Jump to navigation
Ara mateix, llegint esta entrada asseguts davant l’ordinador o la tauleta, amb un smart phone a la butxaca, la tele sonant de fons i el sopar descongelant-se al microones pot resultar una mica difícil pensar algun element de quotidianitat que compartíssim amb totes les generacions que ens han precedit. En canvi, si al parar taula hi posem el pa i el vi -amb la mateixa naturalitat que els coberts, els gots, les estovalles o els tovallons- estarem (inconscientment) en plena sintonia amb la quotidianitat de tots els nostres avantpassats pràcticament fins a la prehistòria... Estos dos productes –pa i vi- han acompanyat l’espècie humana pràcticament des dels seus orígens, i han anat evolucionant al mateix ritme que la nostra cultura i la nostra pròpia espècie.
Les evidències més antigues de l’existència del vi se situen entre els anys 6000 i 4000 abans de Crist (aC), a la zona Caucàsica ubicada entre el mar Negre i el mar Caspi [1,2]. Es creu que en aquella mateixa zona, uns milions d’anys abans –més o menys al mateix temps que els primers primats veien la llum al continent africà- havien aparegut els primers espècimens del gènere Vitis (els ancestres de les nostres vinyes actuals). Tot i que no se sap del cert com va anar la història de la invenció –o el descobriment- del vi, només cal una mica d’empatia i d’imaginació –i tots els coneixements acumulats durant mil·lennis!- per deduir-ne l’origen més provable...
Imaginem-nos un habitant prehistòric de la regió caucàsica de l’època en que apareix el vi. Com a membre d’una emergent societat recol·lectora, intenta emmagatzemar el raïm que ha madurat a les vinyes silvestres que habiten la regió i que és una fruita dolça i gustosa. A l’interior del recipient, però, els llevats que es troben a la superfície del raïm de forma natural comencen a fermentar els sucres del fruit, originant el primer vi de la història de manera –gloriosament- espontània. Portem, encara, l’exercici d’empatia una mica més enllà: imaginem el nostre habitant prehistòric en provar el resultat de la seua recent invenció i comprovar els efectes –diguem-ne desinhibidors- que provoca beure’n... Encara més, en l’afany de reproduir –en el sentit literal: tornar a produir aquell elixir- l’experiència, imagineu la cara d’estupefacció del nostre habitant prehistòric en veure com el suc del raïm de manera inexplicable arrancava a bullir espontàniament sense escalfar-lo [3] i que aparentment era este màgic succés el que li conferia al vi les seues propietats. Si som capaços d’imaginar la fascinació que van sentir el nostre habitant prehistòric i la seua comunitat davant d’aquell fenomen màgic, no ens costarà gaire entendre tota la mitologia s’ha generat al voltant del vi des del principi dels temps i la curiositat que encara avui en dia ens aborda.
Uns mil·lennis desprès i no gaire lluny geogràficament; pels volts dels anys 3000 aC i a les valls del Nil; arrenquen les primeres dinasties de l’Antic Egipte. Amb la implosió de la seua cultura -que es perllongarà durant més de tres mil anys- el vi viurà la seua primera època daurada. De fet es conserven una gran quantitat de gravats i representacions amb escenes de la verema i l’elaboració del vi a les tombes privades del període dinàstic antic (2575-2150 aC), com la que es mostra a la fotografia de portada [4]. La majoria d’evidències de l’existència de vi durant esta època semblen indicar que el vi més habitual era el vi negre. Este vi negre, que era consumit principalment per la família reial i les classes altes, tenia un significat marcadament espiritual i religiós, ja que es relacionava amb la sang d’Osiris, el Déu de la resurrecció, i se’n feien ofrenes tant als Déus com als difunts -com a presents per a la vida següent-. Durant el període dinàstic nou (1539-1075 aC), els egipcis dipositen àmfores segellades i plenes de vi a les cambres funeràries. Curiosament, estes àmfores duien gravat el nom del producte, l’any de producció, la propietat i el lloc d’origen de les vinyes així com el nom de l’enòleg o el viticultor, demostrant un elevat nivell de cultura vitivinícola. Malgrat que es creu que la majoria de vi consumit a Egipte era vi negre, i que no es troba cap referència sobre el vi blanc als textos de la època, gràcies a les noves tècniques d’anàlisi s’ha pogut comprovar que almenys una de les àmfores trobada a la tomba de Tutankamon contenia vi blanc, fet que corrobora la diversitat de productes elaborats i l’alt nivell de cultura vitivinícola que tenien a l’antic Egipte [5].
