Les aromes del vi (Part I: Origen de les virtuts)

Tot sovint, quan comprem una ampolla de vi, ens trobem amb una contra-etiqueta farcida amb una llista interminable d’aromes –totes meravelloses- que ens descriuen la flaire del vi. Però què hi ha de cert en aquesta informació? Com pot un vi fer olor a fruites tropicals, fruits secs, flors o espècies? És possible que els enòlegs juguin a fer de perfumistes afegint al vi tot tipus d’essències com si d’en Panoràmix preparant poció màgica es tractés? Res més lluny de la realitat! Mitjançant esta entrada intentarem desentranyar d’on prové la complexitat aromàtica del vi aproximant-nos als diferents tipus d’aromes que hi podem trobar.

En funció del seu origen, classifiquem les aromes del vi en tres grans categories: aromes primàries, aromes secundàries i aromes terciàries.

Les aromes primàries son aquelles que provenen del raïm. En tant que el raïm -que és una fruita- s’obté de la vinya -que és una planta-, no ens ha de resultar gaire estrany que pugui compartir certes aromes amb la resta d’espècies del regne vegetal. Les aromes primàries que podem trobar en un vi van des de les fruites (ja siguin cítrics –com la taronja, la llimona o l’aranja-, fruites dolces d’arbre -com la mançana, la pera o la pruna-, fruites tropicals –com el plàtan o la pinya-, o fruites del bosc –com el gerds, les mores, o els nabius-) fins a les flors (com per exemple olor de violetes, romer o de flor de taronger), passant per tota una gamma de d’hortalisses (els espàrrecs, les mongetes, o el pebrot verd i/o roig) i plantes aromàtiques (tals com l’eucaliptus o la menta). Totes les aromes que hem comentat –i moltes altres- es poden trobar en un vi, però això no significa que les haguem de trobar totes a tots els vins. De fet, estes aromes primàries ens poden donar força informació sobre la varietat o varietats de raïm utilitzades per elaborar el vi, i fins i tot de la zona d’on procedeix, ja que cada varietat té una sèrie d’aromes típiques, que s’expressen en major o menor grau en funció de les condicions que ha sofert la vinya durant la formació i la maduració del raïm.

Les aromes secundàries son les pròpies de la fermentació alcohòlica –és a dir, del procés que transforma el most o suc de raïm en vi- i de la fermentació malolàctica –en el cas que esta tingui lloc-. Les aromes secundàries son un conjunt d’aromes que aporten el caràcter vinós a l’olor del vi, d’entre les que destaca l’alcohol. Tot i així, molts vins tenen notes d'altres aromes secundàries com ara de caramel, mantega, formatge, pa i altres olors que ens recorden la pastisseria –com de brioix o croissant-. Estes aromes secundàries destaquen especialment en els vins escumosos degut a que durant la seua elaboració el vi passa molt temps en contacte amb les lies –les restes del llevat- un cop acabada la fermentació alcohòlica, que aporten una major quantitat d’este tipus aromes.

Les aromes terciàries son les que provenen del procés de criança del vi en barriques. En general són aromes que provenen de la fusta i, per tant, només les presentaran aquells vins que durant la seua elaboració hi ha estat en contacte –com els vins de criança i reserva-. Algunes de les aromes terciàries més típiques son la vainilla, el coco, els fruits secs o el cafè, tot i que d'altres ens poden recordar a la pròpia fusta, a torrefactes, fumats i espècies (com per exemple el clau d’espècie).

Estes tres fonts d’aromes del vi –el raïm, el llevat i la fusta- cal que s’harmonitzin entre elles, assolint un equilibri de tal manera que cap destaqui excessivament per sobre de la resta, fet que provoca que l’aroma final del vi tingui una certa complexitat, que és considerada com una virtut, i la considerem indicativa d’aquells vins ben elaborats i d’alta qualitat.

Tot i que només hem comentat alguns descriptors aromàtics per a cada família a tall d’exemple, ja hem pogut comprovar que la llista és força llarga i, per tant, cal ensumar el vi amb la ment ben oberta, pensant que hi podem trobar pràcticament qualsevol olor que ens resulti familiar i siguem capaços de distingir i reconèixer. Malgrat això, no és necessari discernir aromes concretes quan olorem un vi, ni cal trobar-hi necessàriament les olors descrites a la contra-etiqueta... Tot i això si que ens pot resultar útil pensar si un vi ens recorda més a fruites, o a flors, o si té mes aviat aromes herbàcies, balsàmiques o especiades per anar afinant la percepció i –de passada- anar formant-nos el nostre propi criteri sobre quin tipus de vi ens agrada més.