,
17/12/2013
Gastronomia

Per nadal, escudella i carn d'olla!

Ara que ja tenim l’hivern a tocar, és quan més de gust vé gaudir d’una bona escudella i carn d’olla. Hi ha millor manera de combatre el fred? Si és així, jo no la conec! L’escudella és un dels plats més representatius de la cuina del nostre país i que es segueix cuinant a les llars catalanes de mil i un maneres, tot i que abans se’n menjava molt més sovint que ara. Josep pla deia:
“Jo sóc d’una època que, en família, es donava l’escudella i carn d’olla cada dia de la setmana a l’hora de dinar.”
Josep Pla, O.C. 8, 47.

Jo a la Sala Gran he reconvertit aquest plat tan típic amb un aperitiu exquisit on es veu clarament que es pot crear a partir de la tradició.

Escudella i Carn d’Olla
Dificultat: Mitja
Per 4 persones
Ingredients:
1 pollastre sencer
2 ossos de pernil
500 g de panxeta de porc
500 g de sobrepit o revés d’espatlla
1 peu de porc partit
1 botifarra negra
1 orella i morro de porc
1 pilota de 400 g
1/2 col d’hivern
100 g de cigrons
300 g cebes mitjanes
200 g pastanagues
600 g de patates
1 bocí de sagí
sal
10 l aigua
300 g de galets mitjans
El.laboració:
Primer de tot netegem el pollastre, “salpebrem” la panxeta i el sobrepit. També netegem els peus de porc i l’orella i morro. En una olla grossa posem l’aigua i hi anem posant tots els ingredients menys la pilota i els galets! Els cigrons els heu de posar en una malla tancada perquè no s’escampin, les verdures és important posar-les senceres perquè resisteixin millor la cocció, (tallades es desfarien) Tot a foc lent, una de les dos claus d’aquest plat, és la paciència!
L’altre clau per a l’escudella perfecte és controlar molt bé el punt de cocció de cada producte. Per ordre, el pollastre i la botifarra seran les primeres carns que estaràn llestes, després vindran la panxeta i el sobrepit i per últim l’orella i el peu de porc. Heu de tenir en compte que el peu de porc i l’orella haurien d’estar entre 3 i 3.5 hores de cocció, per anar bé.
Quan retirem el pollastre també podem retirar les verdures i anar retirant segons anem veient que les carns quedin ben fetes. Per últim, posarem la pilota a coure, depenent de les dimensions tardarà més o menys. Jo per exemple, faig pilotes individuals, per guanyar temps.
Un cop cuits tots els ingredients al seu punt, colem el brou, retirem les carns i bullim els galets en aquest brou.

A l’hora de servir, posarem un plat del brou amb els galets i després. a part, la carn d’olla amb les verdures, amanides amb un bon oli oliva extra verge. I a dinar!
 

*Surtdecasa.cat no es fa responsable de la redacció i contingut d'aquest post.

Cuiner de l'Empordà, xef al restaurant Sala Gran de Llofriu i apassionat de la gastronomia, l'esport i la meva terra. Podeu trobar més sobre mi aquí

06/06/2014
Aquesta vegada us explicaré els secrets per triomfar amb un suquet de peix!, de receptes de suquets n'hi ha tantes com cuiners hi ha, cada un el fa amb el seu toc personal.
26/03/2014
A l’Empordà tenim molts productes de proximitat, tenim el mar, la muntanya, l’horta, la vinya… En aquest post em vull centrar en l’horta i la importància dels productes de proximitat.
05/03/2014
L'oli de l'Ermedàs és un dels millors olis del nostre país, està situat a Palafrugell, al cor de l'Empordà.
03/02/2014
Del porc s’aprofita tot, ara és temps de la matança del porc a moltes cases de pagès de l’Empordà, jo us proposo fer un rostit de galta de porc amb verdures. La galta de porc és molt apreciada pel seu gust i melositat.
09/01/2014
A l'Octubre vaig anar a veure com l’Albert Grassot, de l’Arròs de l’Estany de Pals, segava un dels seus camps, en concret una varietat experimental.
17/12/2013
Ara que ja tenim l’hivern a tocar, és quan més de gust vé gaudir d’una bona escudella i carn d’olla. Hi ha millor manera de combatre el fred? Si és així, jo no la conec!