Mariona Quadrada: "Hem fet Déus a la terra i no m’agrada adorar persones que són humanes"

La cuinera de Reus publica un llibre on narra els primers records relacionats amb la cuina

Arnau Martínez

22/02/2022

Menjar i beure

La cuina encara fa olor de peix del dia anterior quan ha reunit una bona colla, majoritàriament joves, en un dels cursos que organitza. Des de l’any 1984 que la Mariona Quadrada (Reus, 1956) es dedica a la gastronomia, sobretot a la docència culinària. És extravertida de mena i generosa; afirma que satisfà el seu ego cuinant pels seus amics. Quadrada entén la cuina com un fet relacional, comunitari i de cures, i ha treballat per fer més accessibles les receptes tradicionals, fugint del que ella anomena “cuina de foc i fum”. La reusenca ha publicat una cinquantena de llibres i ara acaba de treure ‘Essències’ amb les il·lustracions d'Adela Blasi. Segurament és el més personal de tots on recopila els seus primers contactes amb la cuina a través dels records, les sensacions i els sentiments.

Al mercat només podem anar-hi els que tenim una mica de solvència econòmica, és una qüestió de classe i és gravíssim

- Quin és el teu primer record relacionat amb la cuina?
La cuina la vaig aprendre al costat de la meva tieta. Deuria tenir quatre anys que recordo fer croquetes amb ella, remenar la pasta, arrebossar-les... A casa meva es cuinava molt i per a moltes persones, potser érem deu o quinze a taula.

- I d’on et ve la passió?
D’una banda, de la família. Tres cosins ens hi hem dedicat professionalment, i la resta també cuinen molt bé. Passàvem moltes hores al mas on teníem un hort i estàvem en contacte directament amb el producte. I sobretot, perquè jo he conegut la cuina a través de les emocions i dels sentiments, he après al costat de persones que m’estimen i que estimo.

- Però en un inici tu estudies filologia catalana i inclús ets professora en diversos instituts.
Vaig estudiar filologia catalana superconvençuda! He escrit molt i sempre he tingut cura de les paraules que faig servir, amb un llenguatge proper. Quan li vaig dir a la meva mare que deixava l’institut es va posar les mans al cap. Potser era jo que no ho sabia fer bé, però tenia la sensació que a l’alumnat no li interessava el que jo els hi explicava. S’havia d’impartir molta disciplina.

- Als anys 80 ja publiques uns receptaris il·lustrats amb l’Adela Blasi.
Érem unes hippies! Vam autoeditar-nos uns receptaris que enviàvem a través de subscripcions. Coincideix amb la transició, un moment de ressorgiment de la cuina catalana que es reivindicava com un tret cultural.

- Com sorgeix 'Essències'? Hem de dir que tot i trobar les receptes al final, és un llibre molt narratiu.
Són imatges que tinc gravades a la memòria i sempre he pensat que quan això passa, és important explicar-les. No volia fer un retorn a la infància carrincló, sinó explicar com entro a formar part d’aquest món que és la cuina.

- L’escriptora Rosa Pagès, al pròleg, diu que la cuina i aquest llibre és “paisatge i cicle” i “memòria i sentiment”.
M’agrada sobretot el concepte memòria. Sovint parlem de memòria històrica i la cuina també ho és perquè és patrimoni cultural. Per tant, l’hem de posar al servei de la societat, transferir aquest coneixement i que tothom hi pugui accedir. La meva tasca a la cuina ha sigut modernitzar receptes antigues per poder-les fer ràpidament i conservant els gustos. No cal fer un fricandó de sis hores, pot quedar igual de bo amb menys temps.

