Els plats de la Festa del Renaixement

Enguany, els restaurants de Tortosa incorporaran el ‘Conill ab pebrada bruna’ en els seus menús d’època

Se sol atribuir a la cuina medieval i del Renaixement un ús i abús de les espècies. I vist des de l’òptica gastronòmica catalana actual té sentit. Avui, espècies com el gingebre, el clau, el comí, el coriandre, el cardamom i la nou moscada, per citar-ne només algunes, s’utilitzen més aviat poc. Però això no ha estat sempre així. Només cal que fullegeu el Llibre de Sent Soví, un dels principals receptaris de cuina medieval catalana, per adonar-vos-en. També podeu indagar sobre els sabors de fa cinc-cents anys en el Mengeu de Festa, les jornades gastronòmiques de la Festa del Renaixement de Tortosa.

Formatges arrebossats, escabetxos amb fruits secs, peixos amb mel, carns de caça, potatges bullits i rebullits, salses especiades i picades espesses amb herbes fresques. Del 23 al 26 de juliol, disset restaurants de la capital de Baix Ebre es vestiran d’època. Cosa, d’altra banda, gens fàcil. “Els receptaris de l’època ometen part del procés i no inclouen determinades especificacions: les referències sobre quantitats i proporcions d’ingredients, sobre el temps de cocció i la temperatura són merament aproximades, si no inexistents, i això fa molt difícil recrear-les”, m'explica Clara Segarra, presidenta de Platigot, el gremi de restauradors de Tortosa. Però després de dinou anys del Mengeu de Festa ja hi tenen la mà trencada. Això no treu que en les primeres edicions, plasmar la cuina medieval i del Renaixement —que ve a ser gairebé la mateixa— fos un repte. “Vam necessitar l’assessorament de Josep Lladonosa, xef i estudiós de la cuina catalana medieval. Amb ell vam poder restituir moltes receptes de l’època”, recorda Margaret Nofre, professora de cuina i una de les impulsores del projecte.

Com deia, la cuina medieval i del Renaixement ve a ser gairebé la mateixa cosa, perquè no fou fins al principi del segle XVIII que els nous aliments provinents d’Amèrica —tomàquet, patata, pebrot, xocolata, etc.— es van incorporar al nostre receptari per revolucionar-lo. “Em preguntareu: ¿Com pot ser que es tardés tant de temps a cuinar aquests nous productes? A casa nostra, el primer document amb receptes amb tomàquet —'Avisos e instruccions per lo principiant cuiner'— és del 1700. Potser s’havien incorporat abans, però no se’n té constància. També podem pensar que durant dècades hi va haver un rebuig general als aliments de Nou Món. A França deien que les patates portaven la lepra, per exemple”, explica Josep Lladonosa.

En cada edició del Mengeu de Festa, els restauradors de Tortosa han afegit noves receptes a la carta. Enguany, cuinaran el Conill ab pebrada bruna, un plat que serà present en el menú de tots els locals que participen en les jornades. És una menja delicada, perquè la carn del conill demana coccions acurades, per la tendència a quedar eixuta. Per això, el conill se serveix acompanyat amb una salsa agredolça, amb sabor dominant de pebre —però també amb gingebre, safrà, vinagre de vi ranci i mel— i pensada per a carns de caça com el senglar, el cabirol, l’isard, la llebre, les fotges, les perdius o els ànecs salvatges; i que en el cas del conill ajuda a entendrir-lo. El receptari dels restaurants tortosins, però, és força més ampli: espinacs e fesols ab bacallà a la mel, resoles d’abadejo ab mel i gambes ab bolets, flaons de carabasses a la morisca, mitjana de vedella ab saleró de valanes... els fogons ja han començat a fer xup-xup, només queden tres dies per a l'inici de la Festa del Renaixement. 

Aquí podeu consultar el menú que ofereix cada un dels restaurants.