Albert Compte Riba
,
15/06/2017
Menjar i beure

Pere Castells: “Cuidar un producte i el seu sosteniment són eixos principals per afrontar reptes de futur com l'increment de població mundial”

El químic i impulsor de Gastrocultura mediterrània farà un Show Cooking amb el xef David Andrés durant la 3ª edició del Vadefoodies
Pere Castells | Font: Pere Castells

Foto: 

Cedida
Pere Castells (Bellcaire d'Urgell, 1956) és llicenciat en química, carrera a partir de la qual es va especialitzar en química orgànica. Provinent del món de la secundària va ser director de l'Institut de Capellades, on hi resideix actualment. En paral·lel a la seva carrera com a docent ha participat en projectes com El Bulli de Ferran Adrià, on va pertànyer al departament científic fins el 2003 o també, com a un dels promotors de la Fundació Alícia, al Bages, fins el 2012. Actualment jubilat, la passió per la gastronomia i la vocació de docent l'han mantingut en l'esfera de l'activitat científica, amb el projecte Gastrocultura mediterrània, on juntament amb el Pere Planagumà i la Maria Grazia es dediquen a recopilar, investigar i divulgar la gastronomia del s. XXI a partir d'un enfoc tècnic i científic. El Pere Castells moderarà la taula rodona 'El futur de la cuina a Igualada' el dissabte 17 de juny a les 19h, en el marc de la tercera edició del Vadefoodies.
“Elements com el tipus de producció dels aliments, el seu preu o la cultura que els envolta són el reflex d'una societat rica, amb moltes visions i actituds, cal eliminar-ne el fonamentalisme”

- Què és el projecte 'Gastrocultura mediterrània'?
El projecte neix com a recolzament de l'àmbit culinari. D'una banda, la iniciativa busca promocionar, academitzar i crear informació sobre el món de la gastronomia des de ciència i la tècnica; de l'altra, vol aportar expertesa tecnològica i nous productes a la cuina moderna, des d'on democratitzar la cuina d'elit i introduir-la en l'àmbit quotidià. El festival Vadefoodies és un bon exemple de l'aproximació que busquem.

- Amb 'Gastrocultura mediterrània' hi participaràs dins la xerrada 'El futur de la cuina a Igualada'.
Sí. L'acte vol tenir un punt de vista que generi debat en el món gastronòmic local. A Igualada hi ha molt bons cuiners però potser no s'en parla prou. La taula rodona vol reivindicar-ne la feina feta, aprofitar el ressò que ha tingut el David Andrés, xef del Somiatruites, en el món de la restauració local i crear sinergies per fer una fugida cap endavant, posicionar Igualada com un destí gastronòmic, crear una projecció de futur. Juntament amb el Joan Boix, propietari del Cor Verd i el Manel Pla, del Grup Jardí es parlarà d'aquest i altres temes.

- De quina forma creus que al capital anoienca pot complementar aquesta línia de treball o visió de futur?
La ciutat té cites anuals importants com el Rec.0, el turisme industrial o l'Eurpean Balloon Festival a més de l'activitat diària industrial i de serveis. Crear un entramat de restaurants amb posicionament gastronòmic és un projecte centrat en el sector gastronòmic, però també demana de condicionants econòmics, dos elements del mercat de la restauració que el festival Vadefoodies conjuga i posa sobre la taula per crear un referent gastronòmic al centre de Catalunya.

- I després de la taula rodona hi haurà un acte gestat a última hora.
Sí. Després hi haurà un Show Cooking amb el David, on com a ajudant comentaré els processos químics que es succeiran a cada pas de les receptes que cuinarà. De moment no podem dir res més perquè l'estem ultimant.

- A què es deu la unió entre el món de la química i el de la gastronomia?
Sempre hi ha estat. A l'igual que en la cuina, al laboratori un químic ha de tenir uns ingredients i seguir uns procediments determinats per elaborar els seus productes. De fet, al químic se l'anomenava cuinetes. L'academització i altres circumstàncies han dut a la cuina i la química per camins diferents. La química busca les raons per les quals passen les coses i aquesta inquietud científica es la que introduïm de nou a la cuina del s. XXI.

- Les reaccions químiques a la cuina són exclusives dels canvis de temperatura en els aliments?
En el món de la gastronomia, la química es genera a partir d'altres fenòmens també, no solament de la calor o el fred. Per exemple, l'oxidació que pateix l'interior d'una poma al ser exposada a l'aire lliure no té res a veure amb la temperatura, com tampoc l'oxidació del color violeta d'una col llombarda al vessar-hi vinagre per sobre, tornant-la de color vermell. Altres reaccions que sí tenen a veure amb la temperatura poden ser la reacció de Maillard, que afecta a les proteïnes i els hidrats de carboni dels rostits o els bistecs a la planxa a partir d'uns 150ºC, com també, quan procedim a caramel·litzar els sucres.

Reacció de Maillard que enfosqueix l'exterior de la carn | Font: Pública

- Has col·laborat en projectes del Ferran Adrià.
Amb ell vaig estar al departament científic d'El Bulli fins el 2003.

- També heu estat junts a Harvard parlant de noves tendències gastronòmiques.
Sí. Gràcies a ell, en cada curs acadèmic des del 2010, a la Universitat de Harvard es cursa una assignatura de química trimestral, de setembre a desembre, on es relaciona la gastronomia i la investigació. Són petites grans conquestes de la nostra cuina que a vegades han passat desapercebudes, tot i haver suposat una finestra oberta al món per a molts cuiners catalans.

- De quina forma valores la tensió existent entre la cuina basada per exemple, en la sobirania alimentària i projectes de ciència-ficció com és la pastilla que pot substituir un àpat?
La cuina s'ha convertit en una eina de comunicació i amb el seu discurs aporta criteris. Els projectes de proximitat són plenament compatibles amb el desenvolupament de la cuina moderna. Cuidar un producte i el seu sosteniment són eixos principals per afrontar reptes de futur com l'increment de població mundial, per exemple. Elements com el tipus de producció dels aliments, el seu preu o la cultura que els envolta són el reflex d'una societat rica, amb moltes visions i actituds, cal eliminar-ne el fonamentalisme.

- D'acord.
Per exemple, la cuina tradicional havia utilitzat sempre les proporcions d'1 kg de sucre per 1 kg de fruita per elaborar un confitat. Avui sabem que aquesta proporció pot variar. La revolució culinària a casa nostra s'ha fet a partir de generar informació, compartir-la, crear propostes i reelaborar-ne el discurs i les receptes. El festival Vadefoodies es basa en mostrar el desenvolupament del món gastronòmic ara, just mentre succeeix. Personalment, no conec cap altre esdeveniment d'aquestes característiques.

- També has publicat articles gastronòmics a 'Investigación y ciencia'.
Sí. Aquest setembre, la revista publicarà un recull d'articles de diferents autors, tots ells relacionats amb els avenços científics del món gastronòmic. Un monogràfic d'aquestes característiques en una publicació científica és una mostra de com es treballa per a la divulgació de la cuina des del terreny de la investigació.

També et pot interessar