Eduard Carulla: "La cuina té la capacitat de reptar-te cada dia"

Parlem amb l'Eduard Carulla, xef de L'Atrevit Gastrobar

Cristina Mongay

17/01/2019

Menjar i beure

Al mes de juny passat obria les seves portes a Fondarella L’Atrevit Gastrobar, una proposta gastronòmica rebel, innovadora i sense complexos. S’atrevia –valgui la redundància– a posar a prova les combinacions de la cuina tradicional, i els paladars més exigents, amb un toc fresc i desenfadat, fruit d’un esperit jove, experimentat i fortament influenciat dels fogons més reconeguts de la capital britànica. Parlem amb el seu xef i impulsor, el cuiner Eduard Carulla!

"Qui alguna cosa vol, ha d’arriscar i ha de lluitar. Així és com es compleixen els somnis"

- Quan va ser la primera vegada que vas posar-te davant d’uns fogons?
Doncs quan tenia tot just quatre o cinc anys. Recordo com si fos ahir que vaig fer uns macarrons a la bolonyesa, amb el seu sofregit i el seu gratinat. En aquella edat vaig demanar als Reis Mags un tamboret, per poder-me plantar a la cuina, a tocar de la padrina, per aprendre com cuinava. Sempre m’ha agradat molt menjar, i suposo que així va començar la meva afició a la cuina.

- Anem per parts, la teva trajectòria més formal s’inicià a l’Escola d’Hostaleria de Lleida.
Sí. Abans, però, havia fet Mecànica i Electrònica, però mai m’havia acabat de sentir realitzat. Recordo com la cap d’estudis em va preguntar: “A veure, Eduard, a tu què és el que t’agrada”. I li vaig dir “A mi, la cuina”. Decantar-me per la cuina, sent adolescent, em feia molt respecte i, fins i tot, una mica de vergonya. A un lloc com l’Escola d’Hostaleria de Lleida aprens realment la base de tot, la teòrica necessària, les coccions, les característiques dels productes, etc.

- Ara, veure gent molt jove entre els fogons, potser es veu més normalitzat gràcies a programes com MasterChef Junior. Però aquesta situació, fa vint anys endarrere, era força insòlita.
Veure un adult a la cuina és més habitual, però un adolescent no deixa de xocar inicialment.

- Suposo que la teva passió per la cuina t’ha vingut d’una manera molt natural. De fet, provens d’una saga cuinera de Miralcamp, reconegudíssima per les seves cassoles.
Sense cap dubte la curiositat i el gust per la cuina me l’ha inculcat des de sempre la meva família. De petit jo ja ajudava a pelat patates per fer les cassoles, o donava un cop de mà a preparar les amanides (riures).

- Després, vas poder treballar a Can Boix de Peramola i finalment al restaurant Zuma de Londres. Què t’endús de tot aquest bagatge?
La veritat és que estic molt agraït de tot aquest aprenentatge. Per exemple, a Anglaterra em van obrir els ulls i el coneixement davant de la cuina oriental. I aquí tinc plats que, gràcies a l’experiència al Zuma, els he pogut desenvolupar. A França, per exemple, vaig aprendre un altre tipus de cuina, amb unes altres elaboracions i coccions. Tot aquest recorregut, cada miqueta, m’ajuda a confeccionar la meva pròpia manera de cuinar.

- I finalment, neix el teu projecte personal, L’Atrevit, gràcies al suport de la Priscil·la, la teva parella, i del teu pare.
Al principi em feia molt respecte obrir les portes, perquè obrir un projecte així al Pla no és igual que obrir-lo a l’àrea metropolitana. Aquí per tradició s’espera dos plats i postres, i el concepte de gastrobar funciona amb una altra dinàmica: anant a sopar i provant diferents propostes i gustos.

- Parlant de gustos, tu de què ets (dolç, salat, àcid, etc.)?
Salat, sense dubtar-ho!

- Per què ‘Atrevit’?
Doncs perquè és un nom que em defineix molt. Sempre he estat massa atrevit, ho he volgut provar tot, i quan em deien que no fes una cosa, la feia sí o sí (riures)!

