Ferran Centelles: "El Bulli va ser una experiència molt intensa, molt humana i molt apassionant"

El món del vi és ple de particularitats que a molts se'ns escapen. En Ferran Centelles va sentir-hi curiositat ja fa un temps, i a base de molta feina va acabar treballant com a sommelier d'El Bulli durant 11 anys. Ara forma part del projecte Wineissocial, un club de vins online on cadascú pot descobrir els seus gustos personals sobre el món del vi i aprendre i gaudir-ne gràcies a recomanacions que fan des de la mateixa web. Per cert, la del mes de setembre era d'un DO Montsant. A més, dijous 10 d'octubre dins la gira Wine Love Tour, el mateix Ferran dirigirà un a l'Hotel AC Tarragona, i nosaltres hem aprofitat per parlar amb ell...

- Quan i com comença la teva afició pel món del vi?
La meva afició comença a l’escola d’hosteleria, jo volia dedicar-me a la cuina però allà vaig descobrir el món del servei i del contacte directe amb les persones. Evidentment un dels elements amb més força a taula és el vi i de seguida em va interessar. Encara recordo el dia que vaig fer el click i vaig veure quelcom d’especial en una copa de vi, era un Viña Esmeralda de Torres.

- Com neix un projecte com Wineissocial? Amb quina finalitat?
Sobretot volem apropar el vi a les persones de la manera més senzilla i divertida possible. En el món del vi qualsevol petit aprenentatge que fas, per senzill que et sembli, et fa gaudir més de l’ampolla. També ens interessa molt fer-ho de manera social, creiem que el més important és saber les diverses opinions que un vi pot generar. Wineissocial és un club de vins on es donen recomanacions personalitzades segons els gustos de cada persona.

- I quan un usuari es connecta a Wineissocial què s’hi trobarà?
Primer de tot es trobarà amb un divertit test que en 15 preguntes vol intentar esbrinar els seus gustos pel vi i d’aquesta manera poder fer millors recomanacions. També trobarà la possibilitat de subscriure’s per 20€ al mes i, per tant, rebre dos ampolles de vi amb una fitxa d’aprenentatge i explicació que l’ajudarà a aprendre i a gaudir. És una subscripció totalment oberta, sense requeriment de permanència i on la decisió de rebre la caixa és totalment lliure. A part de tot això, també hi trobarà una botiga seleccionada per l’equip de sommeliers i un apartat social on valorar els vins.

- Avui dia sembla que el vi s’ha posat de moda. Què en penses del boom de les fires de vi?
El vi està de moda i el consum de qualitat creix. Malauradament el consum diari s’ha reduït de manera preocupant en els darrers anys. En els últims 15 anys hem passat de beure 36 litres per càpita a beure'n 14.

El tema de les fires jo el trobo especialment encertat, crec que és una bona manera de poder descobrir productors i sobretot de posar en contacte els cellers amb el públic final.

- Durant els teus anys a El Bulli, quin paper se li donava al vi en un restaurant d’aquesta categoria? Hi havia més presència de vins catalans o de fora?
El vi en un restaurant és molt important, forma part de l’experiència gastronòmica i és un element totalment lligat a la taula, al plaer i al compartir. El nivell creatiu a El Bulli era frenètic, i el vi era més un acompanyament que un element integrat dins de la pròpia cuina. Evidentment la regionalitat era una part important de la nostra selecció, així doncs els vins catalans ocupaven un lloc destacat dins de la nostra llista. Les regions que despertaven més interès eren l’Empordà, Priorat, Montsant i el Penedès.

- Com s’elabora la carta de vins d’El Bulli? Sota quins criteris?
Hi havia molts criteris de selecció que van anar variant a mesura que el restaurant creixia. La selecció es feia en equip i el meu company David Seijas era una peça clau a l’hora de triar. Els criteris eren els següents:

1. Herència: Abans que nosaltres hi van passar grans sommeliers com l’Agustí Peris, l’Eloi Sánchez, l’Isabelle Brunet i en Lucas Payà. Tots ells van deixar la seva petjada i com El Bulli tenia la capacitat de “fer celler” i guardar ampolles, els seus vins s’hi veien reflectits i nosaltres en gaudíem.
2. Juli Soler: El Juli Soler, propietari junt amb en Ferran Adrià, és un apassionat dels vins i les seleccions de Borgonya, Champagne, Bordeaux i Jerez tenien molt d’ell.
3. Regionalitat: Intentàvem mostrar vins propers al restaurant però sense obviar les referències més importants a nivell internacional.
4. La cuina: Era una cuina molt difícil de maridar amb vins, la nostra aposta era per vins versàtils, de zones fredes, amb varietats poc aromàtiques i amb certa edat.
5. La temporalitat: El Bulli era un restaurant d’estiu i això es notava en la important selecció anual que fèiem de vins blancs i escumosos.
6. Popularitat: Evidentment hi havia molts vins que seguien els nostres gustos més personals però sense oblidar que en una llista de vins ha d’haver-hi referències que complaguin a tothom.

- Mentre hi treballaves n’eres conscient del que significava aquest restaurant? I ara un cop ha passat tot, què ha significat per tu?
Quan jo vaig entrar el 1999 El Bulli ja era aquell lloc que mai hauria somiat de poder participar-hi, per tant era molt conscient on aterrava. El que més em va impactar va ser la professionalitat de tot l’equip, persones amb una capacitat de treball realment impressionant. El Bulli ha significat la casa on he pogut créixer com a professional i persona, els hi dec molt, molt. El Bulli restaurant va ser una experiència molt intensa, molt humana, molt apassionant i el futur de la fundació es preveu com un altre repte increïble.

- Quin és l’estat de salut dels vins catalans? Quin paper hi juga l’exportació?
A nivell qualitatiu la salut és immillorable, i a nivell de diversitat també. Els esforços que s’estan fent per exportar més i millor s’estan notant. Des del 95 el valor de les exportacions s’ha multiplicat per 3,5 i això és molt important en un moment on el consum intern ha baixat tant.

- I en particular, què tenen els vins del Montsant que els fan tan especials?
Tenen una aposta per les varietats locals molt importants, un clima fantàstic per la producció del vi de qualitat i sobretot una combinació de nous projectes amb molta empenta i d’altres ja consolidats que li atorguen un gran potencial com a zona productora.

- Per últim, aprofitant el nom del nostre portal, què t’agrada fer quan surts de casa?
Estar amb els amics, visitar restaurants i fer una mica d’esport, en especial jugar a bàsquet. Jugo cada dimarts en un equip amb gent amb molta experiència i molta qualitat anomenat The Elderly Stars, són molt bons i n’aprenc molt encara que estic molt per sota del seu nivell.

 

Al Ferran també li hem demanat les seves 5 cançons...