El projecte “romàntic” de Cellers Torres

El celler penedesenc busca varietats ancestrals d’abans de la Fil·loxera per tal de recuperar-les i estudiar-ne el potencial

Goretti Martínez

16/06/2016

Menjar i beure

Estem acostumats a veure que les empreses s’omplen la boca amb la R+D+I i després és el primer que retallen o el primer que critiquen si no hi ha resultats immediats. Per això us volem parlar d’un projecte que ens ha cridat l’atenció per perseverant i rigorós alhora que, en certa manera, “romàntic”. Es tracta de la recuperació de varietats ancestrals que desenvolupen des de Cellers Torres.

És evident que no tothom pot assumir un projecte d’aquestes característiques, però a Cellers Torres, a més de fer-lo realitat, se’l creuen. Porten trenta anys dedicant-se a la recuperació de varietats de raïm ancestrals i els resultats, tot i que es fan esperar, comencen a arribar. Recentment, Cellers Torres va convocar els mitjans de comunicació per mostrar com reempeltaven sobre una vinya vella de macabeu situada a la finca del castell de la Bleda la varietat negra reintroduïda moneu de forma experimental.

La van descobrir fa vint anys a prop de Querol, a l’Alt Camp (territori DO Penedès). Després d’anys d’experimentació i de constatar-ne l’alt potencial enològic, Torres ha decidit plantar-la ara. Amb la tècnica del reempelt, que està duent a terme una empresa especialitzada, per la verema que ve ja hi haurà raïm de la varietat moneu en aquesta finca i es podrà veure quins vins en resulten (sempre forma experimental, perquè el procés burocràtic de reintroducció de varietats al mercat és molt més complex).

La varietat moneu
Segons la gent de Torres, moneu és una varietat extremadament resistent a la sequera i a les altes temperatures. Els seus vins desprenen una aroma intensa de fruita fresca, sobre un fons lleugerament floral i làctic; són llaminers en boca, amb una marcada acidesa, bona concentració i tanins equilibrats.

Moneu, que pren el nom del ‘Coster del Moneu’ situat a prop del lloc on es va trobar, es converteix en la segona varietat ancestral que Torres reintrodueix al Penedès, després d’haver plantat selma blanca a la seva finca d’Aiguaviva fa un parell d’anys. De les prop de 50 varietats ancestrals que el celler ha recuperat en els últims 30 anys, 6 tenen gran interès enològic i d’aquestes, 4 són originàries del Penedès. Querol i garró són les altres dues varietats penedesenques, que Torres ja utilitza en el cupatge d’un dels seus vins més emblemàtics, el Grans Muralles, de la DO Conca de Barberà.

30 anys d’investigació
El director general de Cellers Torres Miquel Torres explica que estan “convençuts que al Penedès, per la seva tradició vinícola mil·lenària, es cultivaven molts tipus de raïms abans que la fil·loxera destruís els cultius a finals del segle XIX”. “Més tard, quan la vinya es va refer, moltes d’aquestes varietats ja no es van tornar a plantar, així que creiem que queden, perduts en algun indret, testimonis d’aquestes varietats que van sobreviure a la plaga, com ens ho demostren els ceps que hem anat trobant amb els anys”, afegeix Torres. De fet, estan fent una campanya a la premsa i les ràdios locals perquè els pagesos els aportin fils d’on començar a estirar. Torres continua dient: “És molt emocionant veure com de mica en mica, gràcies a l’ajuda dels viticultors, estem recuperant el patrimoni i la riquesa vinícola del Penedès, i de Catalunya en general”. I d’aquesta concepció rau la definició de “romàntic” que fèiem al principi.

El projecte de recuperació de varietats ancestrals, iniciat fa més de 30 anys per Miguel A. Torres, continua viu amb la cinquena generació de l’empresa i Mireia Torres, com a directora de R+D+I. Fa uns quants anys la vaig sentir en un acte a Vilafranca deixant clar que aquesta àrea que encapçala és cara i no sempre obté resultats però que a la seva empresa ni per un moment es plantejaven prescindir-ne. Amb el temps, qui sap el potencial que pot arribar a tenir la reintroducció de varietats antigues? Qui sap el ventall de vins i experiències que poden aportar aquestes varietats? Qui sap la utilitat que pot tenir tot aquest coneixement?

Un procés científic
El procés de recuperació d’una varietat és llarg i metòdic: un cop s’ha localitzat un cep desconegut, s’identifica amb l’ajuda d’un ampelògraf, que n’observa les fulles i els brots. Després d’una anàlisi d’ADN, es categoritza, se saneja, es reprodueix in vitro i es planta en diferents vinyes experimentals per conèixer les propietats organolèptiques de la varietat en qüestió. Se seleccionen les més interessants, enològicament parlant, els hi donen un nom en cas que no en tinguin i les inscriuen al registre oficial de varietats viníferes del Ministeri d’Agricultura.

Es tracta d’agafar una part sense malalties de la planta (són ceps vells i normalment tenen fongs o altres problemes). Amb aquesta part sana s’ha d’acabar obtenint una planta petitoneta, fer-la viure en unes condicions controlades i traslladar-la, quan està preparada, al viver de La Bleda. Allà es tracta de fer-la créixer i obtenir fusta per tal de preparar-la per la vinya i les condicions meteorològiques i climàtiques “reals”.

Per aprofundir en l’estudi de les varietats ancestrals, Torres va posar en marxa, l’any passat, un celler de microvinificacions a les seves instal·lacions de Pacs del Penedès per tal de valorar el potencial enològic d’una varietat, per molt petita que sigui la quantitat de raïm que produeix. Torres compta també amb diferents finques pilot per al cultiu experimental d’aquestes varietats, concretament a Tremp, a l’Aranyó i a Mas Rabell, al terme municipal de Sant Martí Sarroca. La finca del Castell de la Bleda, amb 16 hectàrees de vinya, s’utilitzarà també a partir d’aquest any per experimentar amb varietats ancestrals.