- Escurçar temps en les receptes és necessari en una societat que va tan ràpida?
Menjar és un acte que l’hem de fer cada dia i ara el podem fer de moltíssimes formes. Avui en dia hi ha qui opta per anar al supermercat, obrir la nevera i comprar qualsevol plat precuinat. Aquesta opció ens resta coneixement perquè no podem saber com s’elabora, tampoc amb quins productes s’ha fet ni quina és la seva procedència. També ens priva de parlar amb la persona de la botiga, per exemple a la carnisseria, què va millor per fer l’estofat la mitjana o el gerret? La cuina té un valor relacional molt important. A més, si comprem el menjar fet, ens privem de desenvolupar el propi sentit del gust. El gust és creatiu.

- Comentaves el valor relacional de la cuina.
Sempre m’ha agradat molt donar a menjar a la gent. Em considero una persona generosa i la generositat l’expresso a través del menjar. M’agrada tenir amics a casa, satisfaig el meu ego cuinant per a ells. A les taules hi pot passar de tot, podem celebrar, riure i cantar o tirar-nos els plats pel cap literalment.

- Hi ha molts plats que associem a la reunió, a la cuina i el menjar com un acte comunitari. Ho expliques a la recepta del fricandó o de la favatada.
Hi ha una sèrie d’àpats que són col·lectius, sovint acabats amb el sufix -ada: favatada, calçotada, costellada, sardinada, caragolada... En aquests àpats tothom té un paper, és aquest component social i comunitari que parlàvem.

- En una de les receptes dius que “cuinar és una cura més que ens fa persones”.
És una cura a tots nivells. Primer des del punt de vista de l’alimentació i segon pel plaer. El plaer ens entra pels sentits i aquests s’han de potenciar i experimentar. No em preguntis quanta aigua es necessita per bullir l’arròs, jo et diré una mesura aproximada, però ets tu qui has d’experimentar. I sobretot dic que la cuina és una cura perquè el temps és un abstracte que tu projectes on vols i aquells que decideixen projectar-lo en la cuina és un espai de lleure, de cures. Ara bé, és un plaer efímer.

- Molts dels escrits del llibre parteixen del recapte, de quan anaves a l’hort, a caçar... Hem perdut de vista, i el control fins i tot, de l’origen dels productes i aliments que mengem?
He tingut el privilegi i la sort de saber el cicle de l’any, que les ametlles són de finals d’agost, que després venen les avellanes, la vinya, les garrofes, l’oliva... La gent s’ha allunyat tant de la natura que desconeix d’on ve allò que la nodreix. El camp i la ciutat s’han mirat com a estranys. Ara ve jovent a fer els cursos de cuina i la desconnexió amb el camp és total. Sempre els dic que vagin al mercat, ja sabem que és més car, però almenys que vagin a fer un tomb i a veure què hi ha.

- Descrius la sobirania alimentària com “ser amos de la nostra alimentació, des del producte i fins al plat”.
Ara parlem molt de sobirania alimentària i es genera molta controvèrsia. Quines polítiques s’han fet per l’agricultura i la ramaderia del país? Tot el Tarragonès era l’hort del sud de Catalunya, però es va decidir fer un complex petroquímic. Als anys 60 potser no ho van pensar, però tot té conseqüències. Si no s’ha apostat per fer fort el sector de l’agricultura i la ramaderia, venen grans multinacionals que ocupen aquest espai. No només amb indústria, de la fruita de Lleida tampoc en som amos perquè hi ha macroempreses que el que volen és treure grans beneficis econòmics venent fruita, tant els hi fa si és bona o dolenta.

- Al llibre dius: “He viscut de manera natural el producte de proximitat perquè era únic i no li calia definició”.
Si hem de dir-li “de proximitat”, cap problema. Les coses evolucionen i n’hem de dir així perquè segurament ens vam “desaproximar”. Per a mi és un contingut buit conseqüència d’aquest allunyament. No teníem la necessitat de dir “ai mira, la tomaca de proximitat”, perquè la tenia allí al costat.

