual de bo, però l'altra persona ve, s'ho menja i... "què fan avui a la tele?" o "què hi ha de postres?", llavors dius, val la pena haver fet tot això? Ostres, un gràcies fa que t'enganxis a la cuina.

- Per tant no només hem d'engrescar-nos com a cuiners sinó també com a comensals!
Com a comensals també n'hem d'aprendre, a tastar coses noves, a ser més agraïts, a identificar més els gustos. Mengem tan processat que ni sabem identificar els gustos. El llibre també convida a aprendre a diferenciar sabors, posem espècies, juguem amb carns, peixos, verdures,... jugar, jugar, jugar.

- Què valores tu dels aliments que t'emportes a la boca cada dia, què hi busques?
Jo, personalment, valoro molt on estan produïts, qui els ha produït, sobretot busco producció ecològica, busco temporada, busco proximitat, busco qualitat.. Saber què és i d'on ve, qui l'ha fet. I si està envasat llegeixo l'etiqueta.

- Són coses que es van aprenent al llarg dels anys?
Uf, sens dubte. Jo fa 5 anys no menjava com menjo ara, ni fa tres,... i d'aquí un any no sé en què m'hauré transformat. Però sí, tot és a base de conèixer, provar, tastar, atrevir-te, informar-te,... al senyor Google no només buscar-hi la recepta sinó buscar-hi més coses.

- Va, un plat que diguis, aquí sóc un màster xof!
Ostres! Aquesta és bona. Mira l'he fet avui, em surten molt bé i són molt bons, els makis. A més a més, tinc una amiga al Japó que em va passar la recepta i és la que surt al llibre Em surten molt bons a base de fer-ne molts, de coure molt d'arròs i de cagar-la moltes vegades, però amb aquest triomfem sempre, segur! I després també m'agraden molt els hummus i el guacamole. L'hummus amb cigrons de Cal Camat, del Vendrell, producció ecològica, proximitat...

- I un plat amb el què encara no hagis pogut mai? O no t'hi hagis atrevit?
...

- O t'atreveixes amb tot?
M'atreveixo amb tot, però sí que, a casa, per allò de distribució de feines jo sóc dels salats i la Núria, la meva dona, és dels dolços i sempre que hi ha pastissos i elaboracions més treballades, això ho porta ella! Però sí que m'atreviria a fer pastissos. M'atreveixo a fer-ho tot. Alguna cagada fas, però és com tot, se n'aprèn, el proper dia millor. Això sí, prenc apunts. Si t'ha sortit bé no, però si no, m'apunto que la propera vegada que ho faci hi he de posar més o menys tal. Ara, un dels últims descobriments són els patès vegetals, en fem un de miso amb nous boníssim, però clar, el miso és molt potent i els primers dies les quantitats les vas apuntant per dir, "m'ha quedat molt fort de miso, el proper dia mitja culleradeta menys". I quan la trobes i l'has fet tres vegades, aquella recepta ja està memoritzada.

- Creus que les xarxes socials poden ser una segona casa d'aquest llibre?
Sí, se'ns dubte, si funciona sí. Les xarxes socials ha de ser un lloc on la gent comparteixi no només les fotografies de les seves receptes, no només aquest punt foodie, sinó el punt més creatiu de «mireu com he embrutat aquesta pàgina, mireu quines taques m'han quedat i quins dibuixos hi he fet al voltant». O sigui que la gent demostri la seva creativitat no només a la cuina. Ha de ser una segona casa foodie i creativa, de joc.