Vicent Guimerà: "Alguns dels millors plats sorgeixen d'una equivocació"

El xef Vicent Guimerà és l'últim ebrenc en haver rebut la prestigiosa Estrella Michelin

Anna Zaera

22/02/2017

Menjar i beure

Vicent Guimerà (Ulldecona, 1981) parla de pressa, com si el món s'acabés. Vol conèixer-ho tot, fer-ho tot, aprendre-ho tot. L'Estrella Michelin rebuda enguany reconeix l'esforç i la constància d'aquest cuiner de 36 anys que va començar als 24 i que ha anat construint un restaurant pas a pas. I tot això, després de molts anys picant pedra -mai millor dit perquè el seu restaurant està ubicat al barri del Castell, prop de les pedreres que separen Ulldecona de la Sénia-. Un lloc envoltat d'oliveres, fora de tot centre urbà, però que ha aconseguit que les persones recorrin quilòmetres per trobar aquest oasi gastronòmic que ha fet de la galera el seu producte més preuat. Hem volgut fer un recorregut per la passió de Guimerà, des dels seus inicis fins a l'actualitat.

"De vegades, la tècnica no està en la manera de canviar textures, sinó en com tallar les verdures. Hi ha tècnica en tot"

- Quan vas pensar en ser cuiner?
M'he criat entre fogons. Mons pares tenien un restaurant a Ulldecona, Casa Santi. Sempre que podia els ajudava a servir i, com m'agradava, vaig decidir formar-me.

- Què aprens quan entres en una escola de cuina que no t'hagi ensenyat l'experiència?
Home, a la cuina havies après com es fa una beixamel o què és un rostit, però en una escola descobreixes el món de la cuina.

- Suposo que és a l'escola on comences a descobrir la teva personalitat com a cuiner. Si t'haguessis de definir, com diries que ets com a cuiner?
Sóc molt inquiet, sempre estic pensant. Per exemple, en el sopar que vam fer de presentació de les Jornades de la Galera, si alguna cosa no va sortir com jo volia, als dinars del dia següent ja ho havíem canviat. Sempre m'estic informant, sempre m'estic nodrint. Les ganes que tinc d'aprendre i d'absorvir nous coneixements no s'acaben mai.

- Quines són les teves debilitats pel que fa als productes?
La galera i l'anguila serien un bon exemple. Sobretot perquè són productes deliciosos als quals tradicionalment no se'ls ha fet massa cas. Sóc un cuiner més d'hivern que d'estiu. M'agraden molt els plats de cullera, amb una bona papada de porc fregida. I, evidentment, m'agraden molt els productes de temporada com la tòfona o l'angula. També m'agrada molt el cabridet i explorar formes de preparar-lo.

- Les vegades que he provat els teus menús degustació m'ha donat la sensació que et fascinen molt els tocs exòtics, els cevitxes, niguiris, curris...?
És una faceta que m'ha fascinat des de fa uns anys. Sempre m'agrada mesclar alguna cosa. Moltes vegades és una forma de descriure el plat que només correspon a la forma, més que al contingut. M'agrada molt la fusió, però sempre respectant la nostra cuina. Per exemple, puc fer una anguila amb suc i posar-hi unes gotetes de soja, perquè la soja dóna aquell punt salí que va molt bé a l'anguila.

- Parlem de la galera, el teu producte fetitx. Què és el que més et sedueix d'aquest marisc?
La textura de la carn, sense dubte. És molt aquosa, molt especial. I preparar-la és tot un repte. L'has de fer molt poc feta, has de trobar el punt exacte. És un producte difícil. Pensàvem que el Delta estava molt representat pels ostrons o els llagostins, però no per la galera.

Sopar d'inauguració de les Jornades de la Galera 2017 a l'Antic Molí Foto: Anna Zaera

- Què has guanyat amb tots aquests anys a la cuina?
Trobar el punt de les coses, els tempos. Quan penses amb un menú ja ho calcules tot. Ara sé que el temps canvia els gustos. Ma auela sempre m'ho dèia, "el conill, si el fas de pressa, et canviarà el gust". Jo, a vegades, a l'equip els dic que sembla fàcil, però si no ho fas bé, el plat canvia. De vegades, la tècnica no està en la manera de canviar textures, sinó en com tallar les verdures. Hi ha tècnica en tot.

