Ivet Eroles
,
29/01/2019
Menjar i beure

Guillem Xanxo: “El territori m’ensenya altres maneres de viure”

A la Fleca de muntanya es fa pa amb forn de llenya i massa mare
Guillem Xanxo, forner

Foto: 

CEDIDA
El pa que elabora Xanxo està fet amb farines ecològiques
El Guillem Xanxo ha agafat el relleu del forn de pa de Rialp, la 'Fleca de muntanya'. Elabora pa amb forn de llenya, massa mare i farines ecològiques, també fa coques i brioixeria. A més, els dimecres i dijous reparteix en alguns pobles. Assegura que està “canviant el mètode de consum de la gent del Pallars”, que s'estan acostumant a encarregar el pa. El 28 de febrer de l'any passat van inaugurar la fleca.
"M’encantaria poder elaborar pa amb sègol del Pallars"

- Aquesta història comença d'una forma curiosa...
Fa temps que buscava el traspàs d'un forn on pogués desenvolupar el meu ofici tal com jo volia, ja que a Barcelona no em sentia feliç treballant per altra gent. Jo i la meva parella sempre havíem buscat possibilitats en llocs de muntanya, però tot el que trobàvem no ens acabava de fer el pes, o bé era molt car.

En un moment determinat vam decidir anar a Sud-Amèrica per fer un descans a nivell psicològic i físic. En aquest viatge de tres mesos pels Andes, quan només quedaven quinze dies pel final, no vam anar a una excursió que teníem programada perquè estàvem malalts. Així que ens vam quedar a l'hostal. Aquell mateix dia va entrar l’Anna, la filla del propietari del forn de Rialp, i ens va explicar que el seu pare tenia un forn que estava interessat en llogar, per si en volíem parlar.

Nosaltres no coneixíem el Pallars, però vam decidir venir. Ens ho van posar molt fàcil per venir i provar. Ha estat una sorpresa perquè nosaltres no coneixíem el territori, ni la gent ni el moviment que hi ha... i al final hem acabat aquí i de moment estem molt contents.

- Ara fa més o menys un any que viviu a Rialp?
El 10 de gener va fer un any i el 28 de febrer vam obrir. La valoració del Pallars és molt positiva, d’altres aspectes són més difícils.

- Per què és positiva?
Al tenir un negoci ens hem sentit molt ben acollits, el poble ens ha tractat molt bé, des de l’alcalde fins a l’últim veí. També hem conegut gent amb qui compartim afinitats per poder fer coses. Compatibilitzar un negoci tan esclau com ser forner amb conèixer gent és difícil, però al setembre vam començar a repartir pa pels pobles i això encara ens va obrir més portes per poder fer moltes més connexions al Pallars. Per mi el Pallars era Rialp i Sort fins al setembre i ara he començat a conèixer gent d’Esterri, d’Isil...

- A on feu serveis?
El dimecres baixo a la Pobla i aleshores paro a tots els pobles de carretera: Baro, Montardit, Gerri i la Pobla, i pujo a Vilamur. El dijous faig Ribera de Cardós, Araós i després vaig cap a Esterri.

- Com has mogut el repartiment de pa?
Va ser boca orella. Vaig comentar que volia portar pa a Esterri, en aquell moment hi havia 10 persones interessades i ara el grup té més de 40 membres, i molta gent que s’hi vol posar.

- Això ha augmentat molt el volum de producció?
Sí, abans del setembre els dies grossos eren divendres i dissabte i ara són dimecres i dijous, que són els dies de repartiment. Més que per l’augment de producció, que ja em va bé perquè tinc un forn de llenya que s’ha d’escalfar tot, el repartiment m’agrada per tota la riquesa que m’aporta conèixer gent, veure paisatge... És una feina que m’agrada molt, em fa veure a on visc.

Un amic em va acompanyar un dia a fer el repartiment i em va dir “És que t’estimen”. És molt bonic entrar en contacte amb la gent i això m’ha obert els ulls políticament perquè veus que la gent s’autorganitza. A Malmercat es van organitzar, van fer un grup de Whats App, m’hi van posar i em van dir que havien creat el grup per fer les seves comandes perquè jo hi pogués anar. Hi ha nuclis que es van organitzant independentment de tot, comproves que existeix comunitat.

