Agustí Torelló: “El caràcter d'un escumós ancestral ve marcat pel seu origen i no tant per la mà de l'enòleg”

Juntament amb la vinyala, la cuina japonesa i la formació, els escumosos ancestrals seran els plats forts de l'edició del Vadefoodies d'aquest any

Albert Compte Riba

31/05/2018

Menjar i beure

L'enòleg d'AT Roca estarà present a la 4ª edició del festival de tendències gastronòmiques Vadefoodies amb un col·loqui i posterior tast sobre els denominats escumosos ancestrals, vins escumosos que pel seu procés de fermentació i maduració presenten la màxima fidelitat a les varietats pròpies, al sòl del territori i als processos viticultors que permeten una identitat pròpia, ja que per Agustí Torelló (Sant Sadurní d'Anoia, 1999) “la tecnologia es troba actualment a l'abast de tothom i els processos químics que permeten algunes produccions, en el fons estandaritzen el producte final”. L'acte comptarà també amb la presència de Rubén Parera de la Finca Parera i Martí Torrallardona de Can Sumoi. La cata d'escumosos ancestrals serà el divendres 1 de juny a les 20h a la Sala Polivalent de l'Escola Pia, espai que juntament amb la plaça Castells acollirà l'edició del Vadefoodies d'aquest any.

“No sé tocar cap instrument i m'agrada la música, però per no saber música no pensaré que em falta criteri per escollir un disc o un altre”

- Què són els escumosos ancestrals?
A diferència del mètode clàssic, on s'afegeix un vi de tiratge al most ja fermentat, perquè comenci la segona fermentació en ampolla, en un ancestral calculem la quantitat de sucre que caldria afegir-li en aquest tiratge i aturem la primera fermentació en el moment que hi resta encara aquesta quantitat de sucre. Així, el procés per a la creació del carbònic és el propi del mateix raïm. No ha estat afegit.

- Quan se'n recupera la seva producció?
És un vi escumós que no s'ha deixat de fer a Limós, França o en alguns indrets de Catalunya. Amb tot, en molts llocs havia quedat com una subclasse. Existeix una tendència creixent amb la revalorització dels vins naturals o vins de mínima intervenció i la recuperació dels ancestrals entraria en aquesta dinàmica.

- Per què?
La generació d'enòlegs a la que pertanyo, després de viatjar pel món ens hem adonat que la tecnologia es troba actualment a l'abast de tothom i els processos químics que permeten algunes produccions, en el fons estandaritzen el producte final. Així, què podem oferir? Allò que ens és propi i que hem heretat. L'origen de la producció, les varietats pròpies, que a casa nostra són el xarel·lo, el macabeu i el parellada, els sols... El caràcter d'un escumós ancestral ve marcat pel seu origen i no tant per la mà de l'enòleg.

- Buscar la mínima actuació.
Sí, però buscar la mínima actuació no és una no intervenció. Amb la valorització de tot això que ens ha estat donat en herència podem recuperar l'origen, allò que amb els processos tecnològics es perd i jugar de tu a tu amb els millors viticultors del món oferint un producte propi, amb identitat i parlar-los amb una veu pròpia.

Font: AT Roca

- Has participat en totes les edicions del Vadefoodies. Com valores aquests quatre anys de festival?
És un gran esforç perquè un festival de gastronomia no és una fira senzilla. Posar en valor la cuina d'aquí i els productes mediterranis al propi public, juntament amb noves tendències, és mostrar allò que tenim i que a vegades no valorem prou. Al món som algú, des del mediterrani oferim una matèria prima molt ben valorada i molt bona cuina. I em consta que no és l'esforç dels dos dies del festival, sinó que l'associació organitza jornades temàtiques al llarg de l'any perquè la gent participi del món gastronòmic. Cal visibilitzar encara més el món gastronòmic que tenim aquí.

- Per on consideres que pot tenir altres camps per córrer?
Són molt positius els tastos, els tallers i les activitats paral·leles al festival. I potser és per aquesta branca que s'hi podrien fer més coses. Penso en una major presència dels cellers del territori, en potenciar la part enològica, en el fet d'unir encara més la part gastronòmica amb la viticultora.

- Un nounat en el món de la cata hauria d'iniciar-se primer amb tastos de monovarietals?
El primer que cal fer és que entre tots deixem d'estigmatitzar la cata. Jo no sé tocar cap instrument i m'agrada la música, però per no saber música no pensaré que em falta criteri per escollir-ne una o altra. Cal tastar vins, vins pensats per beure i per menjar. Pots començar amb monovarietals com a forma eficaç per distingir els aromes i els matisos de les diferents varietats o també per les zones, on descobreixes les diferències provocades pels climes, el caràcter que li confereixen al vi, si són més mediterranis o atlàntics. És un món que t'enganxa i que a mida que hi entres vols saber-ne més.