A l’altra riba del mar Mediterrani i quan a l’esplendor de Antic Egipte li quedaven tan sols uns pocs segles per endavant, cap a l’any 500 aC començava l’apogeu de les polis gregues i, amb elles, arrencava l’època clàssica i un nou capítol en la història del vi. Per als grecs el vi manté el seu misticisme, fins al punt que esdevindran la primera cultura en dedicar-li una divinitat (Dionís). Els grecs solien afegir herbes medicinals al vi, i a més a més el cuinaven esclafant-lo- diverses vegades després de la fermentació, per tal de prevenir-ne el deteriorament –en una pràctica que podríem considerar l’ancestre de la pasteurització-. Este vi s’emmagatzemava i transportava mitjançant l’ús d’àmfores que podien arribar a fer tres metres d’alçada. L’interior de les àmfores es revestia amb una espècie de brea que s’obtenia de la resina dels pins, per tal d’evitar les pèrdues per evaporació a través dels porus de l’àmfora. Este revestiment conferia tota una sèrie de sabors/aromes resinosos als vins –tipicitat que la vitivinicultura grega ha conservat fins als nostres dies-. Cal reconèixer que avui en dia consideraríem els vins d’esta època imbevibles. De fet, durant l’antiguitat el vi es consumia diluït amb aigua i només en bevien diàriament les classes altes, mentre que per a la major part de la població el vi era una beguda reservada per a ocasions especials o fins i tot concebuda com a medicina, consumida en petites dosis [6].
Un parell de segles més tard, l’imperi romà prendria el relleu a les polis gregues com a cultura hegemònica al Mediterrani. Malgrat això, és ben coneguda la influència que la cultura grega va exercir sobre l’imperi romà, que n’assimilaria cultes i costums, com el de beure vi i adorar-ne el Déu (que deixaria de dir-se Dionís per anomenar-se Bacus). De fet el vi forma part de l’anomenada tríada alimentaria de l’imperi romà: cereals, vi i olives. Els romans eren uns grans admiradors dels vins grecs, i van adoptar algunes de les seves pràctiques vitivinícoles, com la de cuinar el vi, especiar-lo amb herbes aromàtiques i, fins i tot hi afegir-hi brea en algunes ocasions. A més a més, els romans clarificaven el vi amb argila, cendra, guix, cola de peix, gelatina o sang animal. Anàlogament al que succeïa a Grècia, els vins es conservaven en àmfores i es consumien habitualment diluïts amb aigua. El vi preferit pels romans era el vi blanc, que deixaven envellir durant anys. Abans de consumir-lo, en moltes ocasions, el mesclaven amb mel i el deixaven reposar. Estes pràctiques feien que els vins, malgrat blancs, tinguessin un color molt pujat. Durant els últims segles abans de Crist, per l’imperi romà circulen vins d’orígens ben diversos, des dels que s’elaboraven a la mateixa península itàlica fins a fins de l’Àsia menor, Egipte, Provença, Narbona, Aquitània i, evidentment de la península ibèrica [6]. Durant esta època, doncs, podríem dir que esclata la indústria del vi –i les empreses associades, com els tallers d’elaboració d’àmfores- i floreix la cultura vitivinícola per tota la Mediterrània i, per tant, també a casa nostra.
Just abans de la caiguda de l’imperi romà i pels volts del canvi d’era (pràcticament amb l’arribada de l’ampolla de vidre i la bóta de fusta), amb l’arrencada del cristianisme, el vi encara incrementaria el seu protagonisme a la nostra societat... però tot això ja ho deixarem per a la pròxima entrada, que després de sis mil anys de trajecte ens hem guanyat un descans i una bona copa de vi.
-------------------------------------- [1] McGovern, PE; Glusker, DL; Exner, LJ; Voigt, MM (1996) Neolithic resinated wine. Nature, 381, 480-481.
[2] Barnard, H; Dooley, AN; Areshian, G; Gasparyan, B; Faull, KF (2011) Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands. Journal of Archaeological Science, 38, 977-984.
[3] Durant la fermentació alcohòlica hi ha una fase en la que els llevats s’estan multiplicant a un ritme vertiginós i consumeixen una gran quantitat de sucres, el que fa que es desprenguin grans quantitats de diòxid de carboni, que fan borbotejar el most en fermentació donant la sensació d’ebullició. Aquesta fase de la fermentació alcohòlica s’anomena habitualment fase tumultuosa.
[4] Fotografia extreta de la wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_wine
[5] Guasch-Jané, MR; Andrés-Lacueva, C; Jáuregui, O; Lamuela-Raventós, RM (2006) First evidence of white wine in ancient Egypt from Tutankhamun’s tomb. Journal of Archaeological Science, 33, 1075-1080.
[6] Toussaint-Samat, M (2009) The History of wine In A History of food. Ed. Willey-Blackwell. Chinchester, West Sussex, UK.
A la meua família era tradició deixar provar el cava als xiquets lo dia del bateig: jo vaig fer bona cara. Me vaig criar a un celler, entre trulls, barriques, bombes i mangueres. D’adolescent despatxar vi a la bodega de casa ja no em semblava tan divertit en cap de setmana. Amb el temps he acabat fent del vi la meua professió. Per cert... Sóc la Mariona!