- Quan vas establir aquest compromís amb la galera?
Un dia, un client a taula em va dir "mai m'he pogut menjar unes galeres marcades a la planxa en un restaurant". Em va donar la idea, i molt aviat ja les vam incorporar a la carta a la planxa i arrebossades. Al 2008 ja teníem una galera a l'espatlla a la carta, amb allets i un tomàquet rostit d'acompanyament.

- Els clients segueixen apreciant els gustos tradicionals...
Per molt que féssim mescles, el que més agrada d'aquest menú degustació és la galera a la llauna amb all i julivert. Són los records que tenim de la nostra infantesa. Una galera sempre ens l'hem menjada fregida amb oli i uns alls. Aquest és el sabor que tenim a la biblioteca del nostre cervell. Quan li aportem un altre sabor és molt difícil assumir-lo, perquè la galera no està explotada com a producte gastronòmic. La cuina catalana té moltes receptes, però hem de buscar nou camins, és només un joc. Nosaltres, la galera la treballem amb oli, amb fumet, amb carn crua, amb pols. Provem amb totes les textures imaginables.

- Un dels punts que sembla que t'apassionen és jugar a canviar els estats dels productes. Jugar amb els líquids, sòlids, espumes...
Sí. És un joc que hem après de l'oli. Sinó, l'oli només el suquem o l'amanim. Ara bé, a cada plat intentem que hi hagi només una tècnica o dues. Si n'abusem, el sabor sembla que marxa. S'ha de buscar un equilibri entre la tècnica i el producte.

- Has canviat d'opinió respecte a aquest equilibri de forces?
En algun moment vaig abusar de la tècnica i vaig oblidar el producte. Ara hem tornat a mirar el producte, a respectar-lo plenament.

- Tot i el teu amor per la galera, l'oli és el producte que més està relacionat amb l'entorn del restaurant i de la teva infantesa...
Sí. A la carta, sempre sortim amb un aperitiu de l'oli. Un bonsai que s'assembla al del Celler de Can Roca. De fet, ens vam inspirar amb ells. Hi posem les cinc monovarietats d'oli de la zona amb diferents textures.

- Consideres la cuina un art?
Jo crec que som cuiners, no artistes. Em veig més prop d'un arquitecte que planteja com ha de ser l'obra i coordina que tots els passos vagin en aquella direcció.

- Però les idees surten de tu.
Qualsevol cap ha de saber tocar totes les tecles per saber dirigir l'equip.

- Quins són els moments en què et vénen les idees per fer els plats?
Alguns dels millors plats sorgeixen d'una equivocació. Però, com sempre estic provant coses, hi ha molts moments d'assaig i error.

- Pots desconnectar en algun moment?
Em costa. De vegades la meva dona em diu "Prou, ara estàs amb mi, desconnecta". De vegades, s'enfada, perquè sortim un dilluns per fer alguna cosa diferent i acabem dinant en un restaurant que a mi m'interessa perquè vull provar coses noves.

- Quins referents destacaries?
A mi m'agrada molt el Celler de Can Roca, també el Paco Pérez del Miramar, Sergio i Javier Torres de los Dos Cielos, o Martin Berasategui. M'agrada la gent que fa que un treball de recerca molt intens es tradueixi en un plat senzill. Cada cop busco més la naturalitat, que el plat no estigui carregat.

- En què t'ha canviat l'Estrella Michelin?
Canvia tot. La gent fa quilòmetres per vindre. Hi ha més pressió cada dia, i de vegades oblidem que som humans i que podem fallar. És un tornar a començar, després dels nostres inicis al 2004.

- Què té Ulldecona que té dos estrelles Michelin?
No ho sé. També té dos jugados a la Premier.

- I per acabar, quin és el teu plat preferit?
Quan era petit, als restaurants sempre demanava canelons i flam. I a casa, la truita amb patata és el que més m'agrada. La truita en patata de ma abuela. He après moltes coses d'ella. Sobretot a respectar els temps.