Bernardo Gil: “A banda d'hidromel dolç, semi i sec també faig vinagre de mel, «melagre», que utilitzo com a conservant per a patés”

D'melis produeix hidromel de forma artesanal des de fa més de 40 anys

Albert Compte Riba

25/07/2016

Menjar i beure

Descoberta per casualitat des de temps immemorials, alguns dels testimonis més antics sobre la relació entre els humans i l'apicultura els trobem en les pintures rupestres de la cova de l'Aranya de Bicorp (València), datades del 7000 aC. L'hidromel ha estat considerada des de l'antic Egipte com el beuratge dels Déus, s'ha trobat com a aixovar en una tomba celta del 2500 aC i apareix en els testimonis literaris més antics de la Índia, el Rig-veda. L'expressió 'Lluna de mel' prové també d'aquest antic beuratge i de la tradició d'un poble germànic, els teutons, els quals celebraven els matrimonis durant la lluna plena i al llarg dels 28 dies següents, el nou matrimoni prenia hidromel de forma ritual, ja que li eren atribuïdes propietats afrodisíaques i també, perquè afavoria la fertilitat. L'hidromel pot ser seca, semiseca, dolça, se'n pot aconseguir derivats com cervesa, «melagre», un vinagre de mel que s'utilitza per la conserva de patés i altres productes o fins i tot, pot canviar-te la vida, com en el cas de l'ex-banquer Bernardo Gil (1949), productor d'hidromel a Vallbona d'Anoia des de fa 40 anys. Parlem amb ell sobre aquesta singular beguda, a la qual altres productes l'havien arraconat fins a gairebé fer-la desaparèixer de casa nostra.

“Piera, Pierola, Hostalets de Pierola. Són topònims que assenyalen el món de l'apicultura i al gènere que en llatí té l'espècie d'abella de la zona, apis mellifera.”

- Com t'inicies en el món de la mel?
La meva vida va fer un gir radical l'any 1983, set anys després d'arribar a Barcelona. Amb la meva parella ens agradava tot allò relacionat amb la naturalesa i aquell any vam decidir centrar-nos en el món de l'apicultura. Ho vam fer de forma tan intensa que al primer any ja teníem 140 eixams. Vam començar amb la producció de mel, l'elaboració de patés, conserves vegetals i melmelades. De forma paral·lela investigava com produir hidromel fins que va aparèixer la possibilitat de dur-ho a terme.

Hidromel envellida que en Bernardo emmagatzema | Foto: Toni Pereira

- Com es comença la producció d'hidromel?
Fent proves. I cada prova té una durada que va dels 4 mesos als 3 anys. Descarto les que no m'agraden i segueixo experimentant amb les que considero òptimes. Quan trobo que l'hidromel té les característiques adequades la trec al mercat i una petita part la deixo embotellada a la bodega.

- Quan saps quan la mel del rusc es pot col·lectar?
Les abelles quan recol·lecten el nèctar el dipositen dins les bresques. A mida que el dipositen en cada cel·la, dins el mateix rusc les abelles generen corrents d'aire perquè en el nèctar dipositat quedi aproximadament un 18% de la humitat que conté. Un cop el nèctar arriba a aquest punt tapen les cel·les de la bresca amb una fina capa de cera, l'opercle, en un procés que s'anomena operculat, indicador a l'apicultor de què la mel està ja llesta per ser recol·lectada.

- Com s'aconsegueix l'estat líquid de la mel un cop t'arriba a les mans?
Una vegada s'ha tret de la bresca cal primer filtrar-la i seguidament, desfer-la amb aigua dins una olla d'acer inoxidable, en un procés que també l'esterilitza. S'ha de controlar la densitat de la mescla perquè indica la quantitat de sucres que conté i també, perquè assenyala un most adequat, el qual pot ser corregit afegint-hi aigua mineral natural.

- Sembla un procés delicat.
Al seguir processos artesanals la mescla d'aigua i mel és diferent en cada floració perquè la mel recollida mai és igual a la col·lectada durant la floració anterior. Això també afecta al tipus de llevats que hi afegeixo.

Detall dels bidons en el transcurs de la fermentació de l'hidromel | Foto: Toni Pereira

- I a partir d'aquí quins passos cal seguir?
Un cop tinc la mescla feta la deixo fermentar en bidons d'acer inoxidable a una temperatura controlada. En aquest punt es trasbalsa a un segon tanc d'acer inoxidable amb una vàlvula de fermentació. Aquest trasbals permet una primera clarificació de l'hidromel. Es tracta d'un procés que dura varis mesos.

- Has produït mels de gustos concrets?
Abans em dedicava a col·lectar la mel dels meus ruscs. Si sabia que una planta es trobava en l'estadi previ a la floració portava les abelles vora aquell terreny per aconseguir mel de castanyer, bruc o arboç, per exemple. Fins i tot, algun agricultor m'havia demanat de dur-les al camp d'un tipus d'arbre fruiter per pol·linitzar per exemple, pomeres. Ara mateix compro la mel a apicultors de confiança.

- A part d'hidromel produeixes altres derivats de la mel?
A banda d'hidromel dolç, semi i sec també faig vinagre de mel, «melagre», que utilitzo com a conservant per a patés de poma amb roquefort, de bolets o de codony i formatge cabrales.

Una segona estança de la bodega on envelleix hidromel feta a partir de floracions passades | Foto: Albert Compte Riba

- Com és el procés d'envelliment de l'hidromel?
L'hidromel passa per una segona clarificació per decantació i al cap d'uns dies es trasbalsa dels tancs d'acer inoxidable a botes de roure perquè envelleixi a la bodega, a una temperatura constant. Tot i així, un cop a la bodega li aplico de nou dos trasbalsaments a altres botes per aconseguir fins a dos clarificats més, al llarg d'un procés que dura 24 mesos, abans dels filtratges finals i el posterior embotellat a través d'una envasadora on es manté un ambient sense aire.

- Practiques algun tipus de cupatge?
Abans d'embotellar l'hidromel el mesclo amb altres hidromels en un tanc d'acer inoxidable per aconseguir una qualitat homogènia a partir de proporcions adequades.

Procés d'envelliment de l'hidromel a la bodega en botes de roure | Foto: Toni Pereira

- I quins filtratges cal aplicar al producte?
El primer és un filtre de terres, on es fa un pre-filtrat. Seguidament es passa per tres filtres de membranes, el primer d'1 micra, el segon, de 0,45, per retindre els llevats i finalment, per un darrer de 0,2.

- Actualment cobreixes una producció per a majoristes locals, però havies exportat fins i tot al Japó.
Sí. A diferència d'altres clients eren molt exigents. Volien una producció sempre exacta, tant de quantitat com de gust, cosa que per a mi va suposar un repte molt important. Exigien el màxim.

La producció d'hidromel està preparada per sortir al mercat | Foto: Albert Compte Riba

- L'hidromel és un producte singular. T'has trobat amb alguna anècdota curiosa al llarg d'aquests 40 anys?
Durant els anys en què amb la meva parella ens vam submergir en el món de l'apicultura vam topar amb els topònims de Piera, Pierola, Hostalets de Pierola. Són topònims que assenyalen el món de l'apicultura i que en llatí té el nom de l'abella, apis mellifera. Per aquest motiu vam decidir mudar-nos a Vallbona d'Anoia, al costat de Piera.