Jump to navigation
A l'Octubre vaig anar a veure com l’Albert Grassot, de l’Arròs de l’Estany de Pals, segava un dels seus camps, en concret una varietat experimental. Era la primera vegada que veia segar arròs i va ser realment interessant. Els arrossos de l’Albert comencen a ser reconeguts com es mereixen i no és per menys!
L’Albert té moltíssima cura i un respecte absolut pel producte i el territori. Produeix un arròs totalment ecològic, i domina l’art de cultivar-lo com ningú, ja que ho porta a la sang: el seu pare en Josep Grassot, n’ha cultivat tota la vida. A més, l’Albert arrisca, innova i experimenta per a trobar noves varietats, fent proves constantment i proporcionant-nos productes de molt nivell.
Aprofitant la visita, em va explicar exactament quin és el cicle de l’arròs. Per començar hem de treballar el camp abans de sembrar, procés que és realitza a l’Abril. El camp sempre ha d’estar cobert d’aigua, desde la sembra fins al moment de segar. Això fa que els camps d’arròs siguin tant particulars i reconeixibles. És una necessitat bàsica i també una gran dificultat: cobert d’aigua, les males herbes creixen i sempre s’ha de tenir en compte que l’arròs sigui més alt que les herbes sinò la collita serà un fracàs! L’Albert em deia que la millor manera és plantar l’arròs, no sembrar-lo, ja que d’aquesta manera, t’assegures que les herbes mai arribaran a la mateixa altura i evites riscos… de fet, ja està investigant amb maquinaria específica per plantar arròs i millorar la producció!
Durant el període d’Abril a Octubre l’arròs va creixent i és a primers d’Octubre quan es sega. Una mostra més de la cura i respecte que té l’Albert per l’arròs es veu en aquest procès: a les segadores normals el gra i la palla es barregen al trill, ell en canvi ha comprat una segadora al Japó que es diferencia de les demés perque en el trill ja nomès hi entra el gra, la palla va per fora la màquina i no es barreja mai amb el gra i d’aquesta manera l’arròs mai queda humit.
La següent fase de l’arròs és l’assecat. Fins fa poc l’Albert assecava l’arròs com s’havia fet tota la vida, al sol a l’era. Actualment la majoria d’empreses utilitzen formes artificials d’assecatge cremant combustibles sòlids, mitjançant forns i assecadores mecàniques, en canvi l’Albert ara utilitza una secadora d’aire sec, sense cremar cap tipus de combustible. Desprès es guarda durant tres mesos al graner on fa la segona maduració, i per últim el posen en unes sitges amb temperatura i humitats controlades. Segons la demanada setmanal van desclovant l’arròs i envasant-lo al buit per tal d’evitar la seva oxidació.
Tenen diverses varietats d’arròs el Nembo, el Bahia, Bahia integral, Bomba, Carnaroli i Komachi. A La Sala Gran utilitzem el Nembo i el carnaroli. El Nembo és una varietat que ofereix molta rendibilitat, i el Carnaroli és un arròs de moltíssima qualitat al que durant la cocció s’ha d’anar afegint brou poc a poc i un cop cuit té una estructura espectacular! Tot això demostra que innovant, amb interés i cuidant el producte i el seu procés de producció, es poden aconseguir resultats de molt nivell!
- See more at: http://www.isaacsabria.com/2012/10/saps-quin-es-el-proces-delaboracio-de-larros-ecologic/#sthash.DuOhAtcX.dpuf
Cuiner de l'Empordà, xef al restaurant Sala Gran de Llofriu i apassionat de la gastronomia, l'esport i la meva terra. Podeu trobar més sobre mi aquí
