L’Empordà a la taula

De les anxoves de l’Escala, al recuit de Fonteta: fem un repàs de 14 productes típics del nostre territori

Adrià Cortadellas

09/05/2019

Menjar i beure

Des de sempre, l’Empordà ha estat una terra on s’ha menjat de primera. D’aquest fet, com és evident, els empordanesos ni ens n’amaguem, ni dubtem a fer-ne gala. De fet, pels forasters, és relativament fàcil descobrir els productes típics empordanesos: fires i jornades gastronòmiques, restaurants que promocionen receptes empordaneses, mercats de productes de la terra, etc. La cuina és sempre un mirall del que hi ha a la terra. A l’Empordà, el mar dóna peix i marisc; la plana, fruites i verdures; i la muntanya, carns i formatges. Per això, la cuina empordanesa és plena de contrastos, de mar i muntanya.

1. Anxoves de l’Escala
Les anxoves de l’Escala són unes anxoves diferents. Es diu que, quan els grecs van arribar a la zona del golf de Roses, van introduir la tècnica de salar el peix per tal de conservar-lo millor. A l’Escala, avui aquest mètode encara es manté i ha fet de les seves anxoves un producte internacionalment conegut.

2. Arròs de Pals
A Pals, s’hi conrea arròs de l’any 1452, que es va construir el primer molí de la zona. Gràcies als factors mediambientals, l’arròs de Pals té unes característiques especials i no es pasta. Això fa que sigui ideal per cuinar un plat típic empordanès: l’arròs a la cassola.

3. Brunyols de l’Empordà
Ara ja ha passat, però és típic de l’Empordà que, per Setmana Santa, cada casa faci brunyols. Per qui no ho sàpiga, els brunyols són uns dolços de forma arrodonida i d’origen àrab ben fàcils de cuinar. Es fregeix una massa de farina i aigua i, més tard, s’endolceix amb sucre.

4. Botifarra Dolça
Antigament, quan mataven el porc, moltes famílies empordaneses endolcien les botifarres que feien amb sucre. D’aquest plat, se’n té constància des del segle XIV. El més curiós de tot és que es pot menjar com un aperitiu, com un plat principal o com a postres.

5. Ceba de Figueres
Les condicions climatològiques i geogràfiques de l’Empordà fan que s’hi cultivin les cebes de Figueres, que es diferencien de les altres perquè tenen un gust més dolç i suau. És popular prendre-la en sofregits o directament, sense coure.

6. Coca de Pastanaga
De Coques n’hi ha a tot arreu. Les més típiques de l’Empordà, però, són de pastanaga. Aquest tipus de coca es menja freda i es fa a base d’ous, sucre, pell de llimona, panses, farina i pastanaga ratllada.

7. Garnatxa
La garnatxa és una varietat de la vinya que produeix un raïm de color moradenc, que és molt delicat i de molt bon gust. A l’Empordà, d’aquest tipus de raïm se’n fa vi dolç natural que té una aroma primària de confitures i espècies. Aquest licor té unes característiques que el converteixen en un vi de postres excepcional.

9. Melmelada de tomata i alfàbrega
A l’Empordà, de melmelades se’n fan moltes (vegeu el Museu de la Confitura, a Torrent). Aquesta és una melmelada dolça, però la tomata li dóna un punt d’acidesa i l’alfàbrega un gust molt refrescant. Generalment, aquest producte es fa servir per tal d’acompanyar formatges frescos, com ara el mató i el recuit, o els curats d’ovella o de cabra.

10. Oli de Pau extra verge
Dèiem que la cuina és sempre un mirall del que hi ha a la terra. La terra, d’altra banda, és sempre el producte d’un clima. A l’Empordà, la Tramuntana afecta els conreus i fa que hi creixin uns tipus d’olivera que no es troben enlloc més: l’argudell i el corivell. D’aquestes oliveres, se’n treu un oli diferent i únic: l’oli d’oliva de Pau.

11. Recuit de Fonteta o d’Ullastret
Els recuits de Fonteta o d’Ullastret són unes postres exquisides. Com un formatge fresc que s’elabora quallant la llet i deixant-la reposar en temperatures molt baixes. És molt recomanable de menjar aquesta pasta cremosa acompanyada amb una mica de mel, sucre o melmelada de pruna.

12. Taps de Cadaqués
Els taps són uns pastissets de pa de pessic que es fan a Cadaqués des del segle XVIII. Es poden sucar amb almívar o rom i se’ls anomena així perquè la seva forma fa pensar en la dels taps de les ampolles de cava. Si es va a Cadaqués, no es pot oblidar de tastar aquest menjar: uns dolços carregats d’història.

13. Truita de bullit
Aquesta típica truita empordanesa es fa amb les verdures de l’ollada fregides, però sense l’ou. Molt probablement, aquest és un dels menjars més tradicionals i típics de les veritables cases de pagès empordaneses. Tot i que és un plat difícil d’aconseguir, no es pot deixar de tastar-lo si se’n té l’oportunitat.

14. Gamba de Palamós
Des de les profunditats més secretes de la Mediterrània, el seu cos vermellós, la seva textura ferm, la seva frescor i el seu sabor incomparable, exquisit, fan que la degustació de la gamba de Palamós sigui un plaer ben reconegut. La seva llarga tradició marinera els aporta un grau de legitimitat en l’at de la pesca, pròpia d’una professió que ha passat de generació en generació.