Salvador Garcia-Arbós: "Tota aquella tradició que pensem, és imaginària"

L’Ajuntament de Girona ha presentat el segon volum del llibre ‘Girona. Menjars de Fires’

Mar Molero Dolz

09/11/2022

Llibres

L’Arxiu de Girona va encarregar al periodista i enginyer tècnic agrícola Salvador Garcia-Arbós l’elaboració del llibre ‘Girona. Menjars de Fires’. L’any 2021 va sortir el primer volum, centrat en les menges a casa, i enguany s’ha presentat el segon, que està dedicat al menjar de carrer. Els volums també contenen àpats i receptes que es feien el primer diumenge de Fires i el dia de Sant Narcís, i per Tots Sants i el segon diumenge de Fires. També s’apunta, però, que una majoria de gent no tenia fixat un menú típic per aquelles dates. Després d’uns dies de Fires, de sentir les aromes de les garapinyades, menjar castanyes, tastar formatges i passejar-nos per davant de patates farcides i frànkfurts que regalimen mostassa, hem parlat amb Garcia-Arbós.

Allò que pensem que és tradició només existeix en el nostre record. Perquè les tradicions són molt canviants

- Què hi trobem al llibre?
Quan se’m va encarregar la feina, em pensava que faria un llibre sobre el que tota la vida n’hem dit àpats tradicionals: el vermut, els entremesos, la sarsuela, els canelons, el rostit, el platillo o la rebosteria. La sobretaula i totes aquestes coses. Però quan vaig començar a entrevistar gent em vaig adonar que tot anava diferent de com jo ho havia previst. Allò que pensem que és tradició només existeix en el nostre record. Perquè les tradicions són molt canviants.

- No hi havia un menú típic per Fires?
Alguna vegada s’ha seguit un menú, més o menys tothom ho ha fet algun cop, però no sempre. Quan mires les dades t’adones que les tradicions es basen més en la memòria melancòlica, sentimental, que en la realitat. A més, la teva memòria i la meva no són la mateixa, perquè el teu abans i el meu són diferents. Per tant, la tradició depèn d’on la situes, i on situes el punt de partida de la teva memòria i fins a quin punt la teva memòria és viscuda o és explicada. I això és el que he observat: que tot és una qüestió de memòria. Tota aquella tradició que pensem és imaginària.

- Ens en pots posar un exemple?
Resulta que parlem que cuinaven les àvies, mares, tietes... I observes que sí, que abans la cuina casolana la feien més elles. Però l’estadística mostra que a partir dels anys seixanta deixen de cuinar. Comencen a proliferar les rostisseries. La gent comença a comprar els menjars fora de casa. Els diumenges compren pollastres a l’ast, i els pollastres ja no es crien a casa, es compren a fora, que són molt més barats. L’any 1967 el pollastre ja s’havia socialitzat, era un menjar de cada dia i ja no es menjava per festa major. Al diari Los Sitios l’any 1967 hi ha un acudit que diu: “Antes: Como es la Fiesta Mayor, comeremos pollo. Ahora: Como es la Fiesta Mayor, al menos estaremos unos días sin comer pollo”.

- Què ha canviat respecte aquells anys?
La gent cuina menys plats a casa i fan més plats per compartir. No vull dir que no es cuini, vull dir que d’un menú per compartir al final l’amfitrió n’ha fet un plat més complex, però la resta del menú tot ve de fora. Llavors fem preparacions molt senzilles: una amanida, un foie-gras, una embotits, uns formatges, una brandada de bacallà i unes postres que has anat a comprar a la pastisseria. Abans la gent a les cases ho feia tot: els canalons, el platillo, la sarsuela, el rostit. La gent quedava baldada. Ara cuinem menys i ho limitem a un gran plat i la resta tot són menjars per compartir.

