Miquel Guarro: “El futur de la xocolata passa per fer cultura del cacau”

Entrevistant-lo se’m fa la boca aigua. Això és el que passa quan parles amb tot un mestre xocolater. El Miquel Guarro (Piera, 1989) té 28 anys i en fa 12 que es dedica a la pastisseria. Amb el temps s’ha especialitzat amb la xocolata i el 2013 va guanyar el premi al millor xocolater d'Espanya. Actualment és professor a la Chocolate Academy de Barcelona, xef de la marca Cacao Berry i autor del llibre 'Four in One'. La xocolata és la seva autèntica passió, tant a la cuina com a la taula. Aquest cap de setmana, el festival de gastronomia, cultura i turisme, Pieradegusta, li fa un reconeixement.  

- Tens 28 anys i ja ets professor de la Chocolate Academy de Barcelona, xef responsable de la marca Cacao Berry i autor del llibre 'Four in One'. Ha anat molt ràpid tot això?
Ja fa 12 anys que treballo en aquest ofici. Sort que vaig decidir emprendre aquest camí a totes totes, des del principi!

- Doncs comencem pel principi. Com entres al món de la cuina?
De fet, professionalment no he entrat mai al món de la cuina. La meva formació de base és únicament de pastisseria. El contacte amb el món de la cuina va venir posteriorment al entrar a treballar al restaurant Dos Cielos (Barcelona) com a xef pastisser.

- Per què decideixes especialitzar-te en pastisseria?
Hi ha molts motius. Un dels que té més pes és la versatilitat de l’ofici.

- Dintre de la pastisseria ets expert en xocolata. Per què?
La xocolata és un ingredient únic al món, no n’hi ha cap altre que se li assembli. A més, gastronòmicament parlant és interesantíssim, té infinitat d’aplicacions en àmbits molt diversos.

- Per exemple?
La podem gaudir sola, barrejada en infinitats de receptes i fins i tot podem gaudir-la d’una forma artística com passa en el món de les escultures de xocolata. A més, el comportament que té aquesta matèria prima és única i molt concreta.

- Ser mestre xocolater va directament relacionat amb el fet que t’agradi molt la xocolata?
Sí! Sens dubte! Però no m’agrada només menjar-la, sinó també m’encanta treballar amb ella.

- Quins referents professionals tens?
Hi ha moltíssima gent a qui admiro professionalment. Si parlem de xocolateria, en aquest país jo penso en Enric Rovira i Ramon Morato.

- Què és el que més t’agrada de la teva feina?
Tenir la llibertat per crear un munt de receptes diferents i jugar amb les textures, les combinacions de sabors, els formats, els conceptes que hi ha darrere de cada producte i poder transmetre tot això a més gent.

- I el que menys?
Els nervis que passo per intentar fer les coses bé.

- Quina és la teva màxima ambició com a pastisser?
Arribar algun dia al gran públic amb una marca pròpia on es reflecteixi la meva manera d’entendre la pastisseria.

- T’atreviries a entrar a una cuina fent alguna cosa que no sigui postres?
Atrevir-me sí! El que no tinc massa clar és que el xef no em fes fora!

- Quin és el futur de la pastisseria?
El futur passa per renovar la proposta actual de pastisseria sense perdre de vista la tradició. Fer una pastisseria honesta, partint d’una bona matèria prima, reduint el nivell calòric dels productes i maximitzant els sabors.

- I el de la xocolateria?
Per mi el futur de la xocolata passa per fer cultura del cacau, saber explicar a la gent que la xocolata és un producte viu, que surt d’una fruita que és el cacau, que té diferents orígens i que en podem trobar un munt de varietats amb característiques organolèptiques diferents. Explicar que per arribar a casa nostra en forma de rajola, la xocolata passa per un munt de processos químics i físics. Saber explicar-ne totes les virtuts, que en té moltes, per tal que tothom sigui més conscient del què menja. És la única manera de donar-li valor.

- La bona xocolata quin tan % de cacau ha de tenir?
La meva opinió és entre un 70-80% de cacau. És on podem trobar el millor equilibri per poder percebre les notes gustatives que s'amaguen dins del cacau.

- Per tant la que té un 100% de cacau no és del tot bona?
Tots hem sentit alguna vegada que la millor xocolata ha de tenir un 100% de cacau, però la veritat és que un percentatge petit de sucre a la xocolata ens ajuda a obrir els sabors i poder trobar alguna nota gustativa més enllà de l’amargor.

- La xocolata és realment amarga?
La boca humana es veu sobrepassada per l’amargor que té la pasta pura de cacau.

- La millor època de l’any per cuinar xocolata?
L'hivern.

- I els millors ingredients per combinar amb xocolata?
N'hi ha un munt! La xocolata és un d'aquests ingredients que combinen bé amb tot. Però podem combinar els més clàssics com els fruits secs, la sal, el caramel, els fruits rojos... o ingredients una mica menys comuns com el sèsam negre, el yuzu, la tòfona o fins hi tot la ruca.

- Quin és el teu millor plat?
Encara no l'he fet.

- El que més se’t resisteix?
Tota la part de brioixeria.

- El preferit?
Un milfulls fet amb una bona mantega, ben caramel·litzat amb crema de vainilla de Tahití.

- Estàs d’acord que el carrer Petritxol de Barcelona és el lloc de referència on anar a menjar xocolata desfeta?
Sí, és un lloc de referència en quant a cultura popular. A mi m’encanta anar-hi de tant en tant, però segurament no és el lloc on et podràs menjar la millor xocolata desfeta de Barcelona.

- On t’agradaria treballar?
A Patrick Roger. És una xocolateria francesa que surt del tall clàssic i fa una proposta molt més contemporània.

- El millor restaurant de postres del món?
Hi ha pocs restaurants al món dedicats només a les postres, però per sort a Catalunya tenim molts bons pastissers capitanejant les partides de postres dels grans restaurants del país.

- Què ha suposat Piera en la teva carrera professional?
Piera és el lloc on vaig tenir el primer contacte laboral amb la pastisseria, treballant els caps de setmana a la pastisseria del poble. A més, sempre ha sigut el lloc on he pogut carregar forces per poder continuar la meva carrera professional.

- Com valores l'acte de reconeixement que et faran aquest cap de setmana al Pieradegusta?
Sempre fa il·lusió que la feina que fas es valori i encara mes si és a casa!