- Abans reclamaves que anéssim al mercat a comprar aquest producte de proximitat, però un dels problemes és que encara és molt més car que el producte que ve de fora.
Una salsa de tomaca envasada és més barata que si te la fas tu. Si la tendència és obrir grans cadenes de supermercats a les ciutats i pobles, no capgirarem aquesta situació. No gestionem bé la manera d’obtenir aquests productes ni tampoc la manera de comprar-los. Això té conseqüències perquè genera discriminacions. Els pobres no poden alimentar-se bé i encara ens estranyem de l’alta taxa d’obesitat infantil. Si dones un euro a la criatura perquè bereni només podrà comprar merda. Al mercat només podem anar-hi els que tenim una mica de solvència econòmica, és una qüestió de classe i és gravíssim.

- A l’inici deies que sempre has procurat tenir molta cura del llenguatge, i a 'Essències' apuntes paraules com senatxo, corrons, esberlar, esclofollar, tavelles, llescar, truanes...
No hi ha cap llengua del món que els parlants es passin el dia preguntant-se si una cosa la diuen bé o no, i els catalans sí. Durant el franquisme el català es va conservar meravellosament, però ara cada dia perdem més lèxic. La desvinculació amb el camp també ens ha deslligat d’un punt de paraules que ens són genuïnes. Des de la transició vam estandarditzar la llengua creient que així érem més lliures. Joan Solà parlava dels nivells de llenguatge i el popular s’ha perdut. Diem paraules genèriques, no concretem, i jo soc una persona de matisos i de detalls. Totes aquestes són paraules que utilitzo habitualment, però és cert que molta gent no les deu entendre.

- Acabes el llibre amb la sarsuela i dius que és “un plat passat de moda”.
És un plat passat de moda perquè és un plat de cassola una mica kitsch. La cuina de restaurant que es fa avui en dia és més minimalista. Quan es va inventar la sarsuela es volia donar un tomb a la cuina com el que s’està fent aquests últims anys. A partir d’un suquet de pescador, d’un plat popular, es va elaborar un menjar d’opulència. En aquell moment es va aconseguir que el peix fos un plat de festa.

- Avui en dia hi ha una cuina que és molt elitista i que també aparta bona part de la societat, que no pot accedir-hi, què en penses?
I a més és una cuina que es premia i se subvenciona! Creativament parlant, cadascú és lliure de fer el que vulgui i hi ha gent que té inquietud per experimentar, el problema és quina sortida se li dona a aquest tipus de cuina. Jo vaig estar en mig de tota aquesta gent, fent seminaris amb Ferran Adrià i altres, però vaig decidir no prendre-hi part. La cuina de foc i fum que li dic jo, només ha volgut fer negoci. A mi la cuina no m’interessa si no es té en compte el poble. Hem fet Déus a la terra i no m’agrada adorar persones que són humanes. Hem donat molta importància a una cuina que només va dirigida a certes persones.

- Creus que això també ens ha allunyat de la cuina?
I tant! En aquells anys de puixança vaig veure com als joves els espantava la cuina, que se’n sentien foranes. Era una disciplina inassolible. Si tens un fogonet o una vitroceràmica, fes una cuina adequada a tu. La gent a casa seva no cal que es frustri per si li ha quedat bé o no una esferificació. Moltes vegades es fa cuina molt bonica que li falta gust.

- A banda d’allunyar-se, hi ha una generació que ara té de vint a trenta-cinc anys que no sap cuinar, què ha passat?
Moltes coses! Abans a cuinar s’aprenia a casa, de manera natural. Ara tothom treballa i ningú té temps. Hi ha una generació molt perjudicada perquè les mares i els pares han estat molt per fora i poc per dins. S’ha perdut la transmissió oral familiar i no s’han cuidat els aprenentatges perquè no hem tingut ni temps ni paciència. Igual que no saben cuinar, tampoc cosir un botó o clavar un clau a la paret. A més, en la cuina, és una generació que ha nascut amb el boom del menjar preparat i el referent és la nevera dels supermercats. També hem de fer una cuina més fàcil. Si una olla exprés ens permet conservar el gust i cuinar un fricandó més de pressa, per què no?