Les viles i el seu xató

Confrontem els cinc xatons que es poden degustar a la Ruta del Xató

Surtdecasa Penedès

09/03/2020

Menjar i beure

El xató és un plat típic del Penedès i el Garraf que ens encanta i que, per sort, d’uns anys ençà s’ha anat popularitzant entre moltes persones que no el coneixien i ha començat a ser habitual a les cartes dels restaurants. Tot i tractar-se segurament d’una recepta molt antiga i popular, el xató és tot un món i genera debats apassionadíssims entre els seus adeptes. D’entrada, diverses poblacions han particularitzat el plat per diferenciar-se de la resta, cosa que resulta molt interessant gustativament, perquè permet comparar i animar les sobretaules.

A la Ruta del Xató, que va començar el 24 de novembre a Vilanova i la Geltrú i va acabar el 15 de març a Calafell, havent passat pel Vendrell, Vilafranca del Penedès i Sitges, podem degustar aquestes varietats tot aprofitant la temporada de la preuada escarola, base indiscutible del plat. Donem un cop d’ull a les receptes d’aquesta saborosa “discòrdia”.

Vilanova i la Geltrú
Menja’t Vilanova és l’associació de restauradors de Vilanova i la Geltrú que treballa per defensar i promoure la gastronomia local. A la seva pàgina web expliquen que cada família té la seva pròpia recepta i el seu propi estil. Però aquesta és la recepta que ens proposen en aquests darrers dies de la campanya ‘És temps de Carnaval, és temps de Xató!” que té lloc fins el 10 de març, en motiu del Carnaval. Piqueu en un morter els grans d’all amb la sal perquè no saltin. Un cop ben aixafats, aneu afegint les ametlles i les avellanes i treballeu-ho fins que tot plegat formi una pasta homogènia. Raspeu la part interior de les nyores escaldades i afegiu la polpa obtinguda al morter. Un cop tot homogeneïtzat, poseu-hi la molla de pa amb vinagre, una mica escorreguda, i continueu treballant-ho. Un cop llest, afegiu-hi lentament oli mentre es remena, també lentament, per donar a la salsa la consistència desitjada. En una safata, col·loqueu I’escarola ben escorreguda i un xic de salsa, remeneu bé i serviu després als plats. Acompanyeu-ho amb la tonyina, el bacallà, els seitons i les olives, i deixeu que cada comensal, al seu gust, s’hi posi una mica més de salsa.

Reinterpretacions del xató tradicional | FOTOS: Cedides

El Vendrell
La particularitat del xató del Vendrell és que els ingredients són escalivats, de manera que el gust és més suau, sobretot per l’all. Una altra particularitat és que la sala es barreja amb l’escarola abans de servir el plat, entre mitja hora i dues hores. Però anem a pams. Poseu sal, les ametlles i les avellanes en un morter, i piqueu-ho tot ben bé fins que quedi una pasta fina i homogènia, sense grumolls. Seguiu fent la picada amb la nyora, però només amb la polpa, sense la pell ni les llavors. Per treure-li la pell, es pot deixar mitja horeta en remull amb aigua tèbia. A part de la nyora, tireu-hi també una mica de pebre vermell i mitja ceba escalivada al forn. Piqueu-ho, i afegiu-hi la llesca de pa fregit. A continuació, poseu-hi pebre negre, i els alls i els tomàquets escalivats i pelats. Un cop ho tingueu ben barrejat, aneu-hi tirant oli de mica en mica, sense deixar de remenar. Per acabar la salsa, afegiu-hi un raig de vinagre, sense passar-se! Quan tingueu la salsa feta, poseu-la sobre l'escarola, remeneu-ho per tal que l'escarola s'impregni de la salsa. Passat el temps de repòs, poseu l'escarola en una plata, i al damunt, col·loqueu-hi la tonyina, el bacallà, les anxoves i les olives arbequines. I ja es pot menjar, sempre acompanyat de truites de carxofes, de fesols o de botifarra negra, entre d’altres.

La truita és un element imprescindible al Xató del Vendrell | FOTO: Cedida

Vilafranca del Penedès
Es posa en remull el bacallà i la tonyina. Es renten molt bé tots els altres ingredients. Després s’agafa un morter i s’hi trinxen els alls, el bitxo, el pa torrat i, atenció!, les galetes "maries", afegint-hi el pebre vermell, l’oli, el vinagre i la sal. Es barreja tot plegat i es remena ben bé. A Vilafranca recomanen preparar-ho el dia abans i guardar-ho a la nevera per refredar i afegir la salsa al mateix moment de servir el xató.

Sitges
L’investigador i mestre xatonaire Carles Montserrat va descobrir a l’Arxiu de Sitges la primera al·lusió a una xatonada popular. L’esdeveniment es va produir el 13 de febrer de 1896 i va congregar il·lustres sitgetans com Santiago Rusiñol, Miquel Utrillo o Gaietà Boigas i Monravà. El xató sitgetà es podria definir com el més primari i es caracteritza perquè s’inclou un seitonet aixafat a la salsa per obtenir més gust a mar. La recepta és la següent: en un morter es posa una punta de bitxo, sal, un o dos alls i ametlles i es trinxa tot a mà. Després s’hi va afegint la polpa de les nyores i un seitó i es va lligant amb l’oli d’oliva. També s’hi posa vinagre, però sense passar-se. Es netegen, es remullen i es trossegen les escaroles. Es dessalen els seitons, la tonyina salada i el bacallà (aquests dos darrers els esqueixarem), i els afegirem al recipient juntament amb l’escarola. Hi abocarem les olives i finalment la salsa ben lligada. Ho barrejarem tot bé perquè tots els ingredients quedin impregnats de la salsa i omplirem els plats mirant que hi hagi de tot fent com un castell -château- d’escarola.

Un taller infantil a la Festa del Xató de Vilafranca, on es poden degustar les cinc varietats | FOTO: Cedida

Calafell
S’agafa un morter, s’hi posa sal i es van trinxant d’un en un, i en aquest ordre, les ametlles, les avellanes i els alls, fins a aconseguir una pasta ben fina. Tot seguit, s’hi afegeix el pebrot de romesco, el pa fregit, el pebre vermell i el pebre blanc. Finalment, els tomacons, l’oli i el vinagre. Un cop acabada la salsa es barreja amb l’escarola ben neta i escorreguda. Es deixa reposar unes hores. A l’hora de servir el plat es decora amb el bacallà esqueixat, la tonyina, els filets d’anxova i les olives arbequines. I ja es pot menjar, sempre acompanyat de truites de carxofes, de fesols o de botifarra negra, entre d’altres.