Ricard Pasanau: "Es pensa que un vin blanc és un vi blanc quan en realitat és un vi de garnatxa negra"

Aquest tipus de vi centra la 8a Festa del Vin Blanc del 29 d'octubre a la Morera de Montsant

Maria Sabaté

26/10/2016

Menjar i beure

El pròxim 29 d'octubre la Morera del Montsant acollirà la Festa del Vin Blanc. A partir de les 11 del matí a la plaça de la Vila es podrà degustar aquest tradicional vi dolç, a més d'altres vins, acompanyats de la millor gastronomia de la comarca. El Priorat és una regió reconeguda pels seus vins negres però hi ha molt més, i aquesta suposa una oportunitat de luxe per a descobrir aquest peculiar vi de la mà dels cellers de la Morera i Escaladei que l'elaboren. Entrevistem a Ricard Pasanau, de Celler Pasanau, per a anar obrint boca. I ja sabeu, el pròxim dissabte aprofiteu, feu una visita al Priorat i gaudiu de la seva diversitat i dels seus vins.

"De vin blanc en pots beure més d'un got, és lleuger i fàcil de beure. És un vi dolç, però no t'embafa".

- Quin tipus de vi és el vin blanc?

El vin blanc que es feia aquí sovint no té res a veure amb d'altres. El que es feia a la Morera del Montsant s'elaborava a partir del most d'una vinya amb graduació força alta.

- Com és el procés d'elaboració?

L'elaboració d'aquest vi es fa posant a fermentar el most en recipients més aviat petits, perquè així la fermentació és més lenta i la pots controlar més fàcilment. Un cop està el vi mig fermentat, s'atura sigui per fred o per altres sistemes. I això és el que bevia la gent de la zona per a la Castanyada i l'hivern. Era com un vi nou, dolcet.

- Per tant, podem dir que és un vi dolç?

Exacte. Un vi que no acabes de fermentar no queda sec, sinó dolç. Els altres vins blancs també són dolços, però es fan agafant el raïm, que normalment no té massa grau. El posen a assecar, i en el procés de concentració premsen la pansa i treuen el suc, i també és dolç. El vin blanc és un vi més lleuger, molt més bevible. Podem dir que sense cos, amb una graduació més aviat baixa, d'entre 9 i 10 graus, i dolç.

- Ha canviat molt el procés d'elaboració?

El que es feia abans amb el vin blanc en aquesta zona, era posar-lo en una bóta petita, anaves bevent i després, si en sobrava, ho afegies a la bóta que tenies d'altres anys. Es feia un sistema de solera, semblant al del vi ranci. S'afegia a la bóta cada any i, vulguis que no, encara que vagi refermentant a la bóta sempre queda dolç. Fins i tot es podria convertir en un ranci dolç.

- Aquest mètode era el típic?

Sí, aquest era el que la gent gran acostumava a fer.

- I ara, com ho feu?

Ara si tu vols vendre amb ampolla, has d'aturar la fermentació del tot. Això només es pot fer fent passar el vi per uns filtres estèrils, que treuen tots els llevats que puguin provocar la fermentació. És difícil, no creguis. Una vegada aturada del tot la fermentació ja es pot embotellar.

- I ho feu amb recipients petits...

Sí, s'aconsella que no passin de 100 litres. Es pot fer en una bóta petita d'uns 50 o 60 litres.

- Amb quin tipus de raïm s'elabora el vin blanc?

Normalment recomanem que sigui garnatxa i, si pot ser, de vinya de coster. I que tingui una graduació alta en sucre.

- Garnatxa blanca o negra?

Negra! El procés a seguir és derrapar el raïm i posar-lo en un dipòsit, i al cap d'una estona s'ha de recollir el most. Vulguis o no, una mica de color sempre agafa. Però queda un color rosat molt maco. El que passava al Priorat antigament era que de vi blanc se'n feia molt poc i tampoc es comercialitzava. I el vin blanc es feia amb most de raïm negre que aturaves la fermentació i quedava d'un color molt suau, com un rosat. Suposo que d'aquest color li ve el nom de vin blanc.

