Pels fogons de Lo Quiosc: “Volem impregnar la gent de felicitat”

Parlem amb l’equip de cuina de ‘Lo Quiosc’ de Talarn

Laia Singla

30/05/2019

Menjar i beure

La Sònia Gasia Ros i el Ramon Mitjana Isarn encapçalen des de fa dos anys un projecte que combina cultura, gastronomia i entorn al costat del pantà de Sant Antoni al terme de Talarn en un espai gairebé mimètic, però cuidat al mil·límetre. És el quart any que Lo Quiosc acull el Talarn Music Experience, cosa que l’ha catapultat a dalt de tot dels locals musicals de referència als Pallars. El projecte TME creix, es consolida i afegeix millores any rere any. Per aquesta temporada en podem comptar dues: la cuidada selecció del cartell en termes de paritat de gènere i una oferta gastronòmica que es caracteritza per la qualitat, la fusió i l’explosió creativa. Tal com diuen el Ramon i la Sònia, no és fàcil trobar la fórmula que funcioni i que faci que tot surti a la perfecció. Per això hem tret dels fogons per un moment a l’Enric Almagro Bargué, l’Elhame Ben Bouzyane i el Llorenç Aguilar Canal i parlar amb tots cinc del que s’està coent a la seva cuina.

- Com va ser el vostre inici?
Ramon: Nosaltres vàrem començar la gestió del local ara fa dos anys. La idea que teníem al principi ja era cohesionar tres elements: música, gastronomia i territori. Sabem que El Quiosc està en un entorn únic i incomparable com és el pantà de Sant Antoni.

Sònia: A partir d’aquí, vam voler crear una línia gastronòmica concreta, acord amb la cocteleria que ja teníem anteriorment i hi vàrem introduir la música amb concerts en directe. Vam voler fusionar aquestes tres coses.

- Però, a banda de l’equip de cuina, vosaltres no veniu del món de la restauració
Sònia: Jo sóc infermera, i el Ramon és metge. En la meva feina, treballo molt la qüestió de l’alimentació, els hàbits de vida saludables. En decidir crear el restaurant, vam veure necessari crear una carta amb plats en els quals es trobi una alimentació sana, saludable, de proximitat, amb productes de la terra.
Sóc de família pagesa i una bona alimentació és una cosa que sempre he viscut: el menjar de temporada i de la terra. I és just això el que vull donar als meus clients.

Ramon: L’important d’on som, per mi, és l’equip de treball. Primer perquè han entès el concepte que volem i segon perquè són gent apassionada del seu ofici i de les coses ben fetes.

Enric: Jo vaig estudiar cuina a Barcelona i fa anys que treballo en aquest àmbit. Per mi, treballar aquí és una experiència enriquidora i d’autoformació tant pels companys com per l’ambient.

Elhame: Jo era cuinera al Marroc i també fa anys que m’hi dedico. Treballar aquí m’agrada perquè creem coses noves fusionant elements de la cuina àrab.

Llorenç: Jo fa quatre anys que estic involucrat al món de la cuina. Vaig estudiar al CETT i he voltat pels fogons del Nectarin, del Lasarte, del Malena. Actualment estic estudiant a l’escola de pastisseria Espai Sucre.

- Què és el que més us atrau del vostre equip?
Enric: La diversitat d’idees i persones i com ens coordinem.

Ramon: Per mi és importantíssim que tots són joves, amb inquietuds i que tenen el mateix objectiu: fer les coses ben fetes des de la passió pel producte. Sempre estan pensant en aquest projecte i per nosaltres és prioritari donar-los la llibertat d’aportar el seu granet de sorra.

Sònia: A mi el que més m’agrada és l’explosió creativa de tot l’equip. Hem tingut diversos equips de cuina i aquest hi és des de fa 6 mesos. Tot just s’estan consolidant però dels seus fogons n’han sortit més de 120 plats.

- Com definíereu la vostra cuina?
Enric: És una cuina fusió catalana i marroquina, però també hi ha influències d’arreu del món. I sobretot buscar una cuina amb un fonament lògic i raonable, que sustentem en un motiu per cuinar. Cerquem un equilibri entre modernitat i tradició. Per tant, la nostra cuina té tres elements: cuina del territori, cuina internacional i tècniques modernes. Treballem carn halal i espècies molt conegudes a la cuina marroquina, però que també podem trobar aquí, tot i que el seu ús no està tan difós.

Sònia: La nostra carta és estacional i amb vins de la zona, oferim aperitius, tapes, batuts, sucs i còctels, suggeriments del dia i plats pensats per cada esdeveniment. Jo afegiria que, fusionant innovació, tradició, territori i multiculturalitat, oferim una cuina diversa, creativa, sorprenent i de la màxima qualitat.

