Mimar els formatges en antics cups de vi

Descobrim l’Obrador de Xerigots, un dels únics espais d’afinament de formatges de Catalunya, situat a Vilafranca del Penedès

Surtdecasa Penedès

10/10/2017

Menjar i beure

Amb la construcció de l’estació de trens de Vilafranca, el 1865, es va iniciar la urbanització del carrer Comerç, a l’altre costat de la via, amb grans magatzems per als vinaters. Naus noucentistes, de coberta a dues aigües i encavallades de ferro o fusta. Una d’aquestes naus acull des de fa gairebé tres anys, l’Obrador de Xerigots, un espai on es seleccionen formatges de gran qualitat, artesans i de produccions limitades, es conserven, s’afinen i es serveixen al punt òptim de consum a restaurants i botigues especialitzades. El proper 21 d’octubre es podrà visitar amb La Xerigotada, una festa que organitzen cada any.

Perquè un formatge estigui al seu punt ideal, no n’hi ha prou només en la seva elaboració; cal sotmetre’l a un procés molt important i que té molta rellevància en països formatgers com França, Itàlia o Suïssa: l’afinament o maduració. Jordi Bertran, de Xerigots ens explica que, així com a França hi ha mestres afinadors quasi en cada poble, a Catalunya no es coneix massa aquesta labor: “es tracta d’especialistes que compren formatges a productors i els sotmeten a uns processos i a unes variables que mesclen tècnica i artesania, per aconseguir el seu punt perfecte, el moment òptim pel seu consum”.

I això és el que fan a Xerigots, un dels pocs centres d’afinament de formatges de Catalunya i potser l’únic del món que afina formatges en antics cups de vi. Per què en cups de vi? Com explica el Jordi, per dues raons: “la primera, és que en aquests espais hi ha unes característiques úniques: humitat i temperatura constant i sense corrent d’aire, les dues variables clau per a poder reflectir diferents matisos: sabor, olor i textura a cada formatge; i la segona, per un esperit més romàntic, teníem clar que volíem ubicar l’Obrador a Vilafranca, on va néixer Xerigots, i perquè sempre havíem apostat pel binomi vi i formatge”.

Els formatges que maduren als cups periòdicament es controlen i vigilen: se’ls gira, es netegen, es freguen, i fins i tot, se’ls hi afegeix vins, licors, sal, etc. La duració de l’afinament pot ser d’uns dies o fins i tot d’anys i es busca, en cada formatge, unes característiques especials: una pèrdua d’humetat, que l’escorça sigui més àmplia i contundent, que la textura sigui més líquida, etc.

La Xerigotada, el moment per descobrir aquests espais

Després de l’èxit de l’any passat, enguany tornen a organitzar la Xerigotada, un vespre carregat de cultura i gastronomia a l’Obrador de Xerigots. Serà dissabte, 21 d’octubre, de 19 a 22h, i la festa coincideix amb el 6è aniversari de Xerigots.

La proposta és doncs gaudir d’una àmplia selecció de formatges de tot el món, alguns dels quals afinats expressament per la festa, així com tastar vins de cellers catalans amb la presència dels seus responsables. Com explica Jordi Bertran, “qui vingui dissabte, amb una copa a la mà i un plat a l’altra, podrà anar tastant una selecció de vins i formatges molt especial mentre gaudeix de bona música i descobreix o redescobreix els cups amb un petit espectacle cultural creat especialment per l’ocasió”. També ens avança que es podrà tastar un gorgonzola macerat als cups amb vermut Siset de Mascaró o un formatge de Maó curat al màxim per provocar una textura com de parmesà, entre d’altres propostes.

Durant la festa, es podran visitar els cups subterranis on s’afinen els formatges i la visita, a més, serà especial, perquè es podrà gaudir d’una perfomance poètica amb l’actor Jaume Montané que, en l’atmosfera especial dels cubs subterranis, de ben segur emocionarà als assistents. La música la posarà el duet Petits Sons, guitarra i veu amb versions en acústic cançons de música pop i rock.