Pastisseria Fidel Serra, tradició familiar des del 1886

Parlem amb el mestre pastisser que regenta un dels establiments centenaris de la capital anoienca

Albert Compte Riba

22/12/2016

Menjar i beure

El Fidel Serra ens ha rebut al saló de te i cafeteria, un espai obert al públic fa 12 anys i que abans ocupava l'antic obrador de la pastisseria centenària. Degut a un seguit de remodelacions, els vitralls modernistes que presidien la façana de l'edifici han estat restaurats per Ars Antiqua i són ara decoració interior de la sala, com ho és també, la paret de maons refractaris dels antics forns de llenya que basteixen una de les parets, en la qual s'hi conserva el frontal, amb dues portes de ferro fos, des de les quals s'accedia a la cambra del forn, un espai que s'ha adequat com a reservat per a celebracions privades. Asseguts en el què ha estat durant més d'un segle el lloc de treball de les tres generacions de mestres pastissers que l'han precedit, el Fidel Serra ens parla dels inicis de la tradició familiar, de les receptes que s'han mantingut inalterables fins a dia d'avui i del seu ofici, en contínua adaptació als nous gustos.

“Algunes receptes tenen més d'un segle d'antiguitat”

El mestre pastisser ens explica els inicis del negoci familiar: “El meu besavi i el seu germà van llogar un antic economat l'any 1886, en aquest mateix edifici on ens trobem, al carrer Nou del Casc Antic d'Igualada. Ells van ser els qui van transformar el negoci, que també tenia un petit forn per fer-hi pa i on s'hi podrien trobar altres productes, com assortits de galetes, bombons, conserves de préssec o també d'anxoves. L'empresa els hi va sortir bé: en dos o tres anys van poder comprar tot l'edifici i al cap de poc, el meu besavi va regentar el negoci. D'ell va passar al meu avi, d'aquest al meu oncle i de l'oncle ho vaig agafar jo”. Del darrer període en què l'oncle del Fidel dirigia l'obrador ens destaca: “L'any 1952 es va ampliar el negoci amb l'afegit de la botiga... Des de l'exterior ja es veu que ocupa dues façanes. Potser si el caire vell, el caràcter i estil del taulell i els expositors antics haguessin mantingut el pas dels anys qui sap si la botiga estaria igual que fa mig segle, però més endavant, com que molts veïns i clients ens deien que la botiga es veia vella vam fer obres de millora per actualitzar el mobiliari”.

Botiga de la pastisseria Fidel Serra abans de la remodelació | Foto: cedida.

L'hereu de l'activitat familiar recorda els seus inicis: “Quan era petit entrava dins l'obrador, on hi treballaven els oncles i ells em deixaven fer, m'embrutava una mica les mans de massa i farina. Més endavant vaig veure que estudiar no era el meu fort. El primer curs de Batxillerat no em va anar gaire bé. Per aquells dies em passava algun dels caps de setmana a la pastisseria donant un cop de mà i aquí va ser on em vaig adonar que l'ofici m'agradava. Després del primer any de Batxillerat vaig anar a Barcelona, a estudiar a l'Escola de Pastisseria, on allà sí, vaig començar a treure notables i excel·lents, notes que no havia tret mai a la vida (riu). Amb aquests resultats no solament vaig comprovar que l'ofici m'omplia, sinó que també em cridava”. El Fidel continua: “Antigament, la jornada del pastisser començava a les 04h de la matinada. De jove em vaig passar moltes nits sense dormir, perquè els amics feien uns altres horaris. Durant el cap de setmana anàvem de festa i quan tothom anava a dormir, a mi em tocava entrar a l'obrador”. En aquest sentit, tant per al sector de la pastisseria com per altres activitats els temps han canviat. Tal com ens comenta: “A l'igual que en altres treballs i activitats ha aparegut maquinària que t'ajuda amb algunes tasques i actualment podem començar la jornada laboral a les 06h. Tot i així, durant les diades més fortes, per Nadal o Pasqua pot ser que calgui avançar l'hora d'entrada o allargar la jornada fins passada la mitjanit”.