- Estàs repartint un aliment molt bàsic, el pa, imagino que la gent ho valora molt.
La gent valora el pa diferent i artesà, perquè el pa de gasolinera és accessible a tot arreu.

- Quines característiques té el teu pa?
Jo vaig apostar molt fortament, tant per diferenciar-me de la competència, com per creences ideològiques, en fer tot el que fos possible en ecològic. Totes les farines són ecològiques, d’altres ingredients també ho són i d’altres no.

El forn és de llenya, tot i que hi ha altres forners a la zona que també enfornen amb llenya, però cada vegada menys perquè és una feinada. L’altre tret diferencial és que és un pa fet només amb massa mare, que això al principi va costar molt que la gent ho entengués; és un pa que queda més petit i que pesa molt. Però quan el proves notes molt la diferència i la gent ho aprecia.

- De fet, et demanen que ampliïs els horaris.
Això és un altre debat, com que el pa és un bé que està a tot arreu, s’entén que ha d’estar disponible les 24 hores del dia. I això no pot ser així si estem parlant d’ofici i d’artesania, s’ha d’entendre que els artesans tenim un límit tant de producció com d’estar disponibles per la resta.

- Això també seria un posicionament polític?
Exactament, jo també he apostat en guanyar menys per donar espai a altres aspectes de la meva vida. Sobretot tenint en compte que l’estratègia inicial del projecte era mantenir els costos baixos. El pa, com tot, es basa en una economia d’escala, a mi em consumeix el forn igual si el tinc tot ple o només una part, per això molta gent produeix molt pa per intentar vendre’l, ja sigui obrint més hores, estant a tot arreu, contractant més gent, augmentant el consum de combustible... i està clar que l’estratègia a seguir no és aquesta.

Apostem per repartir-nos més les hores o contractar algú i fer menys hores, i no pas guanyar molts diners al mes. Això sí, amb un salari digne. Sabem que és limitat a l’hora de pagar lloguers, mantenir una família... i hi ha gent que ho entén i gent que no.

- Diríem que el projecte forma part d’una filosofia de vida que contempla poder gaudir del temps?
En un inici jo havia pensat en formar una cooperativa, ja que un forn de pa té moltes tasques. Quan vaig obrir estava jo sol, però ara ja hi ha una noia venent. Tot i així, continuo fent moltes coses jo amb l’ajuda de persones que m’estimen molt. De moment el projecte ja està encetat i és difícil reconvertir-lo en cooperativa, tot i que a mi m’encantaria. M’agrada la idea de fer equip per descarregar pressió, aquest últim any he notat l’estrès pel fet de tenir una empresa.

- Respecte les dificultats que comentaves al principi, quines han sigut?
Véns a un territori que no coneixes de res i has d’encetar un projecte des de zero. Com et fas conèixer, com arribes als clients, aquest és un factor clau, i, per altra banda, jo tinc la necessitat de comprar eines de treball, a on les compro?

A més, cal tenir en compte que si a mi m’encomanen el pa, ja sé d’entrada quants pans he de fer, i hi ha molta gent que s’ha acostumat a reservar, però n'hi ha d’altra que no vol reservar mai. M’estic adonant que estic canviant el mètode de consum de la gent del Pallars, abans tenien per costum passar amb el cotxe i comprar i ara la gent s’està acostumant a preveure, veure aquest canvi és molt maco.

- Quina és la teva visió a nivell de producció alimentària al Pallars?
Aquí crec que s’aposta molt per la ramaderia en general i s’ha deixat molt de banda tot el que és agricultura. Un agricultor, tant si fa vi com un altre producte, ha de tenir una visió temporal molt més llarga que un ramader. Estem en un territori que feia un sègol de muntanya de molt bona qualitat, o vinya. Ara també hi ha gent que impulsa nous projectes, com els d'Herbes de l’Alt Pirineu. A mi m’agradaria que el territori apostés per recuperar la ramaderia extensiva, que ja ho està fent, i fomentés l'agricultura, per exemple el conreu de sègol.

- El sègol creixeria bé amb el clima i l’alçada?
Sí, genial, el sègol i l’espelta. M’encantaria poder elaborar pa amb sègol del Pallars.

