El color del vi (Part II: evolució)

Observar el color del vi ens pot donar molta informació al voltant de les seues propietats organolèptiques, així com del seu estat de conservació, la seua edat o el temps de vida que li queda per endavant. Per tal d’entendre com podem extraure informació del color del vi, però, cal que ens plantegem que el color del vi –com el color de la majoria de les coses- no és immutable, sinó que canvia i evoluciona amb el pas del temps.

Que el color de les coses no és immutable resulta força evident. Pensem en el color que tenia aquella samarreta –ara ja vella- quan la vam comprar, o amb el ninot que portem al cotxe a tall decoratiu i que el sol s’ha encarregat de descolorir amb el temps. Tenint en compte estos exemples podria semblar que la tendència és que el temps i el desgast condueixin a un món destenyit, pàl·lid, on els colors van desapareixent fins a dur-nos a un món de grisos, sense matisos, un món en blanc i negre. En la meua modesta opinió, en canvi, el final dels colors no és el blanc i negre –o si es vol el gris– sinó el marró: un marró fastigós. Per no entrar en exemples escatològics –sens dubte força il·lustratius- pensem en situacions que tots hem experimentat de ben menuts a l’escola. Quin era el resultat quan el típic potes sucava el pinzell en tots els pots de tempera -de colors diferents- sense netejar-lo? Un marró fastigós. Quin era el resultat les primeres vegades que provàvem de fer color lila barrejant blau i roig sense tindre ni idea de la proporció adequada? Un marró fastigós. Quin era el resultat quan el mateix potes de les temperes d’abans barrejava les boles –boletes ben redonetes- de plastilina de diferents colors? Un marró fastigós. El cas del vi és un altre exemple que il·lustra la teoria del marró fastigós: el color de qualsevol vi –blanc, rosat o negre- al final de la seua evolució –quan ja fa temps que ha passat pel seu moment òptim de consum- és el marró fastigós.

Abans d’entrar en l’evolució del color del vi, cal tindre en compte que a l’hora d’avaluar el color del vi ens fixem bàsicament en dos paràmetres: d’una banda la intensitat, que podríem dir que respon a la “quantitat” de color que té un vi, i de l’altra banda en el matís de color, on ens fixem amb la “tonalitat” del color –és a dir de quin color concret és el vi independentment de si en té molt o poc-. En el cas del vi blanc, un vi poc intens serà un vi que ens resulti pàl·lid, pràcticament incolor, mentre que un vi amb molta intensitat serà un vi amb un color molt pujat. Pel que fa al matís, en els vins blancs pot anar des de tons grocs pàl·lids amb reflexos verdosos fins a daurats, ocres, ambres o marrons. En el cas del vi negre un vi amb una baixa intensitat colorant serà un vi amb “poc color” –els que en castellà se solen anomenar de “capa baja”-, mentre que una alta intensitat correspon a vins amb “molt color” –els que en castellà se solen anomenar de “capa alta” [1]. Pel que fa al matís, els vins negres i rosats poden anar –dins de l’espectre del roig- des de tons  violacis –porpra- fins a tons més ataronjats o marronosos –teula o pell de ceba- [2].

Com vam veure en l’entrada anterior, els pigments responsables del color del vi procedeixen del raïm. Tot i que el color d’un vi depèn –en gran mesura- de la varietat amb que s’elabora, resulta força evident que el color del vi no és exactament igual que el color del raïm. Si observem el color dels raïms de les varietats negres, per exemple, veurem que les baies de raïm no són exactament roges  –com acabarà sent el vi negre- sinó que tenen un color més aviat morat -o blau si es vol-. Este fet es deu a que durant el procés de vinificació els pigments procedents del raïm es transformen –com els pigments que donen color a la resta de les coses-, i son estos processos de transformació que continuen durant la criança i l’envelliment del vi els que n’expliquen l’evolució del color.

