Jump to navigation
“Tenim la millor amanida del món. Un plat completíssim a nivell nutricional, amb vegetals, proteïna, fruits secs,… ”. Així de contundent és en David Vernet, cuiner del col·lectiu Terra i Taula, quan parla del xató. “Al Baix Penedès (i també a les comarques del sud de Barcelona) estem molt lligats a la salsa de romesco, tradicional de la cuina del nord de Tarragona. Per mi - diu Vernet - no hi ha millor salsa al món que la salsa del xató, de la família dels romescos”. I és que aquesta salsa és bona allà on vagi! En Paco Azuaga, també cuiner (ara ja jubilat) i impulsor de la Xatonada del Vendrell fa més de 30 anys, coincideix: “És una salsa que queda bé amb peix, amb carn, amb verdures… és fantàstica!”
Tastar el xató amb altres textures, amb altres muntatges. Això serà Xató Experience, la gran novetat de la Xatonada 2017. “Les propostes que fem no substitueixen el xató que, per si sol, ja és un gran plat. El que fem és aportar un altre punt de vista, fer una evolució natural de la cuina”, explica Vernet. “Al final - puntualitza - el xató en si ja és una evolució, no és un plat de sempre de la cuina catalana, no hi podia ser abans de tenir tomacons o bacallà”.
Els cuiners Josep Pascual (del Restaurant Ull de llebre), David Vernet (del Vell Papiol) i Jordi Guillem (de Lo Mam), i el pastisser Oriol Rosell (de l’Obrador) mostraran en una showcooking com cuinar el xató amb receptes originals i ben diferents al que hem tastat fins ara. “Quan ho mengis - diu Vernet - notaràs el gust del xató a través de diferents textures”.
Al taller, obert a tothom, hi veurem com cuinen làmines cruixents de salsa de xató amb esferificació de puré d’oliva arbequina; un hot dog de xató amb frankfurt elaborat amb peixos salats com són el bacallà i la tonyina; o una fusió amb la cuina japonesa amb makis de xató. “Farem un quart xató in situ, improvisarem conjuntament en una tela de quadre i hi cuinarem a sobre. Amb els ingredients del xató i l’estil de cada cuiner, farem una quarta reinterpretaió amb altres tècniques”. A més de veure-ho i aprendre’n, podreu tastar les tres tapes, més el postre, i dues copes de vi, per un preu de 16€. I el postre? Orelletes amb nata i taronja! L'Oriol Rossell ens explica que és un postre que aconsella per a xatonades i calçotades. "Es pot menjar amb les mans, anar trencant l'orelleta amb els dits i sucar-les amb la nata; i les taronges estan en plena temporada, dolces i boníssimes!". Precisament comença ara també la temporada d'orelletes! "En fem coincidint amb Carnaval, setmana santa,... i són fantàstiques per a àpats així". I com és que al Vendrell es fan orelletes?, li preguntem. "Doncs és curiós - ens diu Rossell - perquè les orelletes són típiques de Lleida, però algun pastisser o algú en deuria començar a fer al Vendrell i aquí s'han quedat!".
En Paco Azuaga va ser un dels ideòlegs, ara fa 30 anys, dels cursos de xató per a nens i nenes. Cada any, 240 infants de les escoles del Vendrell, entre 7 i 14 anys, (a més de 75 adults) aprenen a fer xató. I el dia de la Xatonada es posen el davantal i surten a la Rambla a demostrar que el plat té molt de futur. “Estic segur que a les cases es cuina més ara que abans”.
Un altre dels espectacles del matí de la Xatonada del Vendrell és el concurs de mestres xatonaires, enguany amb 50 participants (i llista d’espera!). “La gent s’organitza amb colles per participar i això dóna molt d’ambient a la festa”, ens explica en Salvador Rovira. Ell, que va guanyar el concurs ja fa uns anys, comenta que “quan fas de jurat t’adones que cap xató és igual, tots, absolutament tots, són diferents”. “N’hi ha algun al què no m’atreviria a dir-ne xató! - i riu -. És curiós, perquè malgrat portar els mateixos ingredients, a cada ú li queda diferent”.
El Xató del Vendrell
Ingredients cuits, escalivats. Aquesta és la gran diferència del xató del Vendrell (el millor del món segons Azuaga i Rovira) i la majoria de receptes del xató d’altres pobles. “Això el fa completament diferent, amb un gust més intens”, apunta Azuaga.
Una altra de les característiques del del Vendrell és que la salsa es barreja amb l’escarola una o màxim dues hores abans de menjar. “Als restaurants això és complicat, és clar, perquè l’escarola, a més, té menys presència si s’ha deixat covar, però és més gustós”, diu Rovira.
Més secrets per a un bon xató? Que l’escarola estigui ben seca. “Cal centrifugar-la o eixugar-la bé amb un drap, és molt important perquè la sala no s’aigualeixi. Fent de jurat et trobes salses molt ben fetes, però l’escarola no està prou seca i això espatlla el plat”, sentencia en Paco. El vinagre que s’utilitza per fer la salsa també condiciona molt el plat. Tant Azuaga com Rovira són partidaris de vinagres clàssics, blancs o negres.
Coincidint amb el David Vernet, Paco Azuaga ens explica que al Vendrell el xató és molt més que una amanida, és un plat complert amb l’escarola, la salsa, el bacallà i la tonyina dessalada, les olives arbequines i les anxoves. A això hi sumem la truita, que sol ser de fesols, botifarra negra o carxofa. “La xatonada és un menú complert”.
L’origen del xató el trobem en els pagesos i pescadors que utilitzaven productes de temporada i que tenien a l’abast a l’hivern: escarola, fruits secs, tomacons, un bon oli,... “En el seu moment eren ingredients barats dels que disposaven. Ara no ho són tant”, comenten. Azuaga ens explica que a principis del segle XX, al Vendrell una colla de gent ja es reunien per cuinar i menjar xató! Vaja, que això de trobar-nos, picar plegats, celebrar i menjar un bon xató, ja fa temps que ho fem!
En David Vernet considera que cal que se’n parli, del xató. “És un plat molt i molt bo. Més enllà del Penedès, en altres llocs de Catalunya, més o menys se’n va menjant, però a fora no es coneix. Perquè la pizza i no la coca? Perquè un Rioja i no un Penedès o un Priorat? I amb l’oli passa el mateix. La cuina catalana no s’ha sabut exportar, però poc a poc això va canviant”.
El diumenge 5 de febrer, a partir de les 10 del matí, a la Rambla, el Vendrell celebrarà la Xatonada Popular amb el 31è Concurs de Mestres Xatonaires, la 30a Exhibició de Xatonaires Infantils i la 24a Fira de productes alimentaris naturals i artesanals. La principal novetat d'enguany, l'espai Xató Experience.
Programa compert de la Xatonada Popular del Vendrell