- Que s’explori tot allò que encara no està explotat?
Ja hi ha gent que ho fa, per poder obrir el ventall amb tots els productes que es poden fer. Des de fora t’emportes la visió que aquí es ven carn i formatges. Ara estem donant forma a la idea de muntar un mercat d’artesans alimentaris del territori per mostrar la diversitat de productes i opcions.

La resta de zones de Catalunya tenen un accés més directe a Barcelona i tenen una xarxa més gran de productors, també hi ha més públic de Barcelona que per proximitat puja més sovint a aquestes àrees. El Pallars Sobirà queda molt aïllat, aquí hi ha pocs productors que enfoquin la seva venda a Barcelona, van més al Pallars Jussà, la Seu... Aquesta és una gran diferència, al Pallars sobretot es produeix per aquí.

- I això t’agrada?
M’agrada però també crec que és un factor limitant. Vull reforçar la idea que ja que som pocs, estaria bé que les legislacions quant a elaboració d’artesania alimentària fossin diferents.

- Consideres que s’haurien d’adaptar a la realitat del territori?
Sí, sobretot en els territoris on es vol fomentar que vingui gent. Facilitar la venda al carrer, per exemple, per donar vida al poble. Que es promogués l'elaboració de productes a casa o el reaprofitament de l’excedent dels horts particulars. D’aquesta manera es faria més xarxa i podríem compartir més coneixements.

- Com veus el paper de l'administració?
La institució no sempre és la responsable. Som pocs i tenim les energies justes i invertir-les en fer coses noves i diferents també desgasta. El que no pot passar és que cada cop hi hagi menys productors o serveis i que des de l'administració no es facilitin certs mecanismes o solucions. El renec és el més fàcil, però s’han de posar mans a l’obra, de la mateixa manera que els veïns i veïnes s’autorganitzen, la institució també ho ha de fer, adaptar-se al moment real i ser creativa i pensar noves fórmules.

Crec que o ens ajuntem i ens organitzem per fer-ho, o ningú ho farà per nosaltres, però és una llàstima que hi hagi una administració al darrera que no posi ni els diners ni els tècnics ni la iniciativa. De totes maneres, també he vist propostes de la institució que no han funcionat per falta que la gent hi vagi, i viceversa. El que fan molt sovint és gastar-se els diners en infraestructures, i és cert que el Pallars necessita una inversió molt gran en aquest tema, però sobretot necessita gent que hi visqui.

- Coneixes iniciatives d’altres llocs que puguin servir d’inspiració?
Tothom em parla molt del Mercat de Saint-Girons de França, però personalment no el conec. Sé més sobre el Mercat de Pagès de Barcelona, que és un mercat autoorganitzat pels productors. En aquest mercat només deixen posar un producte de cada tipus, és una vegada o dos al mes, depèn de la zona, i parlen molt amb els botiguers dels barris per intentar dinamitzar aquestes àrees. També s'exigeix que el productor sigui el que ven perquè pugui explicar com fa el seu producte. És important poder fer això aquí, donar a conèixer el teu producte.

- I fer que el territori sigui sostenible en si mateix i ajudar a que la gent s’hi quedi?
Tornant als problemes que comentàvem, jo al principi no sabia a qui em podia dirigir per vendre el meu producte o aconseguir el que necessito, així que requerim d’espais que permetin precisament això. Així la gent coneixerà les possibilitats que hi ha.

- Se t'han trencat els mites associats als territoris poc poblats?
El Pallars és poc poblat, però té una varietat de persones molt gran a dins. A mi m’ha sorprès molt la gent amb qui m’he trobat, el territori força que vingui aquest perfil de gent. A Barcelona és molt difícil trobar un estil de vida que faciliti la criança, per exemple, i aquí m’he trobat moltes persones que el segueixen. El territori m’ensenya altres maneres de viure, jo no em podia pensar que es podia viure així i aquí hi ha gent que ho està fent. De moment la gent que hem apostat per models així ens està funcionant. El raciocini lògic ens diu que hem d'obrir moltes hores i resulta que fent menys podem viure al Pallars, sense dedicar-nos al turisme, l’esquí o la ramaderia.

Més informació: 

També et pot interessar