Auca del formatge vivent o com se feve el formatge

Us avancem un dels tallers de la Mostra de formatges artesans de Catalunya

Joel Baró Mas

11/04/2019

Menjar i beure

Quin és el procés d'elaboració tradicional del formatge? Com "se feve" a casa, quins estris s'utilitzava? En el marc de la 7a Mostra de formatges artesans de Catalunya se celebrarà aquest taller per descobrir com s'elaborava el formatge tradicionalment.

Com en tants indrets, en les muntanyes pirinenques des de temps remots que s'elabora formatge, essent aquest un element molt transformador dels territoris on la cura dels ramats era l'activitat principal dels seus habitants. El formatge sorgeix com una opció d'aprofitament de la llet d'ovelles i cabres primer, i de vaques després, perquè en conserva i allarga la vida en èpoques que calia no llençar res i tenir un bon rebost. Actualment el formatge és un aliment indispensable a les nostres taules i cuines, habitualment consumit en totes les cases, i en trobem de tota mena de llet i varietats, d'artesà, d'industrial, etc. Però com s'elabora de manera tradicional?

El formatge pas a pas.
Tot comença amb la munyida. Un cop l'animal ha criat ja comença a produir llet i per tant ja es pot aprofitar per munyir-la. La feina de munyir requeria habilitat perquè es feia manualment. Com que els ramats estaven pasturant a la muntanya, calia facilitar el maneig del bestiar, cosa que va donar origen als orris, antics murs de pedra que formaven tancats i cambres, transformant el paisatge dels territoris ramaders.
Un cop obtinguda la llet, la matèria primera, s'inicia la transformació en formatge. En primer lloc, s'escalfa la llet en els calders de coure, fins a aproximadament els 35 °C. Aquesta temperatura indica que estem treballant amb llet crua i que els bacteris presents naturalment a la llet, poden seguir treballant i evolucionant. En la pasteurització (bullir), en canvi, eliminem els bacteris naturals, que s'afegeixen després, donant lloc a receptes més uniformes i estables, però perdent part de l'essència del territori i potència de sabor.

Quan agafa la temperatura òptima, recordem, 35 °C, és el moment de quallar la llet. Aquesta és la part més química de tot el procés, ja que és quan es transforma la llet líquida en un destriat que presenta la llet sòlida i el xerigot (el residu resultant). L'element que ens dóna aquesta màgia és el quall, un enzim que pot tenir origen vegetal o animal. El quall vegetal més utilitzat és l'herbacol, una flor de color blau o violat que surt de l'herba colera (Cynara cardunculus), un tipus de card, que macerat o en infusió coagula la llet. Creix a les parts baixes de les valls i més encara en zones càlides. Per això, i esporàdicament, quan no es disposava de l'herbacol s'havia utilitzat un altre preparat mitjançant les carreretes (Marasmius Oreades), ja que aquest petit bolet de prat provoca una reacció similar, i és més abundant en les zones més muntanyoses. L'altre quall, l'animal, és l'àcid de l'estómac d'una cria que encara s'alimenta de llet. Actualment, la indústria formatgera sol utilitzar un compost químic com a quall tot i que el procediment és el mateix.
Així doncs, un cop s'ha aconseguit solidificar la llet, es talla. En la recepta tradicional es feia amb batedores de fusta, uns pals allargats amb ramificacions que permetien esmicolar tota la llet quallada del calder. Un cop ben tallada i esmicolada la massa s'escorre i s'emmotlla en les formatgeres. Les formatgeres pirinenques antigues són unes peces rodones de fusta amb el fons gravat i amb petits forats per on s'escola el xerigot tot premsant manualment o bé amb una altra peça de fusta que exerceix pes. D'aquesta manera se li dóna consistència al formatge.
Ja tenim la peça de formatge, però encara no hem acabat, falta el toc personal de qui fa el formatge. Cal salar-lo per aportar-hi gust i deixar-lo madurar en el temps i la forma que vulguem donar al formatge: si tendre o curat, si amb herbes, o no, amb oli, si amb més o menys humitat. En aquesta fase de maduració, els fongs poblaran el formatge fent una simbiosi perfecta en forma d'escorça que definirà el gust final i la varietat. Si anem a les més típiques de la contrada, trobarem el serrat, que és el curat, i el formatge de tupí, que és el súmmum de l'aprofitament de recursos, ja que es fa amb les puntes dels formatges vells fermentats dins de tupines de fang amb aiguardent i oli.
Un cop acabats tots aquests passos, arriba la part més important de tot el procés, portar-lo a la taula i a menjar, abans que hi arribin els ratolins!

L'auca del formatge vivent a la Mostra de Formatges de Sort
Aquest procés que breument hem explicat el podreu seguir en viu i en directe a la 9a Mostra de Formatges Artesans de Catalunya de Sort, divendres 19 d'abril durant el matí. En l'edició d'enguany s'estrena com una de les novetats més engrescadores 'L'auca del formatge vivent' i consistirà en una demostració d'elaboració de formatge artesà seguint una recepta que podríem dir ancestral. L'auca serà a càrrec del grup de formatgeres d'Escàs, que fa 11 anys que han fet perviure la tradició oferint aquesta demostració durant la Festa Major d'aquest poble de la Vall d'Àssua. No és casual que sigui aquí, perquè l'activitat formatgera era ben habitual al nucli d'Escàs. La llet, generalment d'ovella i algunes vegades també de cabra, es convertia en formatge que es curava en un rebost. La realització del formatge era un procés delicat, i per això ho solia fer, amb cura, la mestressa de la casa. Durant el taller i mentrestant es prem el mató, entre els participants de la sessió es realitzà un tast de formatge dels diferents formatgers de la vall i del que es va fer en el taller anterior. A més de ser un estímul pel grup de formatgeres, se us acudeix una manera més engrescadora d'apreciar i conèixer un bon formatge?

Si així i tot, us quedeu amb ganes de saber-ne més, que ja sabem que sou gormands de la descoberta, la Mostra comptarà amb una agenda completíssima ;de tallers per totes les edats, tastos, activitats d'animació cultural, actuacions de música tradicional, una teatralització a càrrec de l'Esperanceta, i visites guiades com el "Biu un Tros de Sort" o "una altra Sort".;