- L’Atrevit té la intenció de posar a prova el paladar del comensal, i juga entre la cuina tradicional catalana i tot aquest bagatge internacional que duus a l’esquena.
Exacte! Molta gent quan surt del servei comenta que ha pogut provar gustos diferents que no s’havien atrevit mai a experimentar, combinacions atípiques però que casen al 100%. L’Atrevit vol ser un restaurant per a tothom, accessible econòmicament i diferencial a nivell de productes escollits i de qualitat. Sí que és cert que hi ha productes que són cars, però realment hi ha molts restaurants que el que es paga és la fama i no les elaboracions. A la cuina tenim la sort de comptar amb productes de tot el món a preus molt flexibles.

- Si haguessis d’escollir un plat dels tradicionals, quin seria?
És complicat només un (riures), però la cassola de tros és molt bona elecció. Com a curiositat, la cassola de tros l’he elaborat alguna vegada amb textures (amb un bombó de botifarra, etc.), o tipus sushi (en lloc d’arròs, patata amb botifarra, en lloc d’alga, fulla d’espinacs, etc.).

- Quina presència tenen els productes de proximitat als teus fogons?
Els productes km 0 són molt i molt importants. M’agrada molt treballar amb ingredients diferents, però en moltíssimes ocasions els trobes de molta qualitat a tocar de casa. I això és una sort! Si n’hagués d’escollir un seria l’oli d’oliva, el faig servir per a tot!

- Com esculls les combinacions que després s’inclouen a la carta?
Doncs molt a poc a poc. A mesura que he anat rodant en cuines d’arreu, i davant de bones propostes, sempre he pensat “Això, quan tingui el meu propi projecte, ho inclouré a la carta”. Amb el temps, ets conscient del que t’agrada i del que no, i del que vols que la gent provi perquè val molt la pena. Per exemple, la gent al·lucina amb els plats basats en el cranc de closca tova, que és un producte molt poc freqüent a la cuina. De cara al mes vinent, inclourem un plat elaborat amb gamba tigre gegant, que també resulta súper interessant de provar.

- Què sents quan cuines?
Tranquil·litat. Cuinant desconnecto de tots els problemes i m’endinso al meu món particular. Quan tinc un problema, cuino, m’evadeixo de tot i em concentro en els productes, les elaboracions, etc.

- Algun secret per cuinar?
Cap ni un. La cuina t’ha d’agradar moltíssim per gaudir-la. I això es nota en cada cullerada. La cuina és molt exigent, requereix moltíssimes hores, paciència, passes, etc., i si realment no agrada, s’avorreix i dificulta el treball de la resta d’equip.

- Parlant d’equip, qui forma el teu?
Som un equip molt jove i trempat que remem en la mateixa direcció, i tenim un estil molt afí. Fins i tot, abans d’obrir jo ja sabia que l’Oriol havia d’estar a la meva cuina si obria un projecte. Cada membre té la capacitat de seguir un mateix ritme de feina i la mateixa línia culinària, quelcom súper important per compenetrar-nos perfectament. Realment, aquestes qualitats, i el suport que reps, són les que t’animen a venir a treballar.

- Alguna mania culinària confessable?
Mania, sí (riures): les llavors dels pebrots! No les puc veure en un sofregit, aquest ha d’estar net i perfecte. Em fan molta angúnia (riures).

- I alguna combinació de sabors que fins i tot a tu t’hagi sorprès?
N’hi ha moltíssimes, perquè la cuina, al cap i a la fi, és un gran laboratori on experimentar. Sorprèn, per exemple, el toc d’alguns licors a la cuina, com ara d’anissos a la sarsuela; les barreges de dolç i salat, com ara amb una salsa que vaig descobrir a Anglaterra que duia 10 litres de soja per 8 quilos de sucre, i que de tan extrems que són, són sabors que s’equilibren. La cuina té la capacitat de reptar-te cada dia.

- Envia un missatge a totes les nostres lectores i lectors!
Animo a la gent a reptar-se i a provar coses noves. Jo mateix tenia molt respecte a obrir L’Atrevit i, un cop fet el pas, te n’adones que qui alguna cosa vol, ha d’arriscar i ha de lluitar. Així és com es compleixen els somnis. Jo sempre dic que no vull arribar als 80 anys i haver-me de penedir de no haver fet allò que em cridava.