Sobre els vins escumosos (Classificació Part III)

Si juguéssim al joc aquell que us ensenyo una fotografia i l’heu d’associar a una idea, en ensenyar-vos una ampolla de cava segur que la majoria de vosaltres l’associaríeu a una festa o a una celebració; a molts de vosaltres fins i tot us transportarà a la taula familiar, després d’un copiós dinar quan les iaies i les tietes riuen escandalosament degut als seus efectes. Si he utilitzat la paraula “cava” és perquè el cava és el nostre vi escumós per excel·lència i, en nombrar-lo, tots ens ubiquem sobre el tipus de vi del que parlem. Tot i això, no podem anomenar cava a qualsevol vi escumós ja que el terme “cava” està reservat per als productes que compleixen totes i cadascuna de les condicions que regula la Denominació d’Origen Cava (que inclouen zones de producció, pràctiques agrícoles, varietats utilitzades i mètodes d’elaboració). A més a més dels caves, però, actualment hi ha una gran varietat d’escumosos al mercat (ja siguin elaborats a casa nostra o en altres indrets remots del món); de fet n’hi ha tants i de tants tipus que podem començar a aparcar la imatge dels dinars de Nadal, ja que se’n pot gaudir en moltes altres ocasions i per acompanyar qualsevol àpat o aperitiu.

Com ja sabem, els vins que tenen una certa quantitat de gas –diòxid de carboni- són els vins d’agulla (amb una pressió compresa entre 1 i 2.5 bars de pressió) i els vins escumosos (amb una pressió superior als 3.5 bars). Si el diòxid de carboni contingut en el vi procedeix –total o parcialment- d’una addició d’este gas parlem de vins gasificats. Si, en canvi, el diòxid de carboni contingut en el vi procedeix de la fermentació alcohòlica parlarem de vins d’agulla i vins escumosos naturals.

Si ens centrem en els vins escumosos elaborats sota l’empara d’una Denominació d’Origen, cal remarcar aquells productes elaborats mitjançant el mètode tradicional. Si som consumidors inexperts, esta frase ens pot semblar una pura estratègia de màrqueting, però esta frase inscrita a l’etiqueta d’un vi escumós (tal i com indica la normativa europea [1]) revela totes les peripècies que ha passat l’ampolla que tenim a les mans per tal que el vi que conté tingui gas endogen –procedent de la fermentació alcohòlica-. Desentranyant com s’elabora un vi escumós mitjançant el mètode tradicional, ens resultarà molt més fàcil entendre la resta d’informació continguda a l’etiqueta –és a dir, el significat de termes com “brut”, “sec”, o “gran reserva”- i, per tant, les característiques que en podem esperar.

Per elaborar un vi escumós mitjançant el mètode tradicional, es parteix d’un vi tranquil que s’anomena vi base, que és un vi tranquil més o menys convencional que ha de tenir un grau alcohòlic mínim adquirit de nou graus i mig -és a dir, que el raïm que s’utilitza com a matèria primera ha de contenir suficient sucre com per que, un cop acabada la fermentació alcohòlica, el vi faci al menys nou graus i mig-. Un cop elaborat el vi base, s’hi addiciona una quantitat adequada de sucre i de llevats i s’embotella, en un procés conegut com a tiratge. Un cop embotellat, les ampolles s’apilen en posició horitzontal –en el que anomenem rima- en un celler en les condicions adequades de temperatura i humitat (tal i com es mostra a la fotografia adjunta). Durant les primeres setmanes que les botelles estan en rima, a l’interior de cada ampolla els llevats afegits realitzen la fermentació alcohòlica, consumint el sucre afegit durant el tiratge i desprenent etanol i diòxid de carboni. Com aquesta fermentació alcohòlica succeeix en ampolles ben tapades, el gas –diòxid de carboni- generat durant la fermentació alcohòlica es queda atrapat a l’interior de l’ampolla, convertint el vi base (tranquil) en vi escumós. Un cop acabada la fermentació alcohòlica a l’ampolla, quan les ampolles encara estan en rima al celler, les cèl·lules de llevat es degraden aportant al vi tota una sèrie de compostos que li conferiran gustos i aromes característics. Aquest  procés d’envelliment en què el vi està dins l’ampolla i en contacte amb les lies o mares (les restes dels llevats) s’allarga durant alguns mesos i se sol anomenar criança a l’ampolla.

