Gessamí Caramés: "L’alta cuina és refinar i respectar la tradició al màxim"

La cuinera de l’Ametlla de Mar fa dos anys que prepara els postres al Cuines de TV3

Roser Regolf

25/09/2019

Menjar i beure

Als vint anys somiava interpretar el seu millor paper dalt d'un escenari, però ara Gessamí Caramés (L’Ametlla de Mar, 1992) actua davant dels fogons i de les càmeres per satisfer el paladar dels comensals més exigents. Diu que convertir el seu entreteniment en la seva feina va ser una de les millors decisions que ha pres mai. Si volem tastar els seus plats, ara la podem trobar al restaurant Lasarte de Martín Berasategui i al Cuines de TV3, però el seu somni és que en un futur ens puguem asseure a la taula del seu restaurant. Hem parlat amb Gessamí Caramés de canvis de carrera, però també de cuina, de bones pràctiques i de reptes de futur.

"El més important és que des del cambrer de sala fins al xef estiguin al restaurant perquè estimen el seu ofici"

- Et gradues en comunicació audiovisual però acabes a la cuina. Com passa tot plegat?
Jo vaig acabar a comunicació audiovisual perquè estava interessada en el món de les arts escèniques. Tot i això, com les proves de l’Institut del Teatre coincidien amb la selectivitat no vaig poder fer-les, per això vaig acabar a comunicació audiovisual. Fins que un dia vaig veure que només llegia llibres de cuina i em passava el temps lliure cuinant. Llavors vaig dir a casa que potser estudiaria alguna cosa de nutrició humana i dietètica... però el meu pare em va dir que em deixés de ximpleries i em dediqués d’una vegada al que de veritat m’agradava.

- Com va ser prendre aquesta decisió?
Decidir dedicar-me a allò que m’apassionava va ser un dels moments més feliços de la meva vida. És pel que em desperto cada dia.

- Ara, però, estàs recuperant una mica la relació amb les càmeres. Com és cuinar a la televisió?
No té res a veure amb la cuina real. Estàs més pel que has de dir i el que has de fer que per elaborar el plat en qüestió. Per cuinar s’ha d’estar concentrat. El temps és molt limitat i no és real, en 15 minuts de programa no pots fer una pasta de full, per exemple. Llavors hi ha una dona que s’encarrega de preparar les coses i cuinar de veritat. Si vols ser cuiner, fer un programa de cuina no és la millor opció per començar.

- Però podríem dir que el que sí que estàs fent és una mica de les dues coses que t’agraden: el teatre i la cuina.
Sí, és la manera de fusionar els dos móns.

- Des de la pantalla també has creat un vincle entre els que el veuen a casa, diuen que gràcies a l’accent i al teu sentit de l’humor.
Mai m’ho havia plantejat. Al 'Cuines' sóc jo mateixa. Sempre s’ha de dir que a la tele has de posar una mica més de caldo que menos, però jo al meu dia a dia també faig bromes. I quant a la forma de parlar, a casa parlo igual o pitjor, ja m’entens (riu).

- Com arribes a la televisió?
Per una mica de sort en realitat. Resulta que una familiar meva es va presentar al programa 'Joc de cartes' i quan va conèixer el Marc Ribas li va comentar que tenia una cosina que estava estudiant cuina i que li agradava el món del teatre. I un dia, sense jo saber res, em va trucar per si volia anar a fer un càsting.

- I li vas dir que sí.
Clar, quan em va trucar em vaig quedar de pedra. Després li vaig dir que si ho podíem compaginar amb la feina que jo anava a fer a Barcelona, que m’ocupava 5 dies de la setmana, que m’encantaria. I suposo que els va fer gràcia l’accent i que vaig fer una mica el pallasso, i ja fa dos anys que estic allí.

- Has dit que un programa de cuina no té res a veure amb la feina que fa un cuiner. Quins punts a favor i en contra té el showcooking respecte a la cuina d’un restaurant?
És totalment diferent. En una cuina hi ha molta disciplina i protocol, no estàs per fer ximpleries. Quan prepares el material encara, però durant el servei s’ha de ser seriós. I la televisió és espectacle. És una forma de treballar totalment diferent: una cosa és el teatre, per molt que impliqui cuinar, i l’altra és la cuina.

- Fa uns anys guanyes diversos cops el Concurs de Baristes de Tarragona. Què és un barista?
Es diu que és el sommelier del cafè: la persona que sap tractar el cafè des del seu origen fins que el client se l’ha pres. Ha de saber com tractar-lo, amb què barrejar-lo, a quines temperatures... és l’especialista del cafè.

- Cafè, postres... t’agrada treballar amb tota mena de productes?
El meu somni és tenir un restaurant propi on pogués controlar-ho una mica tot, des de com servir a la gent fins a les postres, els cafès o com és la meva sala. Jo he fet sala, he estat a la cuina, he estudiat barista i d’aquí poc m’agradaria també fer alguna cosa de cocteleria... per al dia que em pugui obrir alguna cosa tenir nocions de tot. També t’he de dir que si m’he de quedar amb una cosa el que més m’agrada és la cuina i la pastisseria, i és al que m’agradaria dedicar-me. Despré,s quan tens un restaurant, pots treballar amb altres especialistes, però no és una cosa que em passi pel costat i jo no li faci cas, perquè també m’interessa.

- Afirmes un cop més que la pastisseria és la teva part preferida.
Sí, és una cosa que sento molt dins meu, que sense haver de pensar molt em surt sol. Però també m’agrada molt aplicar les tècniques de la pastisseria a la cuina, i és quan aquesta resulta molt més divertida.

- Sent d’un poble mariner com l’Ametlla, hauràs treballat amb peix també.
Molt, sí. De fet he treballat en un restaurant on tot era tonyina, i m’han arribat lloms de tonyina sencers, meros de 10 quilos... i és una passada.

- Quina és la teva recepta preferida?
Dolça o salada? Salada et diria el romesco de pop que fa la meva mare, que és boníssim. I dolça... et diré els primers croissants que vaig fer a la meva vida, que vaig treure la recepta d’internet i l’únic que vaig fer va ser posar més mantega i arrebossar-los amb sucre. Avui en dia et dirien que això no és un croissant, però estaven tan bons...

- I la més complicada?
Totes aquelles que siguin molt monòtones, que hagin de seguir molts de passos petitets i iguals i et facin perdre la paciència. No estic feta per això.

- I les postres: tradicionals o d’alta cuina?
Les dues coses juntes. Sense la tradició, l’alta cuina no existeix. Però també és veritat que l’alta cuina és refinar i respectar la tradició al màxim.

- Què és el que més t’agrada d’aquest món gastronòmic?
El millor és veure com una persona gaudeix menjant el que has fet.

- Què és el més important per a que la cuina d’un restaurant tingui èxit?
Jo crec que el més important és que des del cambrer de sala fins al xef estiguin al restaurant perquè estimen el seu ofici. Hi ha vegades que la gent obre restaurants perquè depèn a quines zones es poden fer molts diners, però s’acaben cansant perquè la cuina necessita molta vocació. Si a tu t’agrada el que fas i tens una estabilitat, jo crec que ha de funcionar.