Jump to navigation
Ara que ja tenim l’hivern a tocar, és quan més de gust vé gaudir d’una bona escudella i carn d’olla. Hi ha millor manera de combatre el fred? Si és així, jo no la conec! L’escudella és un dels plats més representatius de la cuina del nostre país i que es segueix cuinant a les llars catalanes de mil i un maneres, tot i que abans se’n menjava molt més sovint que ara. Josep pla deia: “Jo sóc d’una època que, en família, es donava l’escudella i carn d’olla cada dia de la setmana a l’hora de dinar.” Josep Pla, O.C. 8, 47.
Jo a la Sala Gran he reconvertit aquest plat tan típic amb un aperitiu exquisit on es veu clarament que es pot crear a partir de la tradició.
Escudella i Carn d’Olla Dificultat: Mitja Per 4 persones Ingredients: 1 pollastre sencer 2 ossos de pernil 500 g de panxeta de porc 500 g de sobrepit o revés d’espatlla 1 peu de porc partit 1 botifarra negra 1 orella i morro de porc 1 pilota de 400 g 1/2 col d’hivern 100 g de cigrons 300 g cebes mitjanes 200 g pastanagues 600 g de patates 1 bocí de sagí sal 10 l aigua 300 g de galets mitjans El.laboració: Primer de tot netegem el pollastre, “salpebrem” la panxeta i el sobrepit. També netegem els peus de porc i l’orella i morro. En una olla grossa posem l’aigua i hi anem posant tots els ingredients menys la pilota i els galets! Els cigrons els heu de posar en una malla tancada perquè no s’escampin, les verdures és important posar-les senceres perquè resisteixin millor la cocció, (tallades es desfarien) Tot a foc lent, una de les dos claus d’aquest plat, és la paciència! L’altre clau per a l’escudella perfecte és controlar molt bé el punt de cocció de cada producte. Per ordre, el pollastre i la botifarra seran les primeres carns que estaràn llestes, després vindran la panxeta i el sobrepit i per últim l’orella i el peu de porc. Heu de tenir en compte que el peu de porc i l’orella haurien d’estar entre 3 i 3.5 hores de cocció, per anar bé. Quan retirem el pollastre també podem retirar les verdures i anar retirant segons anem veient que les carns quedin ben fetes. Per últim, posarem la pilota a coure, depenent de les dimensions tardarà més o menys. Jo per exemple, faig pilotes individuals, per guanyar temps. Un cop cuits tots els ingredients al seu punt, colem el brou, retirem les carns i bullim els galets en aquest brou.
A l’hora de servir, posarem un plat del brou amb els galets i després. a part, la carn d’olla amb les verdures, amanides amb un bon oli oliva extra verge. I a dinar!
Cuiner de l'Empordà, xef al restaurant Sala Gran de Llofriu i apassionat de la gastronomia, l'esport i la meva terra. Podeu trobar més sobre mi aquí
