Joan Tomàs: "Nosaltres aquí hem jugat a barrejar la cuina tradicional amb els menjars que es van portar d'Amèrica"

Les Jornades Gastronòmiques dels Ranxets de Torredembarra tindran lloc del 15 de novembre al 8 desembre

Judit Sánchez Piñol

06/11/2019

Menjar i beure

Són molts els plats que s'han elaborat al llarg del temps amb ingredients i productes bàsics i humils a Torredembarra: des de romescos de tota mena de peix fins als escabetxos, sense deixar de banda el bull, buc insígnia de la cuina torrenca. Del 15 de novembre al 8 de desembre, l'Ajuntament de Torredembarra torna a apostar per la cuina tradicional del territori amb els 'ranxets', aquests plats de racions abundants que menjaven els pescadors a bord. Hem parlat amb Joan Tomàs, propietari de La Xeriueta, un dels deu restaurants participants a les jornades gastronòmiques dels ranxets de Torredembarra.

- Què són els 'ranxets' per algú que no ho sàpiga?
Seria el típic menjar que es feia abans, de les barques o les llars de pescadors, en una sola olla i amb diversos ingredients. Es podia alimentar a un grup bastant nombrós de gent, com eren els pescadors, o els pagesos de l'hort, o els grans dinars que es feien abans. El "ranxo", que es deia abans, s'ha anat transformant amb els anys amb els ranxets d'aquí de Torredembarra.

- Quines són les receptes tradicionals?
Les més tradicionals són la truita amb suc, l'allipebre, la sípia i les cananes estofades, però n'hi ha tota una colla. Aquests són els més coneguts. El bull de tonyina també, però no és tan tradicional perquè costa molt que ens ho mengem nosaltres a l'edat que corre ara.

- Una de les coses que fa peculiar la cuina de Torredembarra és utilitzar i combinar productes de mar i muntanya, per la seva localització geogràfica. Quines característiques la fan diferenciar-se de la resta de cuines tradicionals?
El contacte tant amb la muntanya com amb el mar fa que sigui habitual tenir animals i disposar de tots els productes de mar. És cert que és una sort ja que a moltes altres localitats del país no passa això on els productes de mar, fins fa cinquanta o seixanta anys, ni arribaven. Nosaltres aquí hem jugat a barrejar la cuina tradicional amb els menjars que es van portar d'Amèrica, perquè aquí també hi van arribar bastants indians. Tots els menjars d'allà, conjugats amb el peix i el menjar més de muntanya, crec que és el tret característic de Torredembarra.

Plats de Ranxets

- La cuina tradicional s'ha anat recuperant com a patrimoni cultural. Quin impacte generen les jornades?
Fa un any que tinc el negoci obert i m'he posat a totes les iniciatives de la Cambra de Comerç i de Turisme. Intento participar en tot el que puc i, la veritat és que es nota molt pel que fa la gent.

- Actualment, la tradició culinària s'alterna amb les tècniques més innovadores, així com la incorporació d'ingredients procedents d'arreu del món. Creus que poden coexistir?
Jo crec que sí. Fins i tot diria que és la meva especialitat. Intentar sempre partir de la cuina dels nostres pares, avis i ancestres, barrejada amb les tècniques que tenim ara. Jo hi crec fermament, prefereixo fer la cuina típica tradicional d'aquí però amb uns tocs de l'any 2019.

- I pel que fa a la cuina torrenca? La modernitat es deixa entreveure en alguns dels plats que proposen els restaurants que participen en les jornades.
Se sol apostar més pel que és tradicional, però es pot adaptar perfectament el 'ranxet' tradicional a la modernitat. És el que faig jo una mica, amb les mateixes receptes jugar amb ingredients i textures diferents. Des de Comerç ens donen molta llibertat per fer el que vulguem, sense allunyar-nos dels ingredients dels 'ranxets'.

- Quines activitats hi ha als restaurants durant les jornades gastronòmiques?
Proposem durant tres setmanes un menú diferent amb els ingredients i productes típics d'aquí, perquè la gent pugui provar als nostres restaurants un menú exclusiu, que només es podrà menjar aquesta temporada durant les jornades.