El color del vi (Part I: origen)

Els nostres cinc sentits –fruit de milers d’anys d’evolució- ens serveixen per a poder fer-nos una idea de l’entorn que ens envolta -fet gens menyspreable si tenim en compte que tots hem vingut a n’este món bàsicament a viure (o a sobreviure!)- . El tacte ens ajuda a conèixer  les propietats físiques de tot allò que entra en contacte directe amb nosaltres mateixos –i, per tant, a descobrir la nostra pròpia frontera: on acaba el nostre individu i  comença la resta del món- . El gust i l’olfacte  ens permeten identificar substancies químiques concretes a les que estem exposats –com les que ens alimenten-.  L’oïda ens permet detectar ones de pressió que ens arriben a través del medi en el que estem submergits –habitualment l’aire de l’atmosfera del nostre planeta-. Finalment, la vista ens permet detectar una petita part de la radiació a la que estem exposats, de tal manera que ens ajuda a formar-nos una imatge del món que ens envolta: veiem els objectes de colors diferents en funció de quina part de la radiació atrapen –absorbeixen- i quina part no atrapen o rebutgen  –emeten-. Així doncs, el color de les coses –i, per tant, el color del vi- està relacionat amb la presència de pigments diferents que interactuen de diferent manera amb la llum.

Partint d’aquesta base, ja podem intuir que el que fa que un vi sigui blanc, rosat o negre [1] és el  seu contingut en pigments [2].

En el cas del vi, els pigments que en defineixen el color procedeixen del raïm amb que s’elabora i, per tant, la varietat de raïm emprada  tindrà molt pes en el color final del vi. L’ancestre de les nostres vinyes actuals originava un fruit negre, que contenia pigments tant a la pell com a la polpa del fruit. Amb el temps i l’evolució, la majoria de les varietats [3] van perdre la capacitat de pigmentar la polpa del fruit –originant varietats en què només la pell conté els pigments característics de les varietats negres (com la majoria de les varietats negres que existeixen en l’actualitat)-, mentre que altres varietats van perdre fins i tot la capacitat de pigmentar la pell del fruit –originant les varietats blanques [4] que coneixem avui en dia-.

Tenint en compte estes diferències pel que fa a la composició del raïm en pigments, es pot deduir ràpidament que per tal d’elaborar vins negres i rosats cal partir de varietats negres, ja que el raïm blanc no conté els pigments característics d’estos tipus de vins. Tot i això, cal tindre en compte que la varietat de raïm no és l’únic factor que defineix el color d’un vi, sinó que les tècniques de vinificació utilitzades també hi juguen un paper molt important. Tant és així que -deixant els vins rosats de banda-, podríem dir que existeixen bàsicament dos mètodes d’elaboració per als vins tranquils: la vinificació en blanc i la vinificació en negre.

La diferència principal entre estos dos tipus d’elaboració és que, mentre a la vinificació en negre la fermentació alcohòlica es realitza en presència de les pells del raïm, en la vinificació en blanc no. Considerant que la majoria de varietats negres contenen els pigments a la pell, esta diferència resulta bastant lògica: en la vinificació en negre es fermenta el most en presència de les pells per tal d’afavorir que els pigments passin de la pell del raïm –del sòlid- cap al vi –el líquid-, i el premsat es realitza un cop s’ha acabat la fermentació. En canvi, en la vinificació en blanc el raïm es premsa abans de fermentar, de tal manera que es fermenta el most sense la presència de les parts sòlides. De fet, mitjançant la vinificació en blanc es poden obtenir vins blancs a partir de varietats negres (son els productes que coneixem pel terme francès “blanc de noirs”), ja que a l’eliminar la font dels pigments –les pells- abans de realitzar la fermentació alcohòlica permet que els vins obtinguts no tinguin el color característic dels vins negres.

[1] Òbviament, quan diem vi blanc o vi negre no ens estem referint a vi de color blanc (com la llet) o de color negre (com el carbó)... Quan parlem de vi blanc estem parlant de vins “grocs”, mentre que quan parlem de vi negre estem parlant de vins “rojos”. De fet en la majoria d’idiomes no s’utilitza el terme “negre” ni per al raïm ni per al vi (En castellà tampoc!!! Ho sento, però El “vino negro” no existeix!!), en el cas del castellà parlem de “vino tinto”, mentre que en la majoria d’idiomes el terme és més específic, indicant que es tracta de vi roig: en francès de “vin rouge”, en anglès “red wine”, en italià “vino rosso” o en alemany “rotwein”... El fet que en català s’utilitzi el terme “vi negre” pot ser indicatiu que els vins elaborats a les nostres contrades tradicionalment eren molt foscos: tenien una gran quantitat de color.

 [2] Els pigments responsables del color roig dels vins rosats i negres són una família de molècules conegudes amb el nom d’antocians: paraula d’origen grec que procedeix dels termes “anthos” -que significa flor- i “kyáneos” que també origina el terme cian (blau). Aquesta definició etimològica té força sentit si tenim en compte que els antocians també són els responsables del color blau de moltes flors. Els antocians són pigments característics de les varietats negres, mentre que les varietats blanques no en contenen. Així doncs, la diferència principal entre els vins blancs i els vins negres és l’absència o la presència d’estos antocians.

[3] Avui en dia encara existeixen algunes varietats que contenen antocians –color roig- a la polpa; són les varietats que coneixem com a tintoreres.

[4] Així doncs, una de les característiques principals de les varietats blanques és que no contenen antocians –pigments rojos-.