Tot i que el color inicial d’un vi negre depèn en gran mesura de les varietats de raïm amb que s’elabora –i del seu nivell de maduresa- en general, els vins jóvens solen tindre més color que els vins vells, i un matís de color més violaci, matís que es va perdent a mesura que el vi envelleix, passant del violaci al roig, i del roig a tonalitats més ataronjades, evolucionant cap a colors de teula, abans de passar a la gamma dels marrons –quan el vi ja es molt vell i es troba molt lluny del seu moment òptim de consum-. Esta evolució del color del vi negre s’explica fàcilment quan es té en compte els diferents fenòmens químics –de polimerització i d’oxidació- que afecten els pigments procedents del raïm: part d’estos pigments, a mesura que el vi envelleix es degraden –explicant la pèrdua de color del vi; el pas de vins amb color molt intens a vins amb una menor intensitat colorant- i d’altres es transformen, passant de ser pigments que contribueixen al color blau per convertir-se en pigments que contribueixen al color groc –i que expliquen la modificació del matís roig del vi: de tons porpra o robí cap a tons cada vegada més ataronjats-. Això explica, per exemple, que un vi jove d’una varietat concreta tingui un color més intens i més violaci que un vi de criança o reserva de la mateixa varietat, ja que el procés d’envelliment contribueix a la transformació dels pigments i l’evolució del color del vi. Finalment, quan el vi ja és molt vell [3], la majoria dels pigments ja s’han degradat i el color del vi, lluny del roig que el caracteritzava, es troba –com no podia ser d’altra manera- dins la gamma dels marrons, que ens indiquen que el vi ha arribat al final de la seua vida útil.

 Anàlogament al que els succeeix als pigments responsables del color del vi negre, els responsables del color –groc- del vi blanc també es transformen amb el pas del temps. En este cas, el principal fenomen que n’explica els canvis de color és l’oxidació –provocada per l’oxigen-, que en va incrementant i daurant el color. Així doncs, per contra del que succeeix amb els vins negres, els vins blancs van incrementant la seua intensitat colorant a mesura que envelleixen, i passen de tons pàl·lids a tons daurats, i d’estos a tons ambres abans d’entrar en la gamma dels marrons quan ja es troben lluny del seu moment òptim de consum. Els fenòmens d’oxidació que expliquen l’evolució del color dels vins blancs al llarg de la seua vida, també ens serveixen per explicar les diferències de color entre vins: mentre que un vi blanc jove sol tindre colors força pàl·lids, els vins blancs que han passat per un procés de criança en barrica (que és un envelliment del vi en condicions oxidatives) tenen colors molt més pujats, degut a l’efecte que el procés d’envelliment exerceix sobre els pigments responsables del color del vi.

[1] Per tal d’avaluar la intensitat colorant –o la quantitat de color- d’un vi negre resulta força útil avaluar-ne la transparència; és a dir - situar el dit –o qualsevol objecte- darrera de la copa de vi que estem provant i mirar a través del líquid: com més fàcil sigui distingir el dit –o l’objecte- menys intensitat colorant tindrà el vi. Per contra, com més difícil sigui distingir el dit –o l’objecte- a través del vi (fet que amb alguns vins resulta literalment impossible), més intensitat colorant tindrà aquest vi.  

[2] Per tal d’avaluar la tonalitat o el matís de color del vi resulta força útil inclinar la copa sobre un fons blanc, i observar el menisc del líquid –el contorn del vi, on hi ha una pel·lícula ben prima de líquid-, on resulta més fàcil distingir les diferències de color.  

[3] Com ja vam apuntar a l’entrada sobre l’edat dels vins tranquils, l’edat del vi –és a dir el temps concret que ha transcorregut des de la verema en que es va elaborar- no té perquè explicar-ne les característiques, ja que la capacitat d’envelliment d’un vi està relacionada amb la qualitat del raïm amb que s’elabora, del tipus d’elaboració, dels processos d’estabilització i de les condicions de conservació a les que se’l sotmet... És a dir, mentre que hi ha vins que després de molts anys encara estan en condicions de ser consumits i ben valorats, altres vins ni tan sols aguanten dignament el pas del temps més enllà del seu primer any de vida.