Diego Alías: "Tocar de peus a terra, no perdre l’essència i tenir el control del que fem"

El cuiner valora l’any després d’haver estat guardonat amb el premi 'Millor cuiner català de l’any 2015'

Anna Brugués

05/12/2016

Menjar i beure

Diego Alías Borjas (Sant Joan de Vilatorrada, 1977) va obrir el seu propi restaurant als 22 anys. Quinze anys després, novembre del 2015, va ser nomenat 'Cuiner de l'any', títol al qual optaven cinc altres cuiners catalans. Parlem amb el Diego per saber què ha representat el premi per al restaurant Ca l'Amador, a Josa de Cadí.

"Després de quinze anys treballant amb el mateix projecte toques molt de peus a terra i gaudeixes molt més d’una notícia com aquesta"

- “Què vols ser de gran?” Cuiner.
Sí, des de ben petit ho tenia clar. No et sé dir com va sorgir però em sabia la resposta. El món de l’alimentació no se’m feia llunyà, sempre ha estat en el meu entorn perquè tant els avis com els pares tenien botiga d’aliments, i a l’àvia i la mare els agradava molt cuinar.

- Les ajudaves a la cuina?
No, no et pensis. Si que era allà mentre la mare cuinava però no participava. De fet, fins als 7 anys no menjava gaire, va ser a partir d’aquesta edat que vaig començar a saber què era menjar i a gaudir-ne. A casa meva es disfrutava menjant, era sempre un moment de felicitat.

- I de l’escola Joviat de Manresa, a la cuina de Martín Berasategui al País Basc.
Quan vaig acabar vuitè d’EGB vaig tenir clar que volia fer un ofici perquè no era gaire bon estudiant. Vaig estar cinc anys a la Joviat i als 17 havia d’escollir què volia fer i vaig preferir marxar. Em vaig aficionar molt a la cuina, coneixia la seva feina i sabia que era un gran cuiner, però tot i així no era la personalitat que és ara. Quan jo vaig començar, la cuina no tenia el reconeixement actual i Martín Berasategui tenia només una estrella Michelin.

- Com va sorgir aquesta oportunitat?
Manolo Zarzoso, un professor de l’escola, era amic seu i em va enviar allà amb dos companys més. No era molt habitual marxar a fer una estada però aquest professor confiava en nosaltres.

- I després?
Al restaurant del Sergi Arola, a Madrid; Andorra, un parell de mesos a França i Port de la Selva. Fins als 22 anys estic voltant i aprenent, i aleshores, me’n vaig cap a Josa de Cadí.

- Vint-i-dos anys! No era molt arriscat?
Potser sí, però jo ho vivia de forma molt natural. Amb els anys i la distància sí que sembla una decisió arriscada i la gent m’ho deia molt, però en aquell moment va ser un pas molt lògic i natural. Feia quatre anys que voltava i em formava i se’m van plantejar dues opcions: o em quedava a Madrid com ha passat amb molts companys meus o tornava i començava el meu projecte. Tenia i tinc molt bona relació amb la meva família, els meus pares tenien una botiga de bacallà i olives a Manresa i era l’època que els mercats començaven a afluixar. El meu pare volia tornar a Josa i va ser molt fàcil fer el pas. Vam marxar a viure allà i vam obrir el restaurant. La meva cuina, i la nostra cuina; tot el que jo sabia i havia après de les diferents cuines on havia treballat i l’experiència de la meva mare que sempre ha estat una bona influència.

- Tenies molt clar el tipus de restaurant que volies. Com van ser els inicis?
Va costar una mica però sense adonar-te’n vas creixent i el boca-orella mou la gent. Venien els amics de Sant Joan, Manresa i veïns de la zona. Tenia una carta més variada però tot i així, va costar que la gent de la zona entengués que allà es demanava només el que hi havia a la carta. Abans anaves a un restaurant i si no t’agradaven les propostes, demanaves el que et venia de gust. En aquell moment vam mantenir-nos ferms en la idea de restaurant que teníem; la qüestió era que a final de mes sortissin els números amb la cuina amb la qual havíem apostat.
I ja han passat 16 anys! Hi ha hagut una evolució molt gran. Els pares es van jubilar, hem anat creixent i tinc un equip de cuiners bastant joves: el Roger, el Martí… quan fas un bon equip les coses sempre surten millor.

- Vas descartar treballar a Madrid o Barcelona. Volies ser a Josa?
Sí, des de sempre. Si obria un restaurant havia de ser a Josa de Cadí. Sona ambiciós, però jo veia que els grans cuiners eren propietaris i preferia treballar en un restaurant del qual jo també en pogués ser. És la manera de fer la teva cuina i crear la teva pròpia història, però econòmicament, per exemple, no pots assumir tants riscos com un gran restaurant. Té la seva part bona i la seva part dolenta.

- Millor Cuiner català de l’any 2015, premi que et van donar el 15 de novembre als 15 anys de la inauguració de Ca l’Amador. Hi estaves predestinat?
Haha! Això sembla! M’agraden molt les coincidències numèriques, de fet, vam inaugurar el restaurant un set del set.

- Com va ser rebre el premi?
Em va trucar un dia el Pep Palau i va dir que estava nominat a millor cuiner català juntament amb quatre cuiners/es. La nominació la fan crítics, cuiners i persones relacionades amb la gastronomia. Després de quinze anys treballant amb el mateix projecte toques molt de peus a terra i gaudeixes molt més d’una notícia com aquesta. Però guanyar-lo va ser encara més inesperat, vam saber que ens concedien el premi al mateix escenari! Jo em pensava que amb aquest tipus de coses t’avisaven amb antelació perquè el vot és popular, però van donar el cinquè premi, el quart, el tercer, i quan quedàvem només dos si que vaig pensar “ai que guanyem!” i així va ser.
Érem allà tot l’equip, vam tancar en diumenge com si fos festiu, i més de 30 amics. Va ser una festa per a tots els que tenen una relació amb el restaurant i el poble.

- Què ha representat aquest premi a un any vista?
A l’inici va augmentar l’interès i les reserves. A un any vista seguim igual que abans però omplim abans. Hi va haver un moment que no podíem agafar reserves de caps de setmana a dues-tres setmanes vista. Els premis sempre et posen en el punt de mira.

- Què oferiu al restaurant?
Carta i menú degustació. Fem un parell de menús l’any. Hi ha plats que es queden però fem el menú segons temporada. La carta que servim actualment, per exemple, la canviarem per Setmana Santa. El 90% dels clients que vénen opta pel menú degustació però en tenim de sempre que venen a menjar de carta.

- I com decidiu els nous plats?
L’entorn és idíl·lic, ens reunim tots, agafem llibres de cuina i anotacions, una ampolla de vi i a fer propostes! Ha d’estar ben pensat i ens estem dies per decidir el menú sencer.

- Què ens pots explicar del menú degustació?
Acabes ben tip i és intencionat. Estem a la muntanya i té aquest punt barroc de venir a posar-te el tovalló per pitet i gaudir de cada plat. Si algú em diu que s’ha quedat amb gana, pot repetir!
El menú està molt estructurat i ben pensat, amb alts i baixos, plats freds i calents. La cuina d’aquest tipus funciona per seqüències, has de pensar com estarà el client en acabar un plat o un altre i ha de ser divertit. Sempre hi introduïm algun clàssic com els canalons de ceps o la sardina.

- Propòsits de cara l’any vinent?
Seguir igual. Tocar de peus a terra, no perdre l’essència i tenir el control del què fem. Intentar fer-ho cada any una mica millor mantenint els preus i tenint sempre present el tipus de restaurant que tenim, molt casolà.