- Sap si també s'elabora en altres zones que no sigui aquesta?

Vins verges com aquests, també n'he vist a Itàlia.

- Parla molt de vi verge, què és?

Que no ha fermentat amb la pell. Has agafat el most i l'has fet fermentar. El vin blanc és un vi verge. Per això no s'agafa un raïm blanc.

- El nom fa dubtar a la gent?

Clar, a la gent quan li dius vin blanc es pensen que és un vi blanc. I no, és un vi de raïm negre, de garnatxa negra.

- Quan s'acostumava a beure?

Es començava a beure per la Castanyada. En ser un vi dolç acompanyava molt bé amb les castanyes i panellets. També es prenia al matí per esmorzar, segons m'explicava la gent gran.

- Actualment, com és el consum d'aquest vi?

Ja no és tradicional. La gent ja no fa aquests esmorzars amb vi, a no ser que sigui un esmorzar de forquilla. Ara es pren com a postre.

- Al seu celler, des de quan en fan?

Des que va fer-se la festa vam començar amb aquesta elaboració. Actualment, estic intentant que sigui del tot reconegut pel Consell Regulador i per l'Incavi. Estem en procés d'estudi per fer la normativa exacta de com s'ha d'elaborar, i després això ha de passar a aprovació. Si no, és impossible comercialitzar-ho amb el nom de DOQ Priorat.

- Sent un vi tradicional, podria ser una bona idea...

Sí, per això l'Incavi està fent l'estudi de diferents anyades i valorant com fer la normativa. Em sembla que aquest any serà l'últim i ja podrem iniciar els tràmits per l'aprovació.

- Hi ha molts cellers que elaborin aquest vi?

No, el problema és que no es pot comercialitzar. Si es pogués, igual que hi ha bastants cellers que fan vi ranci, també farien vin blanc.

- Vostè quin tipus de raïm destina per fer vin blanc?

Busco que tingui força graduació, no miro que sigui un coster, tot i que sempre et donarà molta graduació. Nosaltres fem un tipus de conreu on busquem poca producció en les vinyes, el que et permet tenir una graduació més alta i una millor qualitat.

- Amb què recomanaria prendre el vin blanc?

Amb fruits secs, castanyes, panellets, i altres dolços. Com a postre per algú que no vulgui un vi massa potent. De vin blanc en pots beure més d'un got, és més lleuger, i fàcil de beure. És un vi dolç, però no t'embafa.

- S'interessen els turistes?

No el coneixen. La lluita és aquesta, fer accions per difondre el vin blanc i que la gent s'assabenti. Ja veuràs, el dia que el Parker el tasti i li posi una distinció, el coneixerà tothom. Ens fa falta la promoció.

- La festa que organitzeu a la Morera del Montsant ajuda?

Sí, perquè la gent quan arriba es pensa que ve a beure vi blanc, no vin blanc. Llavors et diuen: "On és el vi blanc?" Crec que de mica en mica ho van entenent. En realitat el que a mi m'interessa és que es faci bé. Quan surti la normativa de l'Incavi o del Consell Regulador, els cellers sabran com s'ha de fer. S'ha de fer com toca. És un producte que al ser dolç pot tenir sortida per les èpoces d'hivern.

- Han participat tots els anys en la fira?

Som tres o quatre cellers els que creiem en el vin blanc entre la Morera del Montsant i Escaladei. Cada any el vin blanc el fa un celler diferent i ens anem rotant. L'any passat ho va fer Cellers Escaladei i aquest any nosaltres. El celler que li toca, és l'encarregat de portar el vin blanc embotellat a la fira. Això no vol dir que cada celler també hagi fet una mica de vin blanc per a tastar. Però el que surt en ampolla cada any és d'un celler, rotatiu. Aquest any ens toca a nosaltres.

- Com creu que ha sortit enguany?

Jo crec que bastant bé, la producció ha estat bastant alta, la qualitat molt bona, perquè hi ha hagut molt poca aigua. La valoració és molt positiva.