Francesc Mateu: “S’ha protegit el calçot per tal de mantenir el gust i l’essència de la calçotada”

Els propietaris del Mas Esquilatxe ofereixen visites guiades per la finca per conèixer el cultiu del calçot

Arnau Martínez

31/01/2018

Menjar i beure

El Calçot de Valls ha de tenir una cama blanca de 15 a 25 cm de llarg i un diàmetre mesurat a 5 cm de l'arrel entre 1'7 i 2'5cm. Aquests números són alguns dels paràmetres que marca la Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls. Amb la Festa de la Calçotada, es va donar el tret de sortida –tradicional– de la temporada de calçotades. Francesc Mateu és pagès de Valls, la seva finca, el Mas Esquilatxe està situada en un turonet des d’on s’hi veu la serra de Prades i el mar. El 65% de l’explotació està destinada al calçot, en cullen uns 600.000 per temporada. Des d’enguany ofereix visites guiades per tal de conèixer el cultiu del calçot i l’essència de les calçotades. Una bona proposta per descobrir totes les curiositats al voltant d’aquesta tradició. Hem parlat amb Mateu sobre l’origen del calçot, la temporada de les calçotades, la pagesia i els productes km 0.

"Els pagesos sempre hem lluitat perquè als mercats, en qualsevol producte, hauria de saber-se quina és la procedència"

- D’on prové el calçot?
El calçot va néixer a la zona de Valls arran de la ceba blanca tardana. Era una ceba que es cultivava aquí i que tenia diversos usos, sobretot el medicinal. El que realment és el calçot és el grill de quan s’asseca la ceba blanca. Llavors aquesta ceba es tornava a sembrar per treure’n llavors i al mateix temps s’aprofitava per menjar durant l’hivern.

- I el calçot com a tal que coneixem avui en dia?
Al Xat de Benaiges se li va ocórrer coure la ceba perquè tendra pica molt i cuita queda molt dolça. Va coure aquesta ceba i acompanyada d’una salsa amb productes de la zona que s’utilitzava en altres plats, va veure que era més bona. Així es va anar popularitzant el calçot al segle XIX que llavors es coneixia com a ceballot.

- Llavors d’on surt la paraula “calçot”?
És una mica més moderna. Als ceballots se’ls hi va començar a tirar una mica de terra perquè fossin més tendres i més llargs. Pensant el nom van dir, de tirar terra, doncs com una persona que es calça, calçot. Als anys 50 es popularitza aquí i cap als 70 a Barcelona.

- Per què es crea la Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls l’any 2001?
La IGP neix per protegir el calçot de Valls, aquesta ceba es feia aquí, al Camp de Tarragona, perquè tenim un clima mediterrani, que ni és tan fred com a Girona ni tan càlid com a València o Múrcia. El gust de la ceba és gràcies al clima i a la terra d’aquí. El calçot s’ha exportat a altres llocs i podrà ser més bona o més dolenta, però no tindrà el mateix gust. S’ha protegit el calçot per tal de mantenir el gust i l’essència de la calçotada pròpia del Baix Camp, l’Alt Camp i el Tarragonès.

- Què cal per fer una bona calçotada?
Cal tenir un calçot de la zona, això ja t’assegura un bon gust i una bona mida, que no n’hi hagi de massa petits que es cremin ni de massa grans que costin de coure. S’ha d’acompanyar de la salsa que porta ametlla, oli d’oliva arbequina, all i el tomacó de penjar. A partir d’aquí, cada casa posa el que vol, a partir dels anys 50 quan es va començar a plantar l’avellaner s’hi va introduir l’avellana. I evidentment un bon vi de la zona!

- Quina és la temporada de la calçotada?
Sempre havia sigut de gener a abril. A l’abril s’acaba el cicle vegetatiu del calçot, així que no ho podem allargar més, però avui en dia pots trobar un bon calçot a partir de novembre.

- Què comporta el fet d’allargar-la sis mesos?
Els pagesos podem fer més producció perquè es ven durant un període més llarg i dinamitza l’economia de Valls i del Camp de Tarragona. Com més temps puguis gaudir d’un bon menjar, millor! Això sí, començar-los a collir tan aviat comporta que els has de sembrar abans. Anys enrere totes les cebes se sembraven en el mateix moment, ara fas diverses sembrades i les primeres produeixen menys calçots.

- També cultives horta, però majoritàriament calçot, per què?
Nosaltres des de fa vuit generacions ens dediquem al cultiu de l’horta, de calçots també n’havíem fet. Últimament fem més calçots perquè hi ha més demanda, però també forçats per la baixa demanda d’horta. La gent està acostumada a anar a grans superfícies per comoditat i deixa de comprar al mercat.

- Malgrat això, creus que estem tornant als orígens?
S’estan donant a conèixer els productes km 0 perquè la ciutadania sàpiga que a cada zona hi ha uns pagesos que cultiven productes frescos i que saben d’on vénen. També per això hem obert les nostres finques a les visites, perquè vegin d’on surt aquella carxofa que dimecres podran comprar al mercat.

- Què ofereix el pagès que no tingui la gran superfície?
Una garantia del producte. A Catalunya i a la Unió Europea tenim una normativa pel que fa al tractament del producte que a l’estranger no tenen. Els pagesos sempre hem lluitat perquè als mercats, en qualsevol producte, hauria de saber-se quina és la procedència. Al nord d’Àfrica o a sud Amèrica utilitzen uns productes que poden ser cancerígens que aquí estan prohibits. A més, nosaltres no hem passat el producte per cambres frigorífiques, arrenquem el producte a la tarda i en menys de dotze hores està a les mans del consumidor.

- Per acabar, com està anant la collita del calçot enguany?
Va força bé! És un calçot sa i amb bona qualitat de mides. Amb la sequera, però, hi haurà menys producció, també perquè va costar més de grillar la ceba, però és dels anys amb una millor qualitat.