Quan finalitza la criança a l’ampolla, el vi ja és escumós (ja té el gas dissolt procedent de la fermentació alcohòlica) i té les aromes pròpies que li ha conferit la criança a l’ampolla, però abans de comercialitzar-lo cal separar les lies del vi, ja que si no es fes l’escumós seria tèrbol i presentaria pòsits. Per a aconseguir retirar les lies, les ampolles passen un procés de remogut que consisteix en fer caure les lies fins al coll de l’ampolla -procés que es pot realitzar de forma manual o mecanitzada-. Un cop ha acabat el remogut i les lies es troben al coll de l’ampolla es realitza el procés anomenat desgorjat. El desgorjat consisteix bàsicament en obrir les ampolles, de tal manera que la sobrepressió que hi ha a l’interior de l’ampolla expulsa tot el pòsit acumulat al coll de l’ampolla durant el remogut. La mateixa sobrepressió que ens ajuda a expulsar les lies de l’interior de l’ampolla, però, també provoca que es perdi una certa quantitat de vi i, per tant, abans de tornar a tapar les ampolles per tal de poder-les comercialitzar, cal reomplir-les per tal de reposar el líquid que s’ha perdut durant el desgorjat.

Per reomplir les ampolles s’utilitza l’anomenat “licor d’expedició” que pot consistir en most, most parcialment fermentat o vi (incloent el mateix escumós; és a dir que algunes de les ampolles desgorjades s’utilitzen per reomplir la resta d’ampolles), i pot contenir una certa quantitat de sucre –en forma de sacarosa-. Si el licor d’expedició no conté sucres afegits (i la concentració de sucres residuals de la fermentació és inferior a 3 g/L), l’escumós resultant es un “Brut Nature”. Si, en canvi, el licor d’expedició emprat per reomplir les ampolles conté sucres, els vins escumosos es classifiquen en sis categories diferents en funció de la seua concentració final: “Extra Brut” si l’escumós conté menys de 6 g/L de sucre; “Brut” si l’escumós conté menys de 12 g/L de sucre; “Extra Sec” si conté entre 12 i 17 g/L de sucre; “Sec” si conté entre 17 i 32 g/L de sucre; “Semi-sec” si conté entre 32 i 50 g/L de sucre i “Dolç” si conté més de 50 g/L de sucre. [2]

Els vins escumosos elaborats mitjançant el mètode tradicional han de complir un període mínim de criança a l’ampolla de 9 mesos (des del tiratge fins al desgorjat), per tal que el vi s’enriqueixi amb les aromes que li aporten les lies (aromes normalment torrades –des de fruits secs fins a pa torrat o cafè- o dolces –que ens poden recordar a pastisseria com per exemple de croissant o brioix-) i el diòxid de carboni s’integri bé al vi i l’escuma ens provoqui una sensació agradable en boca. En el cas del cava, si aquest procés de criança dura més de trenta mesos (per a caves de tipus Brut Nature, Extra Brut o Brut) les ampolles porten la menció “Gran Reserva” a l’etiqueta tal i com s’indica a la legislació estatal [3] i a la normativa de la Denominació d’Origen Cava [4].        

[1] Reglament (CE) nº 479/2008 del 29 d’abril del 2008, pel que s’estableix la organització comú del mercat vitivinícola.

[2] Aquesta classificació és la que indica la normativa europea [1].

[3] LEY 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino.

[4] Reglament de la Denominació d’Origen CAVA i el seu consell regulador. Aprovat per la Ordre de 14.11.91 (BOE 20.11.91) i modificat mitjançant les Ordres de 09.01.92 (BOE 16.02.02), 08.07.92 (BOE 21.07.92), 06.05.93 (BOE 19.05.93), 15.09.95 (BOE 23.09.95), 06.02.98 (BOE 12.02.98), 30.06.05 (BOE 13.07.05), 23.02.07 (BOE 27.02.07) y 21.05.10 (BOE 04.06.10).