Degustar el vi

Segurament l’actual és una de les èpoques de l’any en que consumim més quantitat i més varietat de vi. A més a més és època de gaudir-ne en companyia al voltant d’una taula ben parada, fet que ens permet comentar-ne els atributs i confrontar les nostres opinions i sensacions amb les dels altres, lo que sens dubte ens ajuda a avaluar i recordar molt millor cadascun dels vins que provem durant estes dates. Per això m’ha semblat encertat acabar l’any amb una entrada que expliqui com degustem un vi per tal d’intentar ser objectius, fixant-nos en els seus atributs per poder comparar-lo amb la resta de vins que hem tastat abans -o que tastarem després-, de tal manera que, amb el temps, puguem acabar tenint una escala pròpia amb la que valorem la qualitat de qualsevol vi. Per aconseguir esta fita utilitzarem –en provar un vi per primera vegada- un petit ritual que coneixem com a seqüència de degustació i que ens permetrà fixar-nos (de manera ordenada) en quatre o cinc paràmetres concrets que ens ajudin a valorar qualsevol vi.

El primer sentit que intervé en la seqüència de degustació és la vista. El vi primer es mira i –inevitablement- veure’l ens condiciona: pel simple fet d’observar el seu aspecte ens formem –inconscientment- una idea preconcebuda dels atributs que en podem esperar.[1] El fet que després la percepció real no tingui res que veure amb les expectatives creades ens desconcerta, fins al punt que valorem –d’entrada- negativament el vi. Per posar un exemple ens podríem imaginar un vi blanc molt pàl·lid -quasi incolor- que després resultés ser molt alcohòlic, o un vi ben negre -d’aquells que hom espera pràcticament poder mastegar- que en beure’n resultés ser com l’aigua. D’una manera inconscient, doncs, busquem en el vi allò mateix que solem valorar d’una persona: la franquesa; la capacitat de mostrar-se tal com és en totes les seues vessants i la coherència entre estes diferents vessants.

Després de mirar-lo, el vi s’ensuma. Per tant –òbviament- el segon sentit en intervenir en la seqüència de degustació és l’olfacte. Per avaluar l’aroma d’un vi ens fixarem en dos paràmetres diferents: d’una banda la intensitat aromàtica –és a dir, la “quantitat d’olor” que fa el vi - i de l’altra el que podríem anomenar el seu caràcter –és a dir, deixant de banda si fa molta o poca olor, ens fixarem en quin tipus d’aromes hi trobem-. Per avaluar la intensitat aromàtica d’un vi sol resultar força útil olorar-lo “a copa parada”, després de servir-lo i sense haver-lo agitat; en aquest punt no cal que ens fixem en quines aromes té el vi, ni tan sols cal que pensem si ens resulten agradables; només cal que ens fixem en si fa molta o poca olor. Un cop avaluada la intensitat aromàtica ja podem remenar el vi dins la copa, per tal d’afavorir l’alliberació de les aromes i poder-ne avaluar els matisos; en aquest punt hi juga un paper fonamental la memòria: què ens evoca l’aroma del vi que tenim al davant? Ens recorda més aviat a fruites? o a flors? o a espècies? [2] Fins i tot podem jugar a fixar-nos si podem identificar alguna olor concreta...

Finalment arriba el moment d’avaluar les sensacions que ens provoca el vi en boca. El primer sentit que intervé durant aquesta tercera fase de la seqüència de degustació és el tacte, que entra en joc en el precís instant en que el líquid entra en contacte amb els llavis: quan comencem a percebre sensacions tàctils com la temperatura i la textura, que sens dubte tindran un efecte sobre la valoració final que fem del vi. Un cop tenim el vi dins la boca, al paladejar-lo entra en joc el gust. Tot i que tenim fins a cinc gustos bàsics –dolç, salat, àcid, amarg i umami [3]- en la degustació del vi n’entren en joc bàsicament tres: el dolç, l’àcid i l’amarg, i és important que existeixi un equilibri entre ells, i que cap dels tres destaqui en excés, fins a l’extrem de resultar desagradable. Reflexionem per un instant doncs, què passa quan diem que notem –per exemple- gust de cirera? Existeix el gust de cirera? El cert és que no: lamentablement no existeix el gust de cirera. El que passa és que en aquesta darrera fase de la seqüència de degustació, encara hi participa un altre sentit a més a més del tacte i el gust: hi participa  l’olfacte, degut a que la cavitat bucal està connectada a la nasal per via interna –com podem comprovar fàcilment quan agafem una bona galipàndria- de tal manera que percebem l’olor d’allò que tenim a la boca -per via retronasal- generant la il·lusió d’un gust, com per exemple el gust de cirera. Finalment, després d’empassar-se el vi, encara cal que ens fixem en la sensació que ens queda a la boca, si ens resulta agradable, i si aquesta és una sensació persistent o si en canvi desapareix de seguida.

Encara que ara us pugui semblar una cerimònia una mica llarga, si la poseu en pràctica de seguida veureu que no es tracta d’un ritual excessivament llarg, i que amb menys d’un minut –i sense fer gaire l’esnob- pot resultar una eina molt útil per valorar i comparar els diferents vins que provem i començar a formar-nos el nostre propi criteri.     

[1] Si ens formem aquesta imatge preconcebuda en veure l’aspecte del vi no és casualitat, és perquè realment el color del vi ens dóna molta informació sobre la seua edat, el seu estat de conservació i la vida que li queda per endavant, com veurem en futures entrades.

[2] Les aromes que podem trobar en un vi són moltes i molt variades, i depenen de factors com les varietats de raïm utilitzades, les tècniques emprades de vinificació i un llarg etcètera, com comentarem més endavant.

[3] L’umami és un dels cinc gustos bàsics. No fou descrit fins a la dècada dels 80, per intentar explicar-lo amb poques paraules el podríem relacionar amb el gust de les pastilles del caldo.