Jump to navigation
Òbviament l’aroma és un factor importantíssim a l’hora d’avaluar la qualitat d’un vi. De l’aroma d’un vi en podem deduir moltes coses amb la pràctica adequada: les varietats utilitzades per elaborar-lo, el grau de maduresa del raïm, si ha passat per un procés de criança en barrica... Tenint en compte l’enorme diversitat de substàncies aromàtiques que podem trobar en qualsevol vi, i considerant que –per sort!- no tots tenim els mateixos gustos –qui no té un amic a qui li encanta l’olor de benzina o de pintura, o coneix algú que odia l’olor de vainilla o de canyella- no ens ha d’estranyar que –de tant en tant- trobem un vi l’olor del qual no ens agrada. Cal distingir, però, aquells vins que fan –naturalment- una olor que ens resulta desagradable (que a nosaltres, personalment, no ens agrada) d’aquells vins que mostren a través de l’olor una desviació organolèptica degut a algun problema durant el procés de producció. És a dir; cal distingir entre les olors que no ens agraden –en estos casos no ens canviarien l’ampolla al restaurant- i les olors que indiquen un defecte del vi –en este cas si que ens haurien de canviar l’ampolla al restaurant-.
Una de les famílies d’aromes desagradables que es poden trobar al vi amb certa freqüència son les que anomenem aromes de reducció. Es tracta d’una sèrie de compostos que es formen al vi quan ha estat períodes més o menys llargs sense la presència d’oxigen [1] i que corresponen a olors ben diverses: des de vegetals en conserva –mongetes, olives, espàrrecs, etc.-, fins a col bullida, all, ous podrits o butà [2]. Tot i que –en molts casos- es tracta d’aromes francament desagradables, no cal que ens posem excessivament nerviosos al detectar este tipus d’olors en un vi, ja que es tracta d’un defecte que té solució. Com ja hem comentat, estes olors es deuen a certs compostos que es formen al vi degut a l’absència d’oxigen i –en general [3]- desapareixen a l’airejar el vi i oxigenar-lo. Per tant, agitar vigorosament el vi a la copa o decantar l’ampolla son tècniques útils per tal d’eliminar les aromes de reducció d’un vi.
Si bé les notes de reducció es poden considerar un defecte del vi –a ningú li agrada pagar per una ampolla de vi que fa olor a ous podrits- no el podem considerar un defecte greu ja que es tracta d’un problema de fàcil solució i que no és indicatiu de cap mala praxis durant el procés d’elaboració [4]. En canvi, hi ha certes olors que es poden considerar defectes del vi i que –malauradament- no tenen solució. Entre aquests podem comptar olors que ens indiquen que el vi ha sofert desviacions microbiològiques –és a dir que en algun moment del procés d’elaboració del vi s’ha produït un desenvolupament de microorganismes tals com fongs o bacteris, que alliberen al vi una sèrie de substàncies que poden alterar-ne les propietats organolèptiques-. Dos de les desviacions microbiològiques més freqüents en el vi serien el brett i el picat acètic. Diem que un vi té brett quan fa una sèrie d’olors desagradables que ens solen recordar a olors animals –olor de quadra, de cuir, de ratolí- i que generalment estan relacionades amb el desenvolupament d’un microorganisme anomenat Brettanomyces –d’aquí el nom/diminutiu brett). D’altra banda diem que un vi està picat quan mostra símptomes d’haver estat contaminat per bactèries acètiques –d’aquí el nom de picat acètic-, que converteixen l’alcohol del vi en àcid acètic –l’àcid del vinagre-. Els vins que estan picats fan una olor avinagrada i tot sovint fan una olor característica que ens recorda al “pegamento imedio” [5].
Finalment un dels defectes –desgraciadament- més comuns i més empipadors que podem trobar –fins i tot- en vins d’alta gamma és el que solem anomenar olor de tap o picat de suro. Diem que un vi té tap quan fa una olor característica a humitat o resclosit –tot i que hi ha gent a qui li recorda l’olor de suro-. Esta olor es deu a una molècula denominada TCA (per la seua nomenclatura química: Tricloranisol) a la que som extremadament sensibles –les persones detectem l’olor de TCA quan es troba al vi en quantitats petitíssimes- i que normalment prové de taps de suro contaminats [6].
Així doncs, si un vi té Brett, està picat o té tap podem ser crítics amb el vi i considerar que està fet malbé. Si el vi està reduït, en canvi, només cal que l’airegem per eliminar les olors desagradables i poder apreciar-lo sense estes notes desagradables.
[1] Es tracta de compostos químics volàtils que contenen sofre i que es formen degut a l’absència d’oxigen a partir d’alguns aminoàcids sofrats. Es poden formar durant l’elaboració del vi –si es té cura de protegir-lo de l’oxidació i per tant, de l’aire- però també es poden formar durant el procés de criança a l’ampolla, ja que el vi es troba aïllat de l’atmosfera i, per tant, de l’oxigen.
[2] Realment el butà és inodor, el que passa és que al butà comercial s’hi afegeix un compost odorant per tal que siguem capaços de detectar les fuites. L’additiu que se sol emprar en el butà comercial és un compost sofrat anomenat metanotiol.
[3] De vegades per molt que airegem el vi les aromes de reducció no desapareixen. Això es deu a que s’han format molècules amb un enllaç sofre-sofre (o enllaç disulfur) que és resistent a l’atac de l’oxigen. En estos casos per eliminar les aromes de reducció cal afegir una mica de coure –per exemple mitjançant una moneda de cèntim d’euro- abans d’airejar; el coure catalitza la reacció entre la molècula sofrada i l’oxigen, fet que permet trencar l’enllaç disulfur i eliminar les aromes desagradables.
[4] Ans el contrari: La reducció és el procés químic invers als fenòmens d’oxidació. En general una bona praxis en bodega consisteix en protegir els vins dels fenòmens d’oxidació, ja que estos son irreversibles i afecten tant al color com a l’aroma del vi.
[5] Esta olor característica es deu a una molècula anomenada acetat d’etil (formada a partir de l’àcid acètic –que produeixen les bactèries acètiques- i l’etanol –l’alcohol present al vi produït pels llevats durant la fermentació alcohòlica-). L’acetat d’etil és el dissolvent del “pegamento imedio” i per això l’olor de l’acetat d’etil ens el recorda.
[6] El TCA el produeixen una sèrie de fongs durant el processat del suro amb el que s’elaboren els taps. Així doncs el picat de suro és un defecte que no respon directament a una desviació microbiològica durant l’elaboració del vi, sinó que es tracta d’un defecte degut a un problema dels taps de suro utilitzats durant l’embotellat.
A la meua família era tradició deixar provar el cava als xiquets lo dia del bateig: jo vaig fer bona cara. Me vaig criar a un celler, entre trulls, barriques, bombes i mangueres. D’adolescent despatxar vi a la bodega de casa ja no em semblava tan divertit en cap de setmana. Amb el temps he acabat fent del vi la meua professió. Per cert... Sóc la Mariona!