- I com mengem ara?
Cada vegada mengem més pica-pica, més per compartir. Ho anem a comprar a fora i ho posem al mig de la taula. Tant pot ser una amanida, embotit, formatges, un guacamole o una brandada de bacallà. Models que hem copiat dels restaurants. Són plats relativament fàcils i petits, perquè no cuines per deu, sinó per quatre. Si som quinze, cada un fa un plat per a tres o quatre persones i el posa al mig per compartir entre tots. I també és una cuina poc regulada, no hi ha primer, segon i postres. Els entremesos i els aperitius van tots barrejats i a vegades hi pot haver un segon potent que tothom comparteix. Avui també hi ha intoleràncies alimentàries, al·lèrgies i diverses creences alimentàries com els vegetarians i els vegans. Abans la cuina podia ser comuna i comunitària perquè tothom menjava el mateix de primer fins al final. Trobar un producte realment transversal costa molt.

- Quin producte podria ser transversal?
Un arròs de bolets pot ser perfectament transversal. La castanya és el menjar més transversal, perquè no està contraindicada per a gairebé res, només per als que no es volen engreixar. Una castanya torrada la pot menjar tothom: de qualsevol tradició religiosa i amb qualsevol intolerància. La pots trobar des de posada en un estofat, en una parada del carrer o en una pastisseria com a marron-glacé, un producte car pel procés laboriós que comporta.

Una parada de frànkfurts a les Fires | Foto: Francesc Guillamet
- Aquest segon volum se centra en el menjar de carrer.
Al final és el menjar més tradicional, transversal i transgeneracional: la castanya, el xurro, el xuixo, el panellet, el frànkfurt, la botifarra vermella, menjar botifarra amb una cervesa, el cotó fluix de sucre, la poma caramel·litzada. Després de la Guerra Civil ja hi havia el cotó fluix, les castanyes i els panellets, fins i tot la parada de botifarres i de perritos les he trobat als anys cinquanta.

- I què es bevia?
Durant molts anys la beguda de les festes era el cava. Bevíem vi i aigua entre setmana, i cava a les festes. I en un moment determinat vam canviar el cava per la cervesa, i ara la gent beu cervesa i combinats. Abans la gent bevia més, bevia sempre, però hi havia menys alcoholisme, perquè ara es beuen més destil·lats i abans es bevia més vi. Ara cada vegada es beu menys i això, que és que és bo per a la salut, també té una altra derivada, i és que la gent concentra el beure els divendres i els dissabtes i agafa una gran borratxera.

- Quines veus has anat a buscar per documentar-te?
He fet una vuitantena d’entrevistes de gent diferent: de famílies de treballadors, de rics, de barris, de botiguers. I he consultat documentació a l’Arxiu Històric de Girona, al Centre de la Imatge, i totes les publicacions periòdiques de Girona o altres diaris de l’època. Per exemple, només per al frànkfurt hi vaig dedicar quinze dies, perquè a vegades quan busques pots trobar verdaderes joies i és fàcil topar-te amb dades que et cridin l’atenció, i que donarien per fer-ne altres estudis.

- Què vas trobar-ne, del frànkfurt?
Quan vaig entrevistar la gent, em van dir que per Fires menjaven perritos calientes i que els venien la família Duran a la Gran Via. Però quan vaig contrastar la història oral amb la història escrita vaig veure que els Duran no havien estat els primers, sinó que havia estat una empresa que venia vins i frànkfurts al 1955.

- I la família Duran, la vas trobar?
Sí, van començar els anys cinquanta. Van ser de les primeres parades a voltar festes majors importants de Catalunya. En una imatge de la parada dels Duran hi ha un anunci d’un cava que es deia Lincon, en què es veu Champaña de cava Lincon. Sovint solem tenir la típica conversa que si cava o xampany. Doncs aquest anunci em va servir per documentar la paraula cava-xampany i em va portar a trobar l’acord francoespanyol en què França es reserva el dret d’anomenar champagne als productes elaborats a la Xampanya.

- Per què és important un llibre com aquest?
Perquè recollir-ho ajuda a fixar la història. Va bé per documentar les tradicions. Hem documentat una part important de la història de l’alimentació. I no diria pas només de Girona, sinó de les festes majors de la Catalunya Vella, i potser, de Catalunya, i fins i tot, de les festes majors que es fan arreu.