- Quines característiques té la vostra matèria primera?
Sònia: Intentem que sigui producte de proximitat, ecològic. Per fer territori, per donar la qualitat de salut que volem pels nostres plats.

- Com és el naixement d’un plat nou?
Enric: Fem un plantejament inicial del plat que volem fer, fem pluja d’idees entre tot l’equip i treballem sobre aquestes idees. També neix de l’estacionalitat d’un producte o bé de quan l’Elhame ens explica un plat marroquí i experimentem amb la seva base aportant elements de la nostra cuina. Contínuament surten coses noves, per l’estacionalitat de la carta i perquè dissenyem plats que maridin amb l’espai i amb la música que oferim a cada concert.

Sònia: Abans no surt a carta, ho provem tot l’equip de Lo Quiosc, es canvia, modifica, es rectifica amb totes les aportacions.

- La cocteleria és una altra de les experiències gastronòmiques que oferiu
Sònia: La nostra preferència per la proximitat i el mardatge amb el territori també es tradueix en la cocteleria. Per un costat, oferim còctels elaborats amb plantes aromàtiques que cultivem aquí mateix . Els licors que utilitzem també són de la zona, com el licor de Cassís o la Ratafia. Els incorporem a còctels com el Mojito o en fem de nous. Per nosaltres és important innovar a partir dels productes del territori perquè, a més de la seva gran qualitat, encaixa perfectament amb la nostra filosofia d’innovació des de la nostra territorialitat. L’estàndard de qualitat el mantenim formant-nos contínuament en aquest àmbit. També fem batuts i sucs naturals fets al moment en els que utilitzem, igual que als còctels, fruita natural i producte de proximitat.

- De quina manera encaixa l’oferta gastronòmica amb l’experiència que oferiu a Lo Quiosc?
Ramon: Volíem marcar la diferència, sobretot perquè partim d’un espai que és diferent de la resta. Si volem que la gent es desplaci fins aquí, els hem d’oferir alguna cosa diferenciada. Si això no ho fem des de tots els àmbits, seria com tenir un espai que, per molt privilegiat que sigui, estarà buit de contingut. Si en la música hem fet venir fins aquí el bo i millor del panorama musical nacional, bé ha d’anar en consonància amb un maridatge gastronòmic. Per això també, per cada concert, preparem una oferta gastronòmica de la màxima qualitat. Això té el seu punt de complicació, perquè tots els comensals han de menjar alhora i tot ha de sortir rodat i fluït en una hora i mitja. Per acabar-ho d’arrodonir, també oferim una carta amb vins de la zona, establint sinergies amb els productors de vins que considerem de la més alta gama i que tenim aquí mateix. La cuina és el pulmó de l’espai

- Què creieu que s’emporten els vostres clients?
Sònia: Pel que diuen, s’emporten una sensació de relaxació i benestar, d’haver escoltat bona música, de la simpatia i professionalitat del personal de sala, d’haver gaudit d’una bona cuina. També ens consta que la gent ve buscant quina sorpresa els oferim

- Com us relacioneu amb els altres establiments del territori.
Sònia: Tots els d’establiments de restauració penso que fan una gran feina i tenen la solera d’allò que ja els ve de família. Tots ofereixen coses diferents, però tenen una base de fa anys. En el fons són la nostra referència a l’hora de reformular la cuina tradicional en el que oferim nosaltres.

Ramon: Per una altra part, a nosaltres ens agrada també funcionar com a dinamitzadors del territori. Que els clients descobreixin un bon producte de la terra que els hem ofert, o un bon vi, els animem a visitar el lloc on es produeix. Els cellers de la DO, fàbriques de cervesa, o algunes explotacions. Que ho coneguin i que puguin accedir al producte.
També hem establert sinergies amb allotjaments de la zona, de manera que, quan necessiten un allotjament per poder assistir a un concert a casa nostra, els oferim packs en cases rurals i hotels. El més important és que la gent es mogui i descobreixi el territori i puguem créixer conjuntament.

- El projecte de Lo Quiosc no para de créixer. Quin seria el següent pas a donar?
Sònia: Primer volem consolidar i arrelar bé el que ara tenim i que ens funciona. Cohesionar-nos bé entre nosaltres. Així i tot, una de les coses que ens van demanant és l’organització d’esdeveniments i celebracions a Lo Quiosc. Quan ho hem fet, ha sortit bé.

Ramon: Per nosaltres créixer és que la gent vingui i s’ho passi bé perquè tot ha sortit perfecte. Volem impregnar la gent de felicitat.