Torró de mantega i el tronc de Nadal | Foto: Albert Compte Riba.

És per aquestes dates assenyalades quan les pastisseries i les firmes familiars mostren el seu talent, la seva tradició, amb l'exposició de productes en obradors i aparadors, seguint les fórmules que s'han mantingut inalterables generació rere generació. “La majoria de les receptes són originàries del s. XIX, com és el cas de la tortada, els torrons i el pastís de nous o també dit torró rodó, entre d'altres. Aquest darrer està fet a partir d'una recepta que el meu avi va portar de França i que encara avui té molt bona acceptació. Un altre dolç que oferim i que per Nadal costa de trobar és el torró de mantega, fet a partir crema d'ou, amb capes de xocolata i mantega intercalades”. A banda de ser baluard de la tradició, la firma centenària ofereix noves propostes per als comensals del dolç i del salat. “Durant aquests dies cal preparar també els encàrrecs i càterings, canapès, pastes salades, quiches, les barres de brioix llargues farcides amb embotits o vegetals”.
Des dels seus inicis la casa Fidel Serra ha elaborat durant tot l'any dolços, salats, xocolates i també, els mestres pastissers del comerç han torrat cafès aràbics amb una antiga màquina d'abans de la Guerra Civil, que voreja els 90 anys: “El cafè sempre s'havia venut a granel, ara 100grms. ara 1/4 de quilo, fins no fa més de 12 anys, quan vam inaugurar la cafeteria, on abans hi havia l'obrador antic, perquè es pugui degustar el cafè aquí, a la pastisseria”. Com a producte autòcton de la capital anoienca, el Fidel Serra ens en destaca dos: “Mantenim la coca de la pansa amb la seva recepta original, un producte local, de la conca. Era el dolç que la gent comprava per anar al cinema i que s'havia venut fins i tot a la taquilla de l'Ateneu, abans d'entrar a la sala, però que anys després va ser substituïda per les crispetes”. I per als més petits, des de fa més d'un segle elaboren els caramels del Patufet. “En cada embolcall de paper hi ha imprès un rodolí del conte original del Josep Mª Folch i Torres o d'algun fet tradicional i notori d'Igualada. Ara fa poc hem fet una nova tirada de papers, amb els mateixos rodolins originals, sense canviar-ne els mots ni modificar-ne les faltes d'ortografia, per mantenir com s'escrivia antigament el català. També n'hi hem afegit alguns de nous”.

Tradició pastissera al carrer Nou d'Igualada des de 1886 | Foto: Albert Compte Riba.

“L'oncle fa vuit anys que es va morir -recorda el Fidel- però fins a la data, mai va deixar d'ensenyar-me i de tastar les coses que feia, per si calia corregir alguna cosa. Ara el control de qualitat el fa a vegades mon pare, que també és fill d'aquí i si alguna cosa no té el gust que hauria de tenir, perquè se'l coneix de tota la vida, també em toca el crostó”. Per al Fidel, el secret d'un bon producte és clar: “La base és aconseguir bons productes, una bona matèria prima i molt d'amor per elaborar el producte final. Tot i així, el gust de la gent ha canviat i algunes coses no es fan tan dolces o bé han aparegut receptes noves que has d'incloure, com el mousse, que abans no es feia i que té molt bona acceptació. Si bé algunes receptes tenen més d'un segle d'antiguitat, n'hi ha d'altres que has d'anar actualitzant. I també, amb la regularització dels al·lèrgens, oferim postres i pastissos sense sucre, sense llet, amb farines sense gluten o sense ou, segons l'encàrrec”.
Ens acomiadem xerrant del mural de rajola que basteix la part posterior del mostrador, signat per l'escultor i ceramista Sedó, on hi apareix la Verge de Montserrat, patrona de Catalunya, alhora que del gremi dels pastissers, seguint la imatgeria de les Marededéu Trobades, entronitzada, coronada i amb l'infant a la falda. Rere seu, la Muntanya de Montserrat il·luminada per la llum del què sembla representar un quart de lluna decreixent o bé, la